Ocvrto je tako dobro

Ocvrta hrana je res dobra, ni pa nujno vedno zdrava. In vendar jo lahko s pomočjo nekaj nasvetov pripravimo tako, da bomo ob uživanju cvrtja tudi zdravo živeli.

Kaj je sploh cvrenje?

Kaj je sploh cvrenje? To je postopek toplotne obdelave jedi v rastlinskem olju ali trdih maščobah, v masti in maslu, čas te toplotne obdelave oziroma hitrost prenosa toplote na živilo pa je seveda odvisno tako od olja, v katerem cvremo, kot od živila, ki ga cvremo. S cvrenjem dobi živilo večjo energijsko in hranilno vrednost, boljši okus in večjo prebavljivost.

Ko živilo potopimo v vroče olje, ki je segreto na temperaturo 160 stopinj Celzija, se segreje na 180 stopinj. Iz njega začne izparevati voda, vanj pa prodirati maščoba, v kateri cvremo. In ker se v živilu ohrani voda, saj je vezana v njegovih celicah, ostane tudi po cvrtju mehko.

Znano je tudi, da v pohanem živilu več maščobe vsrka panada iz moke, spenjenega jajca in drobtin, kot pa samo živilo. Ter da denimo zamrznjenega živila pred cvrtjem ne odtajamo, saj se v njih toplota prenaša celo hitreje kot pri nezamrznjenih živilih.

Nasveti za bolj zdravo cvrenje

Nekaj je nasvetov, ki jih pri cvrenju velja upoštevati:

• živila, ki jih cvremo, naj bodo suha. Tudi zamrznjeno živilo posušimo s papirnato brisačko.
• maščobo segrejemo samo do temperature 160 stopinj Celzija.
• temperaturo ohranjajmo stabilno in naj ne preseže 180 stopinj.
• za cvrenje uporabljajmo veliko olja in globoke posode iz nerjavečega jekla.
• panirano živilo pred cvrtjem nekoliko stresemo, da odpadejo odvečne drobtine.
• olje, ki nam ostane, lahko znova uporabimo le, če ga pred uporabo precedimo in iz njega odstranimo delčke hrane.
• staremu olju pred cvrtjem dodajmo okoli 20 odstotkov novega olja, da pripomoremo k manjšemu kvarjenju maščobe.
• olja, ki se je zasmodilo, ne uporabljamo več.
• olje se med postopkom segrevanja ne sme peniti; če se olje začne peniti in so mehurčki že majhni in veliki, je olje razgrajeno in ga prav tako ne uporabljajmo več.

Dejstvo je, da se olje med cvrenjem razgrajuje, le da pri temperaturah do maksimalno 180 °C to poteka veliko bolj počasi, kot pri višjih temperaturah. Olje ob cvrtju zagotovo oksidira, zgodijo se še procesi polimerizacije, hidrolize, izomerizacije in ciklizacije.

Najhitreje oksidirajo olja, ki so bogata z omega 3 (orehovo, laneno, ričkovo, konopljino, ogrščično).

Za cvrtje pa so dobra olja, ki imajo visoko vsebnost oleinske kisline omega 9 (oljčno, sončnično, sezamovo, arašidno, makadamijevo, mandljevo …) in s skoraj nič omega 3.

In zdaj še o glutationu

Zanimivo je, da obstaja antioksidant, ki se imenuje glutation in zna preprečiti poškodbe naših pomembnih celičnih komponent pred oksidativnim stresom. Pravijo mu beljakovina dolgoživosti in če jo uživamo ob cvrtju, v prebavnem traktu nevtralizira proste radikale, ki pridejo z žarko maščobo.

Odlično bo, če si postrežemo z glutationom iz:

• avokada, beluši in špargljev,
• cvetače, brokolija, čebule, korenja,
• špinače, kuhanega neolupljenjega krompirja,
• lubenic, jagod, paradižnika,
• grenivk, pomaranč, melon in breskev,
• orehov,
• sirotke,
• uživajmo zelje, brstični ohrovt, cvetačo ali repo, saj imajo poleg glutationa še sulforafan in iberin, ki dodatno spodbujata nastajanje glutationa v telesu.