Fermentacija je naraven, najstarejši in najbolj enostaven proces, kako shraniti zelenjavo za ozimnico. Uporabljali so jo že Babilonci in stari Egipčani. Pri nas jo najpogosteje uporabljamo za kisanje zelja in repe. Skorajda ni kuhinje, ki ne bi uporabljala tega postopka za pripravo hrane, pomislimo na kimči, sojino omako, jogurt, kislo testo … Naše telo za prebavo potrebuje bakterije, ki sprožijo fermentacijo, zato uživajmo čim več fermentirane hrane. Če smo se malo naveličali shranjevanja čemaža v obliki pesta, poskusimo s fermentacijo.
Sestavine
- poljubna količina svežega čemaža
- 2 % soli
- negazirana mineralna voda po potrebi
Postopek
1Liste čemaža temeljito operemo in osušimo na kuhinjski brisački. Kozarce, v katerih bomo fermentirali čemaž, operemo in steriliziramo v pečici pri 90–100ºC (10 minut).
2Sol v tem procesu ni konzervans, temveč le sredstvo za črpanje naravnih sokov iz listov. Zato z njo nikar ne pretiravajte. 2-3% teže čemaža je dovolj.
3Osušen čemaž narežemo na poljubno široke trakove, zložimo plast v večjo skledo in jo potresemo s soljo. Pokrijemo z naslednjo plastjo, spet posolimo in postopek ponavljamo, dokler ne uporabimo vseh sestavin.
4Pustimo počivati 30-40 minut, da se začnejo izločati sokovi, nato s prsti premečkamo trakove čemaža. Izgubili bodo obliko in nekoliko potemneli. Pustimo počivati še kakšno uro, nato pričnemo z zlaganjem čemaža v kozarčke. Pri tem moramo biti pazljivi, da se izognemo zračnim žepkom med listi, zato čemaž dobro pritiskamo na dno.
5Kozarčke napolnimo do vrha. Pri tem bodimo pozorni, da tekočina pokriva vse liste. Če je ni dovolj, dodamo negazirano mineralno vodo. Ne uporabljamo vode iz pipe, saj dodatki zavirajo fermentacijo.
6Ko je tekočine toliko, da je pokrit ves čemaž, moramo poskrbeti, da ostane ves čas fermentacije pod gladino slanice. Pomagamo si lahko s posebnimi pokrovčki ali pa kar pomečkamo kos peki papirja in ga natlačimo v kozarec. S tem čemaž obtežimo in obdržimo pod gladino tekočine.
7Kozarčke še pokrijemo s čisto bombažno krpo in zatesnimo z elastiko. Postavimo jih v temen prostor in pustimo fermentirati vsaj 5 dni. Enkrat na dan čemaž odkrijemo in preverimo kaj se dogaja, pri tem tudi sprostimo pline, ki nastajajo pri fermentaciji.
8Peti dan čemaž poskusimo. Če nam je okus všeč, odstranimo peki papir in kozarčke zapremo s steriliziranimi pokrovčki. Postavimo jih v hladilnik, da ustavimo proces fermentacije. Lahko pa pustimo še kakšen dan ali dva, saj bo s tem bo okus čemaža intenzivnejši.
9Fermentiran čemaž dodajamo v solate, namaze, sendviče, k omakam za testenine … Tako shranjen bo uporaben vse leto, ko pa kozarček odpremo, ga porabimo v nekaj dneh.
