Bakala na rdeče – istrska kulinarična klasika, znana tudi kot brodet iz bakalaja, je jed, ki v Istri in okolici Trsta zaseda posebno mesto. Čeprav polenovka prihaja iz hladnih severnih morij, so jo naši predniki vzeli za svojo in jo spremenili v pravo mediteransko poslastico. Gosta paradižnikova omaka, prepojena z aromo belega vina in česna, se odlično ujame z okusom ribe, jed pa je tradicionalno najboljša, ko se postreže ob božiču ali postu s kremno polento.
Sestavine za bakala na rdeče (za 4 osebe)
- 500 g suhe polenovke (bakala)
- 2 žlici oljčnega olja ekstra deviškega
- 1 večja čebula, drobno nasekljana
- 4 stroki česna, nasekljani
- 1 žlica svežega peteršilja, nasekljanega
- 1 dcl suhega belega vina (npr. malvazija)
- 2 dcl paradižnikove omake (mezge ali pelatov)
- sol
- poper
- voda od kuhanja polenovke (po potrebi)
Postopek
1Priprava se začne dan prej. Suho polenovko najprej dobro potolčemo s kladivom (najbolje zavito v krpo), da se zmehča vlakna. Nato jo čez noč namočimo v hladno vodo. Vodo vmes enkrat ali dvakrat zamenjamo.
2Naslednji dan polenovko kuhamo v osoljeni vodi približno 45 minut oziroma dokler se ne zmehča. Kuhano ribo previdno vzamemo iz vode (vodo prihranimo!) in počakamo, da se nekoliko ohladi. Temeljito ji odstranimo kožo in vse kosti ter meso natrgamo na manjše kose.
3V širši kozici segrejemo oljčno olje. Dodamo nasekljano čebulo, jo rahlo posolimo in pražimo, da postekleni in se zmehča. Dodamo še česen in peteršilj ter na hitro popražimo, le toliko, da česen zadiši.
4V kozico dodamo koščke očiščenega bakalaja. Začinimo s poprom, na hitro prepražimo in zalijemo z belim vinom. Kuhajte na močnejšem ognju, da alkohol povre in se tekočina reducira na polovico.
5Vmešamo paradižnikovo omako in prilijemo približno 1 dcl vode, v kateri se je kuhala riba (ta voda je polna okusa in želatine). Zmanjšajte ogenj.
6Posodo pokrijemo in na zmernem ognju kuhamo še 15–20 minut, da se okusi povežejo in omaka zgosti. Postrezite vroče, najbolje s sveže kuhano polento.
Nasveti za popoln bakala na rdeče
• Tolčenje polenovke je ključno – če imate možnost, naj vam jo potolčejo že v trgovini ali pa uporabite leseno kladivo.
• Voda, v kateri se je kuhala polenovka, je “skrivna sestavina”, ki omaki doda gostoto in globino okusa.
• Jed je (kot večina golažev in brodetov) naslednji dan še boljša, saj se arome čez noč popolnoma prepojijo.
• Za bolj pikantno različico lahko na začetku praženja dodate majhen košček feferona.
• Poleg polente se k jedi odlično prileže tudi kuhan krompir v oblicah.
Pogosta vprašanja (FAQ)
Kakšna je razlika med bakalarjem na belo in na rdeče?
Bakala na belo je namaz (pašteta), pripravljen z veliko oljčnega olja, česna in včasih mleka, ki se ga stepa do kremaste strukture. Bakala na rdeče pa je topla jed na žlico (brodet) s paradižnikovo omako.
Ali lahko uporabim svežo ribo namesto sušene?
Originalni recept zahteva sušeno polenovko, saj ima specifičen, intenziven okus in čvrsto teksturo, ki zdrži dolgotrajno kuhanje. Sveža riba bi razpadla in jed bi imela precej drugačen, manj izrazit okus.
Kako dolgo moram namakati polenovko?
Priporočljivo je vsaj 24 ur, še bolje pa 48 ur, pri čemer vodo redno menjate (vsaj 2-3 krat na dan). Tako se riba rehidrira in izgubi premočan vonj.
