Svinjina izpod sača – tradicija in sočnost s pravega ognjišča je vrhunec balkanske in mediteranske kuhinje, ki s pomočjo počasnega pečenja pod litoželeznim ali glinenim zvonom pričara nepopisno mehko meso. Skrivnost pravega sača (ali peke) je v tem, da vsi sokovi in arome mesa, zelišč ter zelenjave ostanejo ujeti v posodi. Meso postane tako mehko, da dobesedno razpada, krompir pa se spremeni v pravo kulinarično poezijo, saj med peko vpije ves aromatičen mesni sok. Jed je popolna izbira za vikend druženja z družino in prijatelji, ko si želite vzeti čas za pristen kulinarični ritual.
Sestavine za sočno svinjino izpod sača (za 6 oseb)
- 1,8 kg svinjskega vratu (narezanega na večje, debelejše kose)
- 1,5 kg mladega krompirja (dobro opranega, neolupljenega in razpolovljenega)
- 200 g češnjevih paradižnikov
- 2 večji čebuli, narezani na debelejše krhlje
- 1 cela glavica česna (stroke le razpolovimo z lupino vred)
- 1 podolgovat rumen feferon ali sladka paprika (za aromo)
- 2 dcl suhega belega vina (npr. malvazija ali beli pinot)
- 2–3 žlice svinjske masti (ali ekstra deviškega oljčnega olja)
- sveža zelišča: 3 vejice rožmarina, nekaj vejic svežega timijana, 2 lovorjeva lista
- Za marinado: sol, sveže mlet poper, 1 žlička sladke mlete rdeče paprike, malo gorčice
Postopek
1Meso narežite na mogočne, debele kose. Dobro ga posolite, popoprajte, premažite s tankim slojem gorčice in potresite z mleto rdečo papriko. Pustite ga počivati na sobni temperaturi vsaj 30 minut (še bolje pa čez noč v hladilniku), da začimbe prodrejo globoko v tkivo.
2Pripravite odprto ognjišče. Zanetite kakovosten les (bukev ali gaber) ali oglje, saj potrebujete obilico enakomerne in močne žerjavice, ki bo grela sač od spodaj in od zgoraj.
3Dno posode za sač izdatno premažite s svinjsko mastjo ali oljčnim oljem. Na sredino položite marinirane kose svinjskega vratu, okoli njih pa razporedite razpolovljen mlad krompir, krhlje čebule, neolupljene stroke česna in češnjeve paradižnike. Na vrh dodajte svež rožmarin, timijan in cel rumen feferon za piko na i.
4Vse skupaj še enkrat rahlo posolite (predvsem krompir) in prilijte približno 1 dcl belega vina. Posodo pokrijte s težkim pokrovom (sačem), jo postavite na podlogo iz žerjavice, nato pa žerjavico z lopatko previdno nanesite še na sam pokrov, da zaprete krog toplote.
5Jed pustite mirovati pod žerjavico približno 75 do 90 minut. Med peko posode ne odpirajte po nepotrebnem, saj s tem izpuščate dragoceno paro, ki mehča meso.
6Po uri in pol previdno odstranite žerjavico s pokrova in odprite sač. Kose mesa obrnite, prelijte s preostankom belega vina in sokovi, ki so se nabrali na dnu. Pokrijte nazaj, osvežite žerjavico na pokrovu in pecite še dodatnih 30 minut, da se krompir popolnoma zmehča, meso pa dobi tisto pravo, hrustljavo zlato-rjavo skorjico.
Nasveti za popolno svinjino izpod sača
- Svinjski vrat je absolutno najboljša izbira za sač. Zaradi prepredenosti z maščobo (marblinga) ostane izjemno sočen. Svinjsko stegno ali biskvit bi se pri tako dolgi peki preveč izsušila.
- Mladega krompirja nikoli ne lupite. Lupina deluje kot naravni ščit, ki preprečuje, da bi se krompir med dolgim kuhanjem razkuhal v pire, hkrati pa zadrži hrustljavost.
- Najpogostejša napaka je preveč agresivna žerjavica na začetku. Sač zahteva potrpežljivost – toplota mora biti enakomerna in zmerna, sicer se bo zelenjava zažgala, preden bo meso pečeno do kosti.
- Stroke česna pustite v lupini. Tako se bo česen znotraj spekel v sladko kremo, lupina pa bo preprečila, da bi pogrenil ali se zažgal.
Pogosta vprašanja (FAQ)
Ali lahko to jed pripravim v navadni domači pečici?
Da. Če nimate možnosti zunanjega ognjišča, uporabite težko litoželezno posodo s pokrovom (t.i. Dutch oven). Vse sestavine zložite enako kot za pravi sač, posodo pokrijte in jo postavite v pečico, ogreto na 180°C, za približno 2 uri. Zadnjih 20 minut pokrov odstranite, da se meso lepo zapeče.
Kdaj je pravi čas, da dodam zelenjavo in krompir?
Pri svinjini (še posebej pri vratovini) lahko vse sestavine položite v posodo hkrati, saj svinjski vrat ne potrebuje toliko časa kot trda govedina ali hobotnica. Če so kosi krompirja dovolj veliki in imajo lupino, bodo zdržali celoten cikel pečenja brez težav.
Kaj ponuditi zraven svinjine izpod sača?
Ker gre za bogato in nasitno jed, zraven najbolje uspevajo osvežilne priloge. Klasična šopska solata, pečena paprika s česnom, domač kajmak in topel, sveže pečen kruh (lepinja) so nepogrešljivi spremljevalci. Za pijačo pa se odlično prileže hladno pivo ali kozarek svežega belega vina.
