Odgovor na vprašanje, kako pravilno kuhamo riž, nikakor ni enostaven.
Riž je danes eno najbolj razširjenih žit na svetu. Prvo gojenje riža ima zelo starodaven izvor in izhaja iz jugovzhodne Azije, nato pa se je sčasoma razširilo po vsem svetu.
In ko smo že pri rižu in škrobu, tukaj je se poraja vprašanje, riž pred uporabo operemo ali ne; spiranje riža, da odstranimo škrob je postopek, ki ga morate izvesti samo za nekatere priprave, kjer želimo imeti lepo ločena zrna, recimo za pripravo solat, sušija ali kot prilogo.
Ravno nasprotno, riža pred kuhanjem ne smemo nikoli spirati, če želimo dobiti popolno rižoto. V tem primeru je pravzaprav škrob temeljna sestavina za pripravo kremaste in žametne rižote. Ko se soočite z vprašanjem ” ali je treba riž oprati?”, zdaj veste, da bo odgovor odvisen od tega, kako ga želite pripraviti.
Italijani riž je razvrščajo v štiri skupine: običajni ali originalni, polfini, fini in superfini, ki se med seboj razlikujejo predvsem po dolžini zrna in značilnih lastnosti pri kuhanju.
Med superfinimi vrstami najdemo vrste Arborio, Baldo in Carnaroli, ki so idealni za kuhanje rižot.
Naš nasvet, da se izognete napakam pri izbiri, času kuhanja in odmerkih, je, da natančno preberete navodila na embalaži, saj vsak proizvajalec najbolje ve, koliko časa se kuha izbrani riž.
Ko pripravljamo riž za prilogo, izberemo vrste z dolgimi zrni. Dolgozrnati riž tudi po dolgotrajnem kuhanju ostane zrnat in rahel ter se ne razkuha, zato je odlična izbira za priloge. Na osebo računamo 50 do 60 gramov riža, Razmerje z vodo je: pol litra vode na 100 g riža. Odmerjeno količino riža pred kuhanjem vedno dobro speremo, saj tako odstranimo zdrobljena zrna in škrobni prah. Riž stresemo v gosto žičnato cedilo in ga pod tekočo hladno vodo spiramo toliko časa, da izpod cedila priteče bistra voda.
Odmerjeno količino vode zlijemo v lonec. Ko voda zavre, dodamo sol in sicer 10 g na liter vode. Ko se sol raztopi, počasi stresemo riž in ob tem ves čas mešamo, da se ne naredi kepa na dnu. Ko voda ponovno zavre, znižamo temperaturo in lonec pokrijemo, kuhamo približno 15-16 minut ter nato poskusimo riž. Praviloma je riž pripravljen takrat, ko pregriznemo zrno, ne čutimo trde sredice.
Riža med kuhanjem ne mešamo, prav tako pa tudi ne odkrivamo pokrovke. Riž vedno kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna počasi nabrekajo. Kuhan riž premešamo z vilicami, da ga razrahljamo, nato pa ga postrežemo, lahko mu dodamo košček masla ali oljčnega olja.
Če imate manj časa za kuhanje riža, lahko to naredite tudi v ekonom loncu. Kozarec riža ustreza eni porciji, količina vode pa mora biti točno dvakrat večja od količine riža. Vodo posolimo, ekonom lonec postavimo na višjo temperaturo in počakamo da začne piskati, nato znižamo temperaturo in kuhamo približno pet minut, odstavimo z ognja in sprostimo pritisk. Za pripravo riževe solate je idealen čas kuhanja 4-5 minut. Če imate namesto tega raje krožnik belega riža, bo potrebnih 6-7 minut.
Kaj pa kuhanje v mikrovalovni pečici, je preprosto, vendar se je za dober rezultat potrebno držati nekaj nasvetov. Riž najprej temeljito operemo, nato pa jih za vsaj 15 minut namočimo v mrzli vodi. V posodo, ki je primerna za mikrovalovno pečico nalijemo vodo, razmerje mora biti en del riža in dva dela vode, dodamo začimbe, sol, arome po vašem okusu in kapljico ekstra deviškega oljčnega olja ter vključimo mikrovalovno pečico na največjo moč 8-10 minut. Preden odkrijemo pokrov, pustimo počivati 5 minut. Pri tem načinu kuhanja lahko na mizo ponudimo preprost beli riž kot prilogo k drugim jedem, lahko pripravimo riževo solato ali celo rižoto s parmezanom ali gobami.
Kuhanje na pari: Kuhanje na pari je pravzaprav značilno za vzhodno in bližnjevzhodno kuhinjo. Med najbolj primernimi sortami za tovrstno kuhanje so carnaroli, italico, basmati ali jasmin. Najprej morate riž dobro sprati, vodo zamenjajte vsaj trikrat še bolje štirikrat, nato ga za pol ure uro namočimo v mrzli vodi. Razmerje je en del riža in dva dela vode. Tradicionalno se za tovrstno kuhanje uporablja bambusov soparnik, obložen s krpo ali večjo listnato zelenjavo, da zrna ne padajo v vodo. Če teh košaric nimate, lahko uporabite tiste iz silikona, jekla, stekla itd… ali električni kuhalnik za paro. Najprej zavremo vodo, lahko jo začinimo s koščki ingverja, kumine, kardamoma, koriandra ali sestavinami zelenjavne juhe (korenje, čebula in zelena). Dodamo cedilo z rižem in pokrito kuhamo približno 20 minut. Tako pripravljen riž lahko uporabimo kot prilogo k mesnim ali ribjim jedem ali za svežo solato.
Pri pripravi rižot se začne pri izbiri vrste riža, idealen za rižote je Arborio ali Carnaroli, ki mu pravimo tudi kralj med vrstami riža, ta vrsta ima odlično stabilnost med kuhanjem in sproščanje škroba, zaradi česar je rižota kremasta. Potrebovali bomo približno 350 ml jušne osnove na vsakih 100 g riža. Kot smo že napisali, če kuhamo rižoto, riža nikoli ne spiramo.
Za pripravo klasične, kremne rižote bomo potrebovali približno 25 minut, ob pogoju, da imamo že pripravljeno vročo jušno osnovo, s katero bomo rižoto zalivali. 3-4 minute za praženje, dve minuti za deglaziranje z vinom, 16 minut za kuhanje z jušno osnovo, 1 minutko, da vmešamo maslo in dve minuti za počitek pred serviranjem.
