Verjus ali kis iz nezrelega grozdja

Verjus ali kis iz nezrelega grozdja (tudi verjuice) ni zahteven za pripravo, vseeno pa potrebujemo veliko nezrelih grozdnih jagod, pasirko ali mlinček za mletje mesa, gosto cedilo, gazo, zajemalko, steklene kozarčke in nekaj potrpežljivosti. Če želimo, da nam kis v hladilniku traja dolgo časa, dodamo tudi limonsko kislino, če pa bomo želeli, da nam traja tudi dlje kot šest mesecev, pa bomo dodali prijatelja vin – natrijev metabisulfit, ki ga najdemo v večini vin in je konzervans, odobren tudi v Sloveniji. Če ste nanj občutljivi, ga preskočite.

Verjus (izgovarja se vər-ZHOO) ali kislo sadno vino se uporablja kot nadomestek za kis ali limonin sok. Izvira iz Francije in je bilo priljubljeno predvsem v srednjem veku in renesansi, zdaj pa se ponovno odkriva v moderni kulinariki.

Verjus je izdelan iz soka zelenega grozdja, ki še ni dozorelo, običajno sorte chardonnay, pinot noir ali pinot meunier. Uporablja se kot kisla sestavina za marinade, omake, solate in druge jedi, ki zahtevajo rahlo kislost, vendar ne želite, da prevlada kisel okus kisa ali limoninega soka. Verjus ima blago kislo in sadno aromo, ki je nekoliko manj agresivna kot kis in jedi doda kompleksnost in globino okusa.

Sestavine za verjus – kis iz nezrelega grozdja

• 4,5 kg nezrelega grozdja
• 1 žličko limonske kisline
• 1/2 žličke natrijevega metabisulfita

Postopek

1Najprej grozdju odstranimo vsa stebelca. Če tega ne naredimo, bomo grozdje veliko težje zmleli. Grozdje damo v pasirko ali mlinček za mletje mesa. Nastavimo ga tako, da skozi spusti grozdne peške. Tekočino lovimo v skledo in delamo hitro, da nam grozdni sok ne oksidira in ohrani zelenkasto-zlato barvo. Pri delu uporabljajmo rokavice.

2Pridobljeni sok precedimo in ga pri tem skozi cedilko dobro stisnemo. Ta postopek lahko še enkrat ponovimo in sok stisnemo še skozi gazo.

3Dodamo mu limonsko kislino in tudi natrijev metabisulfit ter ga nalijemo v steklene kozarce. Oba dodatka pa lahko tudi izpustimo. Sok za dva dneva damo v hladilnik. Opazili bomo, da se je na dnu kozarcev naredila usedlina. Sok še enkrat prelijemo v stekleničke, vendar to storimo nežno, da zraven ne prelijemo še usedline. Če tega ne bomo storili, bo oksidiral in ne bo tako bister, kot želimo.

4Stekleničke dobro zapremo in jih shranimo v hladilniku.

5Verjus uporabimo vsepovsod, kjer želimo dodati naši hrani malo kislosti.