L’amatriciana ali ‘matriciana je omaka za testenine, v tradicionalnem receptu za špagete, pripravljena pa je iz svežih paradižnikov (San Marzano), trdega ovčjega sira (pecorino) in suhih ličnic (guanciale). Njena predhodnica je pasta alla gricia, ki so jo pripravljali brez paradižnika.
Ime je dobila po kraju Amatrice, ki se nahaja v deželi Lazio, v pokrajini Rieti. Konec 19. stoletja se je razširila v rimsko pokrajino in še danes, kljub temu, da je nastala drugje, velja za tipično jed rimske kuhinje (cucina romana).
Kljub temu, da je prava samo ena, se je do danes izoblikovalo že ogromno različic te omake: špagete so zamenjali bucatini, guanciale pa panceta, dodaja se čili in drugačen paradižnik …
Sestavine za špagete amatriciana – Spaghetti all’amatriciana
- 200 g špagetov
- 100 g ličnic (guanciale)
- 60 g trdega ovčjega sira (pecorino di Amatrice ali pecorino romano)
- 300 g svežih pelatov
Postopek
1Guanciale vedno narežemo na lističe in ne na kocke. Kupimo sir v kosu, saj je veliko boljši kot tisti že nariban.
2Paradižnik olupimo, najlažje nam bo, da ga za 30 sekund pomočimo v vrelo vodo, saj kožica odstopi.
3V vroči ponvi popečemo guanciale, toliko da se beli del prozorno obarva, mesnati del pa lepo zapeče. Pečene koščke vzamemo iz ponve in preložimo v skodelico. Maščobo pustimo v ponvi in ne dodajamo olja.
4V ponev dodamo olupljen paradižnik, ga s kuhalnico na rahlo potlačimo in pustimo, da se na zmernem ognju kuha 10–15 minut. Načeloma jedi ni potrebno soliti, saj sta slana tako pecorino kot guanciale, lahko pa paradižnik po želji malenkost posolimo.
5Med kuhanjem večkrat premešamo in ko se pelati zmehčajo, jih z vilicami dobro pretlačimo, da dobimo omako.
6Dodamo malo naribanega sira, dobro premešamo in dodamo testenine, ki jih v vreli slani vodi kuhamo 2 minuti manj, kot piše na embalaži. Temperaturo povišamo in med stalnim mešanjem kuhamo preostali dve minuti.
7Na koncu v ponev vrnemo guanciale in potresemo s sirom, dobro premešamo, na vrh naribamo še malo sira in postrežemo.
