Kvašeni flancati so obvezen del pustnega rajanja, a iskreno – zakaj bi to zlato ocvrto razkošje jedli le enkrat na leto? Za razliko od krhkih flancatov, so kvašeni bistveno bolj bogati, mehki in po teksturi močno spominjajo na krofe, le da je njihova priprava manj stresna. Kljub temu pa se pri cvrtju testa domačim kuharjem pogosto zatakne: flancati vpijejo preveč olja, so znotraj surovi ali pa ne dobijo tistega znamenitega, svetlega “venčka” po robu. Recept, ki je pred vami, vsebuje ključen dodatek ruma (ki preprečuje vpijanje maščobe) in mleko v prahu za tisto pravo pekovsko mehkobo. Sledite natančnim korakom in vaša kuhinja bo zadišala po najboljših flancatih z noto limone in vanilje!
- Čas priprave mase in rezanje: 25 minut
- Čas vzhajanja: 10 + 30 minut
- Čas toplotne obdelave (cvrtje): približno 4 minute na flancat
- Količina: za veliko družino (cca. 20 flancatov)
- Zahtevnost: Srednja (zahteva nadzor temperature olja)
Sestavine za mehke kvašene flancate
Osnova testa
- 1 kg bele pšenične moke (tip 500)
- 60 g svežega kvasa
- 10 g fine soli
- 300 ml tople vode
Za bogatost in aromo
- 100 g belega sladkorja
- 100 ml olja (sončničnega ali repičnega)
- 40 g mleka v prahu (pekovska skrivnost za mehkobo!)
- 3 sveži rumenjaki
- 1 celo sveže jajce
- 10 g (1 zavitek) vaniljevega sladkorja
- 15 g ruma (nujno proti vpijanju maščobe)
- fino naribana lupinica ene bio limone
Za cvrtje in posip
- vsaj 1 do 1,5 litra olja za cvrtje (flancati morajo plavati!)
- sladkor v prahu za posip
Postopek priprave korak za korakom
1Združevanje sestavin in gnetenje: Moko presejte v veliko skledo – to jo bo obogatilo s kisikom za lepše vzhajanje. V sredino nadrobite svež kvas. Dodajte sol (pazite, da se ne dotika kvasa neposredno!), sladkor, olje, mleko v prahu, rumenjake, celo jajce, vaniljev sladkor, rum in limonino lupinico. Začnite mešati in pri tem postopoma prilivajte toplo vodo. Gnetite toliko časa, da dobite popolnoma gladko, mehko in prožno testo, ki odstopa od sten posode.
2Počitek in rezanje oblik: Ugneteno testo zvrnite na pomokano delovno površino. Pokrijte ga s krpo in pustite počivati pri sobni temperaturi natanko 10 minut, da se gluten sprosti. Nato testo z valjarjem razvaljajte na debelino 2 centimetra. Z nožem ali kolescem za testo (koleščkom) testo narežite na enakomerne kvadrate ali pravokotnike (cca. 5 x 5 cm ali malce večje).
3Priprava zarez in glavno vzhajanje: V sredino vsakega kvadrata naredite dve vzporedni zarezi. Te zareze poskrbijo, da se testo med cvrtjem enakomerno prepeče in se sredina ne napihne v balon. Izrezane flancate preložite na rahlo pomokan prt. Pokrijte jih z drugo, čisto krpo in pustite, da vzhajajo toliko časa, da se njihov volumen poveča za polovico (običajno okoli 30 minut, odvisno od toplote prostora).
4Ogrevanje olja (Kritičen korak): V široki posodi segrejte večjo količino olja. Olja mora biti dovolj, da se flancati ne dotikajo dna! Olje ogrejte natanko na 170 °C. Če nimate kuhinjskega termometra, v olje pomočite ročaj lesene kuhalnice – ko se okoli njega enakomerno in hitro začnejo tvoriti drobni mehurčki, je olje pripravljeno.
5Cvrtje (Pravilo prve strani): Vroče olje naj bo zmerno, da flancati ne porjavijo prehitro. Vzhajane flancate polagajte v olje z zgornjo (vzhajano) stranjo navzdol. V ponvi naj bo le toliko flancatov, da imajo prostor za širjenje – ne prenatrpajte je! Cvrite 2 do 3 minute na eni strani, nato jih obrnite in cvrite še 2 minuti na drugi strani do zlate barve.
6Odcejanje in sladkanje: Ocvrte flancate s penovko poberite iz olja in jih položite na pladenj, obložen s papirnatimi brisačkami, ki bodo popile odvečno maščobo. Ko so še topli, jih s pomočjo drobnega cedila bogato posujte s sladkorjem v prahu. Za tiste, ki si želijo še večje pregrehe, pa lahko del flancatov oblijete s stopljeno čokolado!
Strokovni kulinarični triki za popolno cvrtje
- Fizika ruma v testu: Dodatek 15 gramov ruma ni le za vonj in okus. Alkohol med cvrtjem hitro hlapi. Ko hlapi potujejo iz notranjosti testa na površje, ustvarjajo pritisk, ki fizično odriva maščobo in preprečuje, da bi olje vdrlo globoko v flancat. Rezultat je suh in lahek flancat, namesto težke, z oljem prepojene gobe!
- Skrivnost svetlega venčka: Zakaj nekateri kvašeni izdelki dobijo čudovit svetel rob (venček) okoli sredine, drugi pa ne? Venček nastane, če je testo pravilno vzhajano. Če je vzhajano premalo, bo flancat potonil pregloboko v olje. Če je vzhajano preveč, se bo v olju sesedel in nagubal. Prav tako je ključno, da flancate položite v olje s tisto stranjo navzdol, ki je prej gledala v zrak.
- Nadzor temperature (Pravilo 170 °C): Temperatura olja je meja med uspehom in katastrofo. Če je olje prehladno (pod 160 °C), bo testo vpijalo olje in se kuhalo namesto cvrlo. Če je prevroče (nad 180 °C), bo zunanjost takoj temno rjava ali črna, sredica s tremi rumenjaki pa bo ostala tekoča in surova.
- Vloga mleka v prahu: Čeprav bi lahko uporabili navadno mleko, mleko v prahu deluje kot izjemen ojačevalec okusa in teksture v pekovskih izdelkih. Ne dodaja dodatne vlage v testo (kar omogoča lažje gnetenje), hkrati pa beljakovine iz mleka v prahu poskrbijo za bolj mehko drobtino in hitrejše porjavitev med cvrtjem.
Pogosta vprašanja (FAQ)
Kaj lahko uporabim namesto ruma?
Če se želite izogniti alkoholu (čeprav večina izhlapi), lahko alkoholni rum zamenjate z dvema žlicama limoninega soka. Kislina prav tako delno pomaga preprečevati vpijanje maščobe, za okus pa dodajte nekaj kapljic rumove arome.
Kako shranim preostale flancate, da ne postanejo trdi?
Kvašeno ocvrto testo je vedno najboljše sveže. Če vam flancati ostanejo, jih popolnoma ohladite, nato pa zaprite v veliko posodo s pokrovom ali pa jih shranite v papirnati vrečki, ki jo vstavite v plastično vrečko (da se ne izsušijo). Naslednji dan jih lahko za 10 sekund pogrejete v mikrovalovni pečici in spet bodo mehki!
Lahko isto testo uporabim za krofe?
Ta recept je zelo podoben testu za krofe. Če maso namesto v kvadrate oblikujete v kroglice in jih pustite izdatno vzhajati, boste dobili odlične domače krofe. Vendar pa so flancati ravno zaradi tistih dveh zarez v sredini bistveno bolj “ziheraški”, saj se zagotovo spečejo vse do sredine.
