Svinjina

Svinjina je kljub nenehnim razpravam o njeni mastnosti zelo priljubljena. Ima izrazit okus, je sočna in tudi dokaj poceni.

Poleg pomembnih mineralnih snovi in vitaminov, topnih v maščobah, vsebuje svinjina tudi v vodi topen vitamin B1 (thiamin). To je vitamin, ki je posebno pomembne. za normalno delovanje živčevja.

Stegno je z mesom najbogatejši del prašiča. Iz stegna se pripravlja šunka, iz zgornjega dela se režejo krhki zrezki ali se pripravlja prekajena oziroma kuhana zvita šunka; meso iz spodnjega dela je primerno za zvito šunko ali pečenko; iz stegna se delata tudi kuhana ali prekajena šunka. Najbolj kakovosten del stegna – oreh – je najprimernejši za hitro pripravljene jedi, zrezke in pečenje v celem kosu.

Za svinjske zarebrnice se lahko uporabita dva predela hrbta; visoka zarebrnica in pečenka. Zgornji del oziroma visoka zarebnrica se uporablja za fileje, iz spodnje pečenke so klasične zarebrnice s kostjo. Poleg tega je odlično tudi meso iz sprednjega dela pečenke – vratu, ki se imenuje vratovina in je primeren za pečenje, predvsem za žar.

Svinjska ribica, ki jo imenujemo tudi file, je najkakovostnejše, najbolj pusto in tudi najdražje svinjsko meso. Lahko jo pečemo v celem kosu, pogosteje pa se uporablja njen debelejši del za fileje, tanjši pa za žar. Oboje je izjemno delikatesno in okusno. Po lastnostih in uporabi je podobna pljučni pečenki pri govejem mesu, ki se pridobi po izkoščičenju visoke zarebrnice.

Za golaže in raguje, vendar tudi za pečenje, je primerno meso iz vratu – vratovina. Vsebuje več maščob in neenakomerno porazdeljenih veziv, tako da je po toplotni obdelavi še posebej krhko in sočno.

Meso s kotsmi na sprednjih in zadnjih okončinah se imenuje prednja in zadnja krača ter nogice. Iz zadnjih okončin so krače večje in bolj mesnate kot iz sprednjih. Mesno ni preveč mastno in če odstranimo kožo s podkožno maščobo, pridobimo zares okusno, dokaj nemastno meso.

Za pečenje je najprimernejše meso iz plečeta ali stegna. Če ga mesar pravilno pripravi, dobmo iz plečeta lep kos mesa, ki ga imenujemo tudi “lažni file”. Če želimo za mletje kar najbolj pusto meso, uporabimo pleče.