Vložena rdeča pesa v alkoholnem kisu – nepogrešljiva ozimnica z domačega vrta je klasičen slovenski shranek, ki združuje sladkobo domače zelenjave in prijetno kislost. Ker je alkoholni kis najmočnejši med kisi, zagotavlja odlično obstojnost shranka, ob pravilnem razmerju z vodo (1:3) pa ustvari popolno ravnovesje okusov. Skrbna priprava, od kuhanja cele pese do počasnega ohlajanja v kozarcih, zagotavlja, da pesa ohrani svojo čudovito rubinasto barvo in ravno pravšnjo čvrstost za zimske dni.
Sestavine za vloženo rdečo peso (za približno 4-5 kozarcev)
- 2 kg sveže rdeče pese (najbolje manjših, enakomernih gomoljev)
- 3,5 dl alkoholnega kisa
- 1,2 litra vode (razmerje kis:voda naj bo 1:3)
- 1 jušna žlica soli (uporabimo manj, da pesa ne bo preslana)
- 1,5 jušne žlice sladkorja
- začimbe po okusu: lovorjev list, mleta ali cela kumina, timijan, rožmarin, peteršilj
Postopek
1Pesa mora biti sveže nabrana. Za vlaganje izberite majhne do srednje velike gomolje, ki naj bodo približno enako veliki, da se bodo enakomerno skuhali. Najboljše najdete na domačem vrtu ali lokalni tržnici.
2Peso vedno kuhajte celo. Pustite tudi nekaj centimetrov stebel in celo korenino – s tem preprečite, da bi dragocen pesin sok in barva med kuhanjem odtekla. Kuhajte jo v velikem loncu z veliko vode na zmerni temperaturi približno 45 do 55 minut. Kuhana je, ko vilice gladko zdrsijo v gomolj.
3Izjemno pomembno: Ko je pesa kuhana, jo pustite kar v vodi, v kateri se je kuhala, da se popolnoma ohladi. Če bi jo takoj vzeli iz vode, bi lahko postala trda in manj okusna.
4Hladno peso olupite. Priporočamo, da si nadenete rokavice za živila, da se vam prsti ne obarvajo intenzivno rdeče. Olupljeno peso narežite na kolobarje ali naribajte na tanke rezine.
5Vmes pripravite kozarce. Pečico segrejte na 100 °C in v njej 10 minut sterilizirajte čiste kozarce za vlaganje.
6V velikem loncu pripravite mešanico za zalivanje: zavrite vodo, alkoholni kis, sladkor, sol in izbrane začimbe. V vrelo tekočino dodajte narezano rdečo peso, pustite, da ponovno zavre, nato pa vse skupaj vrelo nalagajte v tople kozarce. Kozarce do vrha zalijte s tekočino in jih dobro, nepredušno zaprite.
7Zaprte kozarce ovijte z debelo odejo ali veliko brisačo in jih pustite na mirnem mestu, da se počasi ohlajajo. Ta proces pasterizacije zagotavlja dolgo obstojnost shranka.
Nasveti za popolno vloženo rdečo peso
- Ker je alkoholni kis zelo močan, se vedno držite razmerja 1 del kisa in 3 deli vode, sicer bo kislina prekrila naravno sladkobo pese.
- Alkoholni kis močno poudari okuse, zato sol dodajajte zmerno, da pesa ne postane preslana.
- Postopek ohlajanja v odeji (suha pasterizacija) je ključen, da se pokrovčki vbočijo in hermetično zaprejo kozarec.
- Ohlajene kozarce shranite v temen in hladen prostor. Pesa bo najboljšega okusa, če pred prvim odpiranjem počiva vsaj nekaj tednov, da se okusi prepojijo.
Pogosta vprašanja (FAQ)
Zakaj uporabiti alkoholni kis namesto jabolčnega ali vinskega?
Alkoholni kis je najmočnejši kis, ki zagotavlja najvišjo stopnjo zaščite pred kvarjenjem (konzerviranje). Zelo pogosto se uporablja prav za ozimnico, saj ohrani čvrstost zelenjave. Ključno pa je, da ga pred uporabo pravilno razredčimo z vodo (1:3).
Zakaj moram peso kuhati neolupljeno in z repkom?
Če bi peso pred kuhanjem olupili ali ji odrezali korenino, bi med dolgim vrenjem izkrvavela – izgubila bi večino svojega soka, vitaminov in značilno močno rdečo barvo. Kuhanje v “oklepu” ohrani vse njene najboljše lastnosti.
Zakaj je moja vložena pesa včasih trda?
To se najpogosteje zgodi, če kuhano peso prehitro vzamete iz vroče vode in jo šokirate s hladnim zrakom ali vodo. Vedno jo pustite, da se počasi ohladi kar v loncu in vodi, v kateri se je kuhala.
