Bakala na belo – kremna istrska specialiteta za praznične dni je več kot le namaz; je kulinarični simbol Istre in obvezna jed na božični večer. Ta bogata jed iz suhe polenovke, oljčnega olja in česna zahteva nekaj truda in ljubezni pri pripravi, a nas nagradi z neponovljivim, polnim okusom. Odličen je na kosu svežega kruha ali ob topli polenti, pravi ljubitelji pa v njem uživajo skozi vse leto.
Sestavine za bakala na belo
- 1 kos suhe polenovke (približno 500 g)
- 0,6 l kakovostnega domačega oljčnega olja
- 5–7 strokov česna (2 za aromatiziranje olja, ostalo sveže)
- 1 žlica svežega limoninega soka
- 1 žlička črnega popra
- 1 žlička morske soli
- voda, v kateri se je kuhala riba (po potrebi)
Postopek
1Priprava se začne dan prej. Polenovko dobro potolčemo s kladivom (najbolje zavito v krpo), da se vlakna zmehčajo. Nato jo čez noč namočimo v hladno vodo.
2Naslednji dan polenovko skuhamo v slani vodi. Kuha naj se približno 45 minut, oziroma dokler se meso ne zmehča in začne odstopati od kosti. Vodo od kuhanja prihranite!
3Kuhano ribo vzemite iz vode. Ko se nekoliko ohladi (a je še topla), ji zelo natančno odstranite kožo in vse koščice. To je ključno, saj mora biti meso popolnoma čisto.
4V ponvi segrejte 2 dl oljčnega olja in na njem prepražite 2 na lističe narezana stroka česna. Ko česen zlato porjavi, ga odstranite iz olja (česen zavrzite ali porabite drugje), olje pa ohladite.
5Očiščene kose polenovke dajte v visoko posodo. Prelijte jih z aromatiziranim oljem (kjer se je pražil česen), dodajte sol in poper ter začnite tolči z leseno kuhalnico ali batom.
6Med neprestanim mešanjem in tolčenjem postopoma dodajajte preostali drobno nasekljan svež česen, limonin sok in v tankem curku dolivajte preostalo oljčno olje. Masa mora postati gosta in kremasta.
7Olje dolivajte toliko časa, dokler ga riba vpija. Za bolj kremasto strukturo in belo barvo med mešanjem po žlicah dodajajte toplo vodo, v kateri se je kuhala polenovka.
8Pripravljen namaz prestavite v posodo in ga postavite v hladilnik za vsaj 1–2 uri, da se okusi povežejo in konsistenca strdi.
Nasveti za popoln bakala na belo
• Tradicionalno se bakala tolče ročno, kar vzame čas in moč. Danes si lahko pomagate s kuhinjskim robotom (z nastavkom za gnetenje) ali paličnim mešalnikom, vendar bodite previdni, da ne pretirate – tekstura mora ostati rahlo vlaknata, ne popolnoma gladka pašteta.
• Najlepše se emulgira (poveže), če so sestavine – riba in voda – mlačne.
• Po želji lahko na koncu vmešate še ščepec svežega nasekljanega peteršilja.
• Najboljši je na popečenem kruhu, natrtem s česnom, ali kot priloga k polenti.
Pogosta vprašanja (FAQ)
Kako dolgo zdrži domač bakala?
V hladilniku, dobro pokrit, zdrži 3 do 4 dni. Ker ne vsebuje konzervansov, ga je priporočljivo porabiti čim prej.
Zakaj je moj bakala preveč gost?
Če je namaz pretrd, preprosto vmešajte še malo vode, v kateri se je kuhala polenovka, ali pa dodajte še malo oljčnega olja.
Ali lahko uporabim svežo polenovko?
Tradicionalni “bakala na belo” se dela izključno iz sušene polenovke (stockfish). Sveža riba ima preveč vode in drugačno strukturo mesa, zato ne boste dobili pravega okusa in teksture.
