Zagotovo je to najboljša rižota iz jurčkov.
Sestavine
- 120 oz. 140 g riža Carnaroli
- 270 g svežih jurčkov
- manjša čebula
- 4 dl jušne osnove
- 1 dl belega suhega vina
- 1 strok česna
- 30 g masla
- olivno olje
- sol
- sveže mlet poper za dekoracijo in ”mantecaturo”
- peteršilj
- sveže nariban parmezan Reggiano
Priprava
1Jurčke očistimo, dva narežemo na pol centimetra debele rezine, ostale pa na 1 cm x 1 cm velike kocke.
2V širšo in nižjo ponev vlijemo oljčno olje in maslo v razmerju 1:1, torej 30 g masla in 30 g olja. Prave rižote brez masla namreč ni. Strok česna olupimo in samo zmečkamo s ploskim delom enega noža. Damo ga v ponev, v kateri se je maslo stopilo. Poskrbimo, da se česen napoji z maslom, zato ponev nagnemo. Ko česen porumeni, ga odstranimo.
3V ponev dodamo drobno narezano čebulo, ki jo prepražimo toliko, da rahlo potemni, nakar dodamo na kocke narezane jurčke, vse skupaj rahlo popečemo in dodamo riž. Mešamo toliko časa, da riž postekleni, nato dodamo vino in spet mešamo toliko časa, da vino izhlapi.
4Dodamo jušno osnovo, in sicer za vsakih 100 g riža 2,5 dl vode. Počakamo, da zavre, znižamo ogenj, malo premešamo in posodo pokrijemo. Kuhamo od 10 do 13 minut (torej manj, kot se kuha riž po navodilih). V drugi ponvi na močnem ognju segrejemo dve žlici olivnega olja, na katerem popečemo jurčka, ki smo ju narezali na lističe. Malo jih popramo in posolimo. Lističe popečemo toliko, da rahlo karamelizirajo, a v notranjosti ostanejo trdi.
5Po cca 10 -12 minutah kuhanja riž odkrijemo, premešamo, po potrebi dodamo sol in poper, morda tudi malo masla in okoli 40 g parmezana ter popečene lističe jurčkov. Kakšnega pustimo za dekoracijo. Premešamo nežno s kuhalnico, ugasnemo ogenj in ponovno pokrijemo. Preden serviramo, počakamo vsaj 5 minut. Rižoto na krožniku dekoriramo s peteršiljem in popečenim lističem jurčka. Serviramo še toplo!
Nekaj nasvetov
6Rižota ne sme biti kompaktna, kar pomeni, da ko jo serviramo v krožnik, se zlije in ne ostane na kupu.
7Rižoto se servira z zajemalko in ne s kuhalnico.
8Če je sezona bogata z jurčki, lahko kakšnega “žrtvujemo” za rezanje na kocke, v nasprotnem primeru pa lahko uporabimo tudi posušene jurčke. 5 ali 6 kosov namočimo v 1 dl tople jušne osnove za okoli 10 minut, nato jih narežemo na manjše koščke. In ko izhlapi vino, dodamo tako vodo kakor narezane jurcke. To količino tekočine odštejemo od skupne. Suhi jurčki so zelo aromatični, zato jih lahko uporabimo tudi takrat, kadar hočemo imeti res poudarjen okus jurčkov.
9Česen, ki smo ga pobrali iz olja/masla, lahko narežemo in vrnemo v rižoto, preden dodamo tekočino. Vino, ki dodajamo, je vino, ki serviramo ob obroku. Zelo primeren je savignon, saj gre za aromatično vino.
