Ocvrte bučke in jajčevci v pivskem testu – nebeško hrustljava, zlata skorjica in sočna sredica brez odvečne maščobe

This post is also available in:

Ocvrte bučke in jajčevci v pivskem testu – nebeško hrustljava, zlata skorjica in sočna sredica brez odvečne maščobe je tista kulinarična klasika, ki vsako zelenjavo spremeni v pravo poslastico. Skrivnost popolne ocvrte zelenjave, ki ni prepojena z oljem in s katere testo ne odpada, se skriva v dveh profesionalnih tehnikah: pravilnem “znojenju” (soljenju) zelenjave, ki izloči odvečno vodo, ter ledeno mrzlem pivskem testu. Ogljikov dioksid v pivu med cvrtjem namreč ustvari drobne mehurčke, ki testo neverjetno zrahljajo, alkohol pa hitro izhlapi in prepreči vpijanje maščobe. Ta jed je fantastična kot hrustljava priloga, topla predjed ali lahek poletni obrok, ki ga obvezno pospremimo s hladno, kremasto jogurtovo pomako.

• Čas priprave: 20 minut (vključuje čas počivanja zelenjave in testa)
• Čas cvrtja: 15 minut
• Količina: za 4 osebe (kot priloga ali prigrizek)
• Zahtevnost: Srednje zahtevno

Sestavine za hrustljavo ocvrto zelenjavo

Za pripravo zelenjave

• 2 srednje veliki, čvrsti bučki (najbolje temno zeleni)
• 2 srednje velika jajčevca (z gladko in sijočo lupino)
• 1 čajna žlička soli (za “znojenje” zelenjave)

Za ledeno pivsko testo (tempuro) in cvrtje

• 200 ml ledeno hladnega svetlega piva (lager ali pilsner z močnimi mehurčki)
• 180 g gladke bele moke (tip 400 ali 500)
• 1 večje jajce (iz hladilnika)
• 1 ščepec soli
• približno 0,5 litra olja za cvrtje z visoko točko dimljenja (sončnično ali arašidovo olje)

Postopek priprave

1Rezanje in “znojenje” zelenjave: Bučke in jajčevce temeljito operite in jim odstranite konce (lupine ne lupimo, saj ohranja obliko in dodaja okus). Narežite jih na enakomerno debele kolobarje ali poševne rezine (debeline približno 0,5 do 1 cm). Zelenjavo razporedite po velikem pladnju, obloženem s papirnatimi brisačkami. Vsak kos rahlo posolite z obeh strani in pustite počivati natanko 10 do 15 minut. Sol bo iz celic izvlekla odvečno vodo in grenčino (pri jajčevcih).

2Sušenje – ključen korak: Po 15 minutah boste na površini zelenjave opazili velike kapljice vode. S čistimi papirnatimi brisačkami vsak kolobar temeljito obrišite in popivnajte, da bo površina popolnoma suha. Če je zelenjava mokra, bo pivsko testo med cvrtjem zdrsnilo z nje, olje pa bo močno škropilo.

3Priprava pivskega testa: V večjo skledo ubijte hladno jajce in ga rahlo stepite z metlico. Izmenično in postopoma dodajajte hladno pivo in presejano moko s ščepcem soli. Nežno zmešajte v gosto, gladko testo brez večjih grudic (tekstura mora biti nekoliko gostejša od mase za palačinke). Testo obvezno pustite počivati 15 minut, da škrob nabrekne in se glutenske vezi sprostijo, kar zagotovi mehkobo znotraj skorjice.

4Preverjanje gostote testa: Po počitku preverite testo. Če kosi zelenjave ne ostanejo lepo obdani z maso (testo hitro steče dol), vmešajte še žlico moke. Če je testo pregosto in spominja na pasto, previdno prilijte brizg piva.

5Cvrtje v globokem olju: V široki in globlji ponvi (ali fritezi) segrejte olje na približno 170–180 °C. Temperaturo preverite tako, da v olje kanete kapljico testa – če takoj zacvrči in priplava na površje z zlato barvo, je olje pripravljeno. S pomočjo vilic vsak suh kolobar zelenjave popolnoma potopite v pivsko testo, ga za sekundo odcedite nad skledo in previdno položite v vroče olje. Ne prenapolnite ponve, da temperatura olja ne pade!

6Zlata zapeka in odcejanje: Zelenjavo cvrite približno 2 do 3 minute na vsaki strani, dokler se pivsko testo ne napihne in obarva v čudovito zlatorumeno in hrustljavo skorjico. Ocvrte kose s penovko poberite iz olja in jih odložite na mrežico za ohlajanje ali debelo plast papirnatih brisačk, da se odteče vsa odvečna maščoba.

7Postrežba: Ocvrte bučke in jajčevce postrezite takoj, dokler so še vroči in maksimalno hrustljavi. Kot pika na i se k njim nebeško prileže osvežilna jogurtova omaka s česnom in zelišči, ki uravnoteži okus ocvrte jedi.

Kulinarični triki za popolno pivsko testo

• Zakaj pivo in zakaj mora biti ledeno mrzlo? Hladno testo ob stiku z vročim oljem povzroči termični šok. Ta prepreči, da bi olje prodrlo v zelenjavo, hkrati pa mehurčki iz piva (CO2) in alkohol, ki hitro izhlapeva, ustvarijo izjemno zračno, napihnjeno in hrustljavo skorjico.
• Popolna suhost zelenjave: Če testo po cvrtju odpade, je bila zelenjava preslabo osušena. Voda ustvari paro pod testom, ki “odlepi” skorjico. Zato je brisanje s papirnato brisačko po soljenju najpomembnejši korak.
• Premaz z moko: Če se želite 100 % prepričati, da se bo testo prijelo, popivnano zelenjavo pred pomakanjem v tekoče testo čisto rahlo povaljajte v suhi moki in otresite presežek. Moka deluje kot “lepilo”.
• Cvrite v manjših serijah: Če v ponev vržete preveč kosov hkrati, bo temperatura olja drastično padla. Namesto hrustljave skorjice boste dobili mastno, z oljem prepojeno testo.

Pogosta vprašanja (FAQ)

Zakaj testo med cvrtjem odpada z bučk?

To se zgodi, če niste počakali, da sol izloči vodo, in niste zelenjave do suhega obrisali. Druga možnost je, da je bilo pivsko testo preredko in preprosto ni imelo oprijema. Vedno testirajte en kos, preden ocvrete celotno serijo.

Ali lahko uporabim brezalkoholno pivo?

Da, brezalkoholno pivo se prav tako dobro obnese, saj so za zračnost testa najbolj pomembni mehurčki (ogljikov dioksid). Poskrbite le, da je pivo močno ohlajeno, skoraj ledeno. Uporabite lahko tudi močno gazirano mineralno vodo (radensko), a boste izgubili značilen kiselkasto-krušni okus, ki ga daje hmelj.

Ali lahko to jed pripravim v pečici namesto v olju?

Žal ne. Tekoče pivsko testo je specifično zasnovano za takojšen stik z vročim globokim oljem, ki ga v nekaj sekundah zakrkne. Če bi tako zelenjavo položili na pekač v pečico, bi testo takoj steklo z zelenjave na dno pekača in dobili bi zelenjavo v palačinki.