Francoska beseda za kis je vinaigre in dobesedno pomeni “kislo vino”. Besedo uporabljajo Francozi tudi za druge kisle tekočine, ki temeljijo na alkoholu, na primer moštu, sladu ali riževem vinu. Kisanje je naraven proces, ki nastopi, kadar je tekočina, ki vsebuje manj kot 18 % alkohola, v stiku z zrakom. Bakterije, pristone v zraku, reagirajo z alkoholom in na površini tekočine nastane gosta, plesni podobna kožica, ki jo imenujemo matica. Če poenostavimo znanstvene termine, je matica plast celic kvasovk in bakterij, ki alkohol spreminjajo v naravno ocetno kislino. V slovenskem jeziku pravimo kisu tudi ocet. Ocetna kislina daje kisu njegovo karakteristično kislost. Čeprav nastopi ta reakcija naravno, pa ni vedno dosledno pravilna. Da nastane kvaliteten kis, je potrebno kontrolirati hitrost in temperaturo tega procesa. Če to vemo, nam je jasno, da ni dovolj, če pustimo odprto steklenico vina ali piva na kuhinjski polici in čez nekaj dni pogledamo, ali se je že naredil kis. Če ga ne spremljamo, se proces kisanja konča z izgubo arome ali pa se reakcija bakterij nadaljuje in povzroči neprijetno grenak okus. V kuhinji je vinski kis nepogrešljiv za solatne prelive, marinade in deglaziranje. Kis iz riževega vina je bistvenega pomena za začinjanje riža v sushiju, kis iz slada pa se uporablja za mnoge konzervirane jedi in, seveda, za ribe in ocvrt krompirček.
Vrste kisa
Na splošno morajo vinski kisi vsebovati vsaj 6 % ocetne kisline, druge vrste kisov pa med 4 in 6 %. Rahlih odstopanj v nivoju kislosti z okušanjem niti ne bomo opazili, upoštevati jih je potrebno le, kadar pripravljamo konzervirana živila.
Kisi iz vina, slada in mošta so močni, toda destilirani in alkoholni kisi so še močnejši. Čeprav je mogoče destilirati katerikoli kis, se za ta postopek najpogosteje uporablja kis iz slada. Destilacija koncentrira ocetno kislino in dvigne njen nivo nad 6 %.
Kis, ki ga izdelujejo v določeni državi, običajno odraža druge pridelke. Države proizvajalke vina, kot so Francija, Italija in Španija, izdelujejo vinski kis. Tam, kjer so glavni pridelek jabolka, kot v določenih predelih Severne Amerike, so večinoma proizvaja jabolčni kis. Dežele, proizvajalke piva, kakršna je Britanija, izdelujejo kis iz slada. Na Daljnem vzhodu, kjer izdelujejo vino iz riža, najpogosteje uporabljajo kis iz riževega vina, ki je blag in vsebuje 2 do 4 % ocetne kisline.
Vinski kis izdelujejo tako iz rdečih kot iz belih vin, njegova kakovost je pa odvisna od kakovosti vina. Najboljše vrste vinskega kisa izdelujejo po orleanski metodi, ki dopušča vinu počasno in naravno fermentacijo v hrastovih sodih (pri približno 21 °C), dokler na vrhu ne nastane klobuk. Ta metoda je vsekakor dolgotrajna in draga, in mnogi proizvajalci proces pospešijo z dviganjem temperature. Posledica je cenejši kis, vendar je tudi slabše kakovosti.
Obstaja skoraj toliko vrst vinskega kisa, kot je različnih vin. Šampanjski kis je blede barve in prefinjenega okusa, medtem ko je kis rioja temno rdeče barve in polnega, bogatega okusa. Šerijev kis, s svojo globoko karamelno barvo, zori v lesenih sodih, podobnim tistim, v katerih delajo šeri, in je lahko drag. Z razvojem pridelovanja vina v Ameriki in Avstraliji se pojavljajo tudi nove vrste kisa, kot je kis iz vrste grozdja california zinfandel.
Vinski kis, ki pridobiva pozornost kuharjev po vsem svetu, je aceto balsamico ali balzamov kis. Izdelujejo ga v Modeni v severni Italiji, njegovo ime pa prihaja od italijanske besede za balzam in se nanaša na blag, uležen značaj tega edinstvenega kisa. Balzamov kis izdelujejo iz nefermentiranega grozdnega soka, ki zori v lesenih sodih. Kakovost gotovega izdelka je v veliki meri odvisna od vrste lesa ter usposobljenosti delavcev. Najboljši kisi se starajo vsaj deset let, čas staranja pa je mogoče razpotegniti tudi na nekaj desetletij.
Proizvodnja balzamovega kisa je umetnost, prav tako kot izdelovanje vrhunskih vin. V Modeni vam dober, staran balzamov kis postrežejo kot napitek pri večerji.
Tradicionalno pripravljen balzamov kis je drag, vendar obstaja tudi industrijsko izdelana različica, ki je sprejemljiv nadomestek za večino receptov.
Jabolčni kis je mogoče izdelati iz jabolčnih sadežev ali mošta po isti metodi, kot je v uporabi za proizvodnjo vinskega kisa. Obstajajo kuharski recepti, v katerih je izrecno predpisan jabolčni kis. Zaradi njegove močne, ostre arome ga uporabljamo le tam, kjer se njegov okus dopolnjuje in ujema z drugimi sestavinami. Industrijski jabolčni kisi, ki so filtrirani, so bledo rjave barve. Doma pripravljane vrste lahko postanejo motne, vendar to ne vpliva na njihov in tudi ni znak slabše kvalitete. Okus za večino solat ni dovolj gladek in nežen, vendar ga lahko uspešno uporabimo za konzerviranje sadja.
Sladni kis izdelujejo iz ječmenovega slada in se običajno uporablja za konzerviranje čebule in drugege zelenjave. Za uporabo v solatnih prelivih ima sladni kis premočan okus, vendar je čudovito sredstvo za začinjanje rib in ocvrtega krompirčka. Močen distiliran sadni kis, ki je brez barve, je primeren za konzerviranje zelenjave, kot so kumarice, ki se v vinskem kisu rade zmehčajo. Uporabljajo ga tudi v industrijski proizvodnji omak in vloženega sadja in ga včasih obarvajo s karamelom, da dobijo rjav sladni kis.
Alkoholni kis je najmočnejša vrsta kisa in se uporablja skoraj izključno za vlaganje. Od destiliranega kisa se razlikuje po tem, da vsebuje nekaj alkohola.
Rižev kis se običajno uporablja z azijski kuhinji, izdelan pa je iz skisanih in fermentiranih riževih vin. Japonski riževi kisi so uležani in blagega okusa, kitajski pa so ostri in včasih kisli. Odvisno od uporabljene vrste riža, so kitajski kisi rdeče ali bele barve. Tako kot kisi iz Zahoda, so tudi riževi pogosto aromatizirani. Dodajamo lahko sojino omako in mirin ali sladko riževo vino, pa tudi začimbe in dišave, kot so ingver, posušeno naribano tunino bonito, čilije, sezamova semena, čebulo, hren in gorčico. Obstaja tudi črn kitajski kis, ki ga namesto iz riža pridobivajo iz pšenice, sirka in prosa.
Kis v kuhinji
Kis spada med osnovna živila, ki jih potrebujemo pri kuhanju, in je vsestransko uporabna dišava. Uporablja se tudi kot sredstvo za konzerviranje, predvsem sadja, in je odličen za začinjanje. Visokokakovostni kisi so dragi, zato je pomembno, da jih shranjujemo pravilno in s tem zagotovimo čim daljšo obstojnost. Kis hranimo na hladnem neosvetljenem mestu, v hladilnik pa ga ni potrebno dajati. Večino vrst kisa je mogoče shranjevati neskončno dolgo, če je le pravilno spravljen. Kise najpogosteje uporabljamo v omakah in solatnih prelivih, zlasti tam, kjer je zaželen sladko – kiselkast okus, uporabljamo jih pa lahko tudi kot konzervans za sadje in zelenjavo. Kis je tudi ena od osnovnih sestavin za vloženo in konzervirano sadje in zelenjavo.
Pogosto spregledamo pomen kisa za končen okus jedi. Najboljši kisi so izdelani iz najfinejših surovih sestavin, to drži zlasti za vinski kis. Visoko kakovosten šerijev kis, na primer, lahko povsem spremeni preprosto zeleno solato, navaden kis pa bo, seveda, dal navadno solato.
Nekatere vrste kisa uporabljamo za deglaziranje v ponvah, da pripravimo mesne sokove ali pikantne omake. Če dodamo malce kisa, lahko poživimo veliko omak, zlasti paradižnikovih, le na zmernost ne smemo pozabiti. Kis se osupljivo ujema z mehkimi sadeži kot so maline in jagode, in par kaplic uležanega kisa spremeni svežo sadno solato v nekaj posebnega.
V neki klasični jedi iz Modene, so združeni narezane jagode in balzamov kis. Sveže jagode poškropimo z balzamovim kisom dobre kakovosti in jih pustimo, da se mehčajo 30 minut, preden jih postrežemo. Tudi nekaj kaplic balzamovega kisa, ki ga uporabljamo za deglaziranje ostankov od pečenja jetrc ali race v ponvi, lahko običajno jed spremeni v posebnost.
Ko se odločamo, kateri kis bi uporabili v jedi, vedno izberemo najprimernejšo aromo in okus. Sladni kis je izdelan iz žit in je močnega okusa, zato je najboljši za enostavne jedi, kot so ribe, ocvrt krompirček in hladno meso, ali za pripravljanje začinjenih in vloženih jedi. Jabolčni kis je najbolje izbrati za deglaziranje svinjskih karejev in dodati pečena jabolka.
Vinski kisi so idealni za majoneze in vse vrste solatnih prelivov. Uporabljamo jih tudi v mnogih klasičnih maslenih omakah, kot je bearnska, ki jih pogosto pripravijo z belim vinskim kisom in postrežejo z ribami. Malce vinskega kisa poživi tudi močno meso ali dušeno divjačino.
