Bakalar na belo s polento – tradicija severnega Jadrana je vrhunska ribja specialiteta, pripravljena iz sušene polenovke oziroma trske (lat. Gadus morhua). Ta tradicionalni ribji namaz odlikujejo bogat, nežen okus in izjemna kremasta tekstura, ki se popolnoma zlije s hrustljavo popečeno polento. Priprava zahteva nekaj potrpljenja in spoštovanje tradicionalnega postopka, a končni rezultat prinaša pristen okus morja, ki bo očaral vaše goste ob prazničnih dneh ali posebnih priložnostih.
Sestavine za bakalar na belo s polento (za 4–6 oseb)
- 1 kos suhe polenovke (bakalarja)
- 0,6 l kakovostnega domačega oljčnega olja
- 5 strokov česna
- 1 žlica limoninega soka
- 1 žlička morske soli
- 1 žlička mletega črnega popra
- 200 g koruzne moke (za polento)
- 1 liter vode
- 2 žlici oljčnega olja (za kuhanje polente)
- 1 žlička soli (za polento)
- 1 žlica sveže nasekljanega peteršilja (za posip)
Postopek
1Suho polenovko najprej dobro potolčemo s tolkačem in jo za 24 ur namočimo v hladno vodo. Vmes vodo vsaj trikrat zamenjamo, da se riba zmehča in primerno odsoli.
2Po namakanju polenovko kuhamo v slani vodi, dokler se popolnoma ne zmehča (približno 1 uro). Ko se nekoliko ohladi, ji previdno odstranimo kožo in čisto vse drobne koščice – pri tem si lahko pomagamo s pinceto. Vodo, v kateri se je riba kuhala, precedimo in obvezno prihranimo.
3Med kuhanjem ribe pripravimo polento: v večjem loncu zavremo 1 liter vode, jo posolimo in dodamo 2 žlici oljčnega olja. Ob nenehnem mešanju počasi sipamo koruzno moko, da preprečimo nastanek grudic. Kuhamo na minimalnem ognju do mehkega, nato jo vlijemo v naoljen pravokoten pekač in pustimo, da se popolnoma ohladi ter strdi.
4V ponvi segrejemo 2 dl oljčnega olja in na njem na hitro prepražimo dva stroka česna, narezana na lističe. Takoj ko česen lepo porjavi in sprosti aromo, ga odstranimo iz olja, olje pa umaknemo s štedilnika in pustimo, da se ohladi.
5Kuhano in natančno očiščeno meso polenovke damo v visoko posodo. Prelijemo ga z ohlajenim česnovim oljem, dodamo žličko soli ter popra in začnemo močno tolči z leseno kuhalnico za pire (za hitrejšo pripravo lahko uporabite tudi kuhinjski mešalnik).
6Med nenehnim tolčenjem postopoma dodajamo preostale tri stroke drobno nasekljanega svežega česna, limonin sok ter v tankem curku dolivamo preostalo oljčno olje. Če želimo bolj kremasto teksturo, med mešanjem dodamo še nekaj žlic prihranjene vode, v kateri se je kuhala riba. Namaz pred serviranjem za vsaj dve uri postavimo v hladilnik.
Nasveti za popoln domač bakalar na belo
- • Za pristen okus uporabite kakovostno, domače ekstra deviško oljčno olje, ki pa ne sme biti preveč grenko ali pikantno, da ne prevlada nad nežnim okusom ribe.
- • Tradicionalisti bakalar vedno tolčejo ročno z leseno kuhalnico – to namazu daje značilno strukturo z opaznimi ribjimi vlakni. Če se vam mudi, bo palični mešalnik ustvaril bolj gladko, paštetasto teksturo.
- • Strjeno polento narežite na poljubne rezine in jih na hitro (približno 5 minut na vsaki strani) specite na vročem žaru ali v teflonski ponvi z malo oljčnega olja, da dobi hrustljavo skorjico.
- • Bakalar je vedno najboljši naslednji dan, ko se vsi okusi česna, olja in polenovke v hladilniku popolnoma povežejo.
Pogosta vprašanja (FAQ)
Kako dolgo lahko bakalar hranimo v hladilniku?
Doma pripravljen bakalar na belo lahko v dobro zaprti stekleni ali plastični posodi v hladilniku hranite do 4–5 dni. Oljčno olje v namazu deluje kot odličen naravni konzervans.
Ali lahko namesto suhe polenovke uporabim svežo ali zamrznjeno trsko?
Lahko jo uporabite v nujnih primerih, vendar rezultat ne bo pravi tradicionalni bakalar. Sušenje na zraku namreč polenovki koncentrira okuse in spremeni teksturo mišičnih vlaken, kar je ključno za doseganje prave gostote namaza.
Kaj storiti, če se namaz med pripravo začne ločevati (se “sesiri”)?
Ločevanje olja se zgodi, če olje dodajamo prehitro ali če sta riba in olje napačne temperature. Težavo rešite tako, da med močnim mešanjem oz. stepanjem dodate žlico ali dve vroče vode, v kateri se je kuhala polenta ali riba – to bo pomagalo znova emulgirati sestavine.
