Pomemben dejavnik pri nakupu mesa je, da vemo, iz katerega dela telesa je. Odločimo se seveda glede na jed, ki jo bomo iz mesa pripravili. Le tako bo rezultat zadovoljiv.
Kakovostna govedina načeloma prihaja in nadzorovanje reje; čim hitreje pridobiva govedo na teži, tem bolj krhko je njeno meso. Pri prodaji naj bi bil na mesu podatek o kraju, od koder meso prihaja, in ali gre za bika ali za kravo in podobno.
Pljučna pečenka ali goveji file je meso za prave gurmane. Brez dvoma velja za biološko najdragocenejši, najnežnejši in tudi najdražji kos govedine. Vsebnost maščob je med 3-4%. Goveji file je idealen za hitro toplotno obdelavo. Najbolj priljubljeni so biftek, zrezki in pljučna pečenka, ki jo pečemo v enem kosu in ima izredno krhko meso.
Cenjen, krhek roastbif, ali tudi nizki hrbet ima prav tako zelo kakovostno meso, vendar je vsebnost maščob večja ot pri pljučni pečenki, okoli 10-16%. Pri nakupu bodite pozorni na strukturo maščobe: meso naj bi bilo le rahlo preraščeno z maščobo, ker maščoba vpliva na okus in krhkost mesa. Roastbif pogosteje pečemo v enem kosu kot pečenko, ali pa iz njega pripravimo zrezke.
Stegno predstavlja polovico mase živali. Delimo ga na naslednje: (križ (roža, ramstek), stegno, oreh (krogla, kepa) in bočnik. Meso stegna je rahlo vlaknato in ne vsebuje veliko kit. Primerno je za pečenje (oreh), za zvitke, hitro pečenje in še posebaj za krhek golaž (bočnik). Priljubljen križ predvsem kuhamo. Ta del je izrezan iz stegna.
Meso prsi in reber je cenjeno in primerno predvsem za kuhanje juhe. Pri mesarju zahtevajte meso prsne konice, saj ima več mesa in vsebuje manj maščob kot rebra iz zadnjega dela. Meso prsi in reber je v ponudbi s kostmi.
Meso plečeta je v primerjavi z mesom stegna precej trše, saj vsebuje več kit. Zaradi tega je tudi cenejše od mesa stegna ali hrbta. Toda to ne pomeni, da meso plečeta ni okusno. Primerno je predvsem za dušenje (golaž) in zvitke. Za kuhanje je naprimernejše meso srednjega dela plečeta.
Meso hrbta je najboljše meso za kuhanje. Je dovolj preraščeno z maščobo in zelo nežno. Ta del govedine je zelo priljubljen v Ameriki, kjer iz njega pripravljajo ogromne steake, imenovane T-bone steak in porterhouse steak.
