Kuharski mojstri si že od nekdaj prizadevajo, da bi si zagotovili oskrbo zelišč skozi vse leto. To so lahko dosegli predvsem s sušenjem ali z raztapljanjem njihovih izvlečkov v olju ali kisu. Sodobne prometne povezave so močno podaljšale sezono svežih zelišč, tako da so tradicionalne metode marsikje že utonile v pozabo. To je velika škoda, saj lahko ti preizkušeni načini shranjevanja zelišč in začimb tudi v moderni kuhinji vsak trenutek pričarajo zaželeni vonj in okus.
Da bi ohranili večji del okusa in barve zelišč, je pomembno, da jih kar najhitreje posušimo, potem ko smo že pri nabiranju izbrali najlepše in najbolj sveže.
Sušenje
To je ena najbolj razširjenih metod shranjevanja zelišč, ki ima še to prednost, da včasih, na primer pri lovorovih listih, celo še okrepi njihov vonj in okus. Z listov moramo najprej z nežno krtačo odstraniti morebitne drobce zemlje in prahu; umijemo jih le, kadar so zelo zamazani s peskom.
Najenostavneje je, kadar lahko vejice povežemo v majhne šopke, ki jih nato nanizamo na vrvico in obesimo v toplem prostoru, v katerem pa temperatura ne sme presegati 30°C, če nočemo, da izhlapijo eterična olja. Pomagamo si lahko tudi z okvirom za sušenje.
Listov ne smemo preveč posušiti, da se nam ob dotiku ne bi zdrobili v prah. Kljub privlačnemu videzu sušečih se šopkov, se poskusimo upreti skušnjavi, da bi jih sušili v kuhinji, ki je navadno polna hlapov in sopare, ki nastajajo pri kuhanju. Da bi se izognili drugi nadlogi, prahu, spravimo šopke v papirnate vrečke, ki pa morajo ostati spodaj odprte zaradi zračenja.
Ko so listi čez kakšen teden (odvisno od njihove debeline in temperature v prostoru) pravilno posušeni, jih lahko spravimo. Pazljivo jih osmukamo z vejic in stresemo v kozarec s pokrovom, pri čemer jih ne smemo stiskati ali mečkati. Naslednji dan preverimo, ali so se v kozarcu nabrale kapljice kondenza; če so se, je to znamenje, da listi še niso dovolj suhi. V tem primeru jih moramo znova razprostreti in povsem posušiti, saj bi se nam sicer vsa zaloga pokvarila.
Kadar hočemo shraniti manjše količine zelišč, si pripravimo pladenj za sušenje: prekrijemo pekač iz pečice ali si naredimo enostaven lesen okvir z gosto žičnato mrežo. Nanj položimo liste v eni sami plasti, nakar pladenj postavimo v suh in topel prostor. Od časa do časa preverimo, kako napreduje sušenje.
Zelišč ni priporočljivo sušiti v pečici, četudi le pri nizki temperaturi, saj takšen postopek navadno uniči njihov vonj in okus.
Nasprotno pa so mikrovalovne pečice za to primerne. Eno plast rastlin razprostremo na papirnato servieto in naravnamo pečico na delovanje s polno močjo. Trajanje sušenja je odvisno od količine zelišč in moči pečice. Čez približno eno minuto liste obrnemo, nakar ta postopek ponavljamo, dokler niso povsem posušeni.
