Vlaganje sadja in zelenjave je dobro znana veščina ohranjanja plodov narave za čase, ko narava počiva. Za konzerviranje sta kis in sol bistvena. V preteklosti so s kisom in soljo konzervirali vse vrste živil, zato da bi jim podaljšali čas trajanja. Danes to počnemo tudi zato, da uživamo v gurmanskem okusu, ki ga na takšen način izvabimo iz sadja in zelenjave.
Vlaganje sadja in zelenjave po svetu
Eden od posebnih primerov konzerviranega živila je nasoljena govedina, ki je še vedno priljubljena jed, čeprav se danes na takšen način konzervirano hrano jé bolj iz užitka kot zaradi potrebe.
Angleži živila, ki so konzervirana, imenujejo pickles, to pa so lahko začimbne mešanice, omake ali solate, že stoletja priljubljene v mnogih deželah po vsem svetu.
Za recept za gorčično zelenjavo, piccalili, so v Angliji delali reklamo že leta 1664. Paprike in artičoke, vložene v kisu, so sestavni del italijanskega pladnja antipasto, kisli cornichons pa se tradicionalno postrežejo s francoskimi paštetami.
V Koreji postrežejo kislo zelje ali kimchi kot prigrizek, za vzbujanje teka in kot začimbno prilogo, na Japonskem pa so kisle solate priljubljene kot predjed.
Sveža in nepoškodovana
Skoraj vsako vrsto sadja ali zelenjave je mogoče vlagati, le da je čim bolj bolj sveža in nepoškodovana. Nikoli ne uporabljamo prezrelega sadja ali uvele zelenjave, res pa je, da z vlaganjem lahko včasih porabimo sadeže in zelenjavo, ki ni lepa na pogled, a je še vedno zdrava.
Najbolj priljubljeno je vlaganje čebulic, pese, rdečega zelja, orehov in kumaric, prav tako primerni so korenčki, mlade gobice, artičoke, cvetača in paprike ter sadeži, kot so melone, breskve in hruške. Za vlaganje je med naštetimi problematična le rdeča pesa, ker njena barva z vlaganjem zbledi.
Izbira kisa
Angleži najraje uporabljajo kis iz slada, za občutljiva vložena živila z milim okusom pa je bolj priporočljiv jabolčni ali vinski kis z malo ali nič začimb. V belem ali brezbarvnem kisu je vložena zelenjava bolj vidna in lepša kot v rjavem sladnem kisu.
Ne glede na vrsto pa mora kis vsebovati vsaj 5 odstotkov ocetne kisline, da bo imel lastnost konzervansa. Vložena zelenjava ima najboljši okus, če uporabimo začinjen kis. Kupimo jih lahko v trgovini, z lahkoto pa jih pripravimo tudi sami doma.
Kisli bujon za vlaganje
Še lažje pripravimo kisli bujon. V ponev s kisom damo katero koli od naslednjih sestavin: ingver, cimet, nageljnove žbice, piment, črni poper v zrnju, česen, muškatov cvet ali lovorjev list. Ko zavre, takoj odstavimo in pustimo, da se namaka najmanj 30 minut. Uporabimo vroče ali mrzlo, upoštevajte pa, da bo razsoljena zelenjava ostala bolj hrustljava in čvrsta, če bomo uporabljali hladen kis.
Živila, vložena v kisu in sladkorju, pripravljamo z začinjenim sladkorjem in kisovim sirupom. Petsto gramov sladkorja damo v 600 ml kisa, nato v to raztopino namočimo začimbe. Včasih uporabimo namesto kisa tudi žgane pijače, na primer konjak ali rum.
Večina receptov zahteva sol, pomembno pa je, da uporabimo grobo ali kuhinjsko sol, ne pa rafinirano namizno. Namizna sol je pridelana z aditivi, ki preprečujejo lepljenje, na kis za vlaganje pa lahko to učinkuje škodljivo in zmanjša njegove konzervatorske lastnosti.
Preden začnemo vlagati, kozarce sterilizirajmo z vročo vodo. Imeti morajo pokrovčke s plastičnimi robovi, ki preprečijo koroziji, ki bi povzročala rjavenje in zastrupljanje. Tudi gumice za patentne kozarce je potrebno pred uporabo sterilizirati v vreli vodi. Prepričajmo se, da so pokrovi nepredušno zaprti in kis ne izhlapeva, k sestavinam pa ne vdira zrak s škodljivimi bakterijami.
Vloženo zelenjavo lahko jemo po kakšnih dveh do treh mesecih, za vloženo sadje pa je potrebno počakati malo dlje. Vložena živila lahko hranimo kakšno leto, po tem času pa surova vložena zelenjava izgublja hrustljavost. Izjema je vloženo rdeče zelje, ki ga je treba pojesti v enem mesecu.
Soljenje
Nekatere vrste zelenjave vsebujejo mnogo tekočine in jih je potrebno pred konzerviranjem posoliti ali namočiti v raztopino soli, da se izloči voda.
To ne zagotavlja le boljšega okusa, ampak tudi preprečuje, da bi se razredčil kis in s tem zmanjšale njegove konzervatorske sposobnosti.
Za razsoljevanje zelenjave, kot sta zelje ali čebulice, damo 10 g grobe soli na 100 ml vode. Če solimo zelenjavo, kot so kumarice ali paradižniki, damo na 750 g zelenjave 100 g grobe soli.
Pri obeh metodah zelenjavo pustimo v soli oziroma v razsolu 24 ur, nato jo dobro zbrišemo in nadaljujemo v vlaganjem.
