Kako zgostiti jed, da bo polna okusa in obdržala svojo strukturo? Velikokrat med kuhanjem ugotovimo, da je jed preredka. Povprašali smo kuharje in vsak je razkril svojo skrivnost.
Odvisno je, za kakšno jed gre in v kakšnem stanju jo želimo postreči. Z zgostitvijo ne želimo, da jed spremeni okus in barvo. Nekoč je veljalo, da smo praktično vse zgoščevali kar z belo moko. Ta tradicija se vse bolj opušča, kljub temu, da se pri veliko domačih jedeh še vedno uporablja. Katere načine zgoščevanja poznamo in kdaj jih uporabimo?
Podmet
Podmet je tista vrsta zgostitve, ki je najstarejša in kljub temu, da se opušča, je še vedno zelo prisotna v vsakdanji kuhinji. Pripravimo ga tako, da žlico ali dve moke dobro vmešamo v 2 dcl vode ali jušne osnove. Podmet potem vlijemo v vrelo jed in znova dobro premešamo. Če damo moko direktno v jed, bomo zelo verjetno imeli jed polno grudic.
Drobtine
Naslednji način zgoščevanja je z drobtinami. Ta način največkrat uporabimo pri kuhanju vampov. Kuharji priporočajo, da so drobtine čim bolj fino mlete.
Prežganje
Podmet je način, ki ga uporabimo kasneje, ko jed že kuhamo. Prežganje pa naredimo najprej. Naredimo ga tako, da na olju ali maslu prepražimo moko. Pražimo počasi in ves čas mešamo, da se ne zažge. Glede na želeno barvo, po določenem času, zalijemo z mrzlo vodo. Z mrzlo vodo zato, da počasi zavre in se ne naredijo grudice. Poznamo več vrst oziroma načinov, ki se razlikujejo glede na barvo omake. Kakšna je razlika?
Za pripravo svetlejših omak (bešamel, žametna …) moko pražimo le dobro minuto, da obdrži svojo svetlo barvo. Tamu načinu pravimo belo prežganje.
Rumeno prežganje naredimo enako kot belo, le da zalijemo z mrzlo vodo nekje po dveh minutah in pol.
Za temne omake pripravimo rjavo prežganje. Postopek je enak kot pri ostalih dveh, praženje pa traja debelih pet minut.
Zgostitev s krompirjem
Krompir je poln škroba, zato je odličen za zgoščevanje. Največkrat ga uporabimo v juhah in enolončnicah. Če ga želimo uporabiti v omakah, ga čim bolj drobno naribamo. Pripomore tudi k bolj polnemu okusu jedi.
Kisla smetana z rumenjakom
Malokdo pozna ta zanimiv način zgoščevanja, pri katerem uporabimo kislo smetano in rumenjak. Skupaj zmešamo rumenjak in žlico kisle smetane. V jed vse skupaj vlijemo, ko neha vreti in s tem poskrbimo, da se dodatek ne sesiri. Takšna zgostitev je izredno primeren način za juhe iz morskimi sadeži, česnovo juho itd.
