Kisanje zelja je en osnovnih načinov shranjevanja te odlične poljščine. Ne glede na to, da lahko praktično kadarkoli kupimo kislo zelje ali repo, je kisanje doma še vedno zelo priljubljeno. Najbolj primerno zelje za kisanje je ljubljansko, kranjsko in varaždinsko.
Zelje za kisanje mora biti zdravo, zato je pomembno, da ga očistimo do svetle barve. Bolj kot je v posodi za kisanje na gosto zbito, boljše je.
Za kisanje uporabljamo različne posode. Posoda je lahko večja, na primer plastičen ali lesen škaf, sod ali kaj podobnega. Važno je, da je posoda zares čista.
Rezanja zelja se lotimo tako, da najprej odstranimo umazane, poškodovane ali stare liste in jih shranimo. Zeljno glavo razpolovimo in odstranimo trd kocen. Večje količine bomo lažje in hitreje narezali, če bomo uporabili ribežen. Pomembno je, da so rezine debele od 2 do 4 milimetre in čim daljše. Naribano zelje moramo posoliti. Splošno pravilo je, da damo 2 dag soli na kilogram zelja. Zelju dodamo tudi lovorove liste in poper v zrnu.
V posodo zlagamo plast zelja, solimo, dodamo nekaj listov lovorja ter nekaj popra in ponovno zelje, sol,lovor, poper …
Vsako novo plast zelja dobro pretlačimo, da zelje že izpusti vodo oziroma se na površju pokaže voda. Ko smo vso zelje dali v posodo, na vrh položimo narezane kocene, ki so vir sladkorja.
Zelje je sedaj potrebno še obtežiti. Najbolje je, če direktno na zelje položimo polivinil, ki ga obtežimo z lesenim pokrovom. Vse skupaj mora stati direktno na zelju. Zelje moramo stisniti, da ga prekrije voda in v zelje ne prihaja zrak. Pomagamo si lahko tudi tako, da zelje pokrijemo s folijo, na njo pa položimo vrečo, napolnjeno z vodo.
Zelje pustimo, da se kisa 20 dni in ga nato operemo. Najbolj primerna temperatura za kisanje je 18 stopinj Celzija. Če je temperatura nižja, kisanje traja dlje časa. Po končanem kisanju, ko smo zelje oprali, ga shranimo v prostor, ki naj ima 10 do 15 stopinj. Če želimo, da imamo kislo zelje vse do pomladi, ga lahko damo v kozarce za vlaganje in zalijemo z zelnico ali pa ga preprosto zamrznemo.
