Domač ričet s prekajeno vratovino in fižolom

This post is also available in:

Ko zunaj zaveje hladen veter, ni boljše utehe od globokega krožnika gostega, vročega ričeta, v katerem se skriva radodaren kos dimljene vratovine! Ričet (ale luščeni ječmen oziroma ješprenj) je arhetip slovenske kmečke “comfort food” kuhinje. Prava ješprenjeva enolončnica mora biti tako gosta, da v njej “kuhalnica stoji”, okus pa mora uravnotežiti zemeljske note žita, naravno sladkobo korenja in močno, slano dimljeno aromo suhega mesa. Vendar pa je ena največjih napak modernih kuhinj zgostitev ričeta z moko (prežganjem) ali instant jušnimi osnovami. V tem strokovnem receptu se vračamo h koreninam in razkrivamo, zakaj je skrivnost popolne svilnate teksture v nočnem namakanju ješprenja in v prepasiranju dela fižola in zelenjave. Naučili se boste tudi, kako pravilno skuhati prekajeno vratovino, da bo ostala masleno mehka in jedi ne bo preveč presolila.

• Čas priprave (namakanje in čiščenje): Čez noč + 20 minut
• Čas toplotne obdelave: Približno 2 uri počasnega kuhanja
• Količina: za 4 do 6 oseb (najboljši je naslednji dan!)
• Zahtevnost: Enostavno (zahteva pa čas)

Sestavine za tradicionalni ričet z vratovino

Osnova (Žita in stročnice)

• 250 g ješprenja (luščenega ječmena)
• 150 g rjavega fižola v zrnju (če uporabljate suhega, ga namočite; lahko tudi 1 velika pločevinka že kuhanega fižola)

Zelenjava in aromatika

• 2 srednje velika korenčka (narezana na kolobarje)
• 1 velik krompir (olupljen in narezan na kocke)
• 1 večja čebula (drobno sesekljana)
• 3 stroki česna (strti)
• manjši kos zelene (gomolj ali steblo) in peteršiljeve korenine
• 2 jušni žlici olja (za praženje)
• 2 lovorjeva lista, nekaj zrn celega popra in ščepec majarona

Mesni dodatek

• 500 g do 700 g kakovostne prekajene svinjske vratovine v kosu (brez kosti)

Postopek priprave korak za korakom

1Nočno namakanje (Ključen korak): Ješprenj temeljito sperite pod tekočo vodo (večkrat zamenjajte vodo, dokler ni bistra). Nato ga v veliki skledi prelijte s hladno vodo in pustite namakati čez noč. (Če uporabljate suh fižol, ga v ločeni posodi prav tako namočite čez noč.) Naslednji dan vodo odlijte in ješprenj še enkrat sperite.

2Ustvarjanje aromatične baze: V velikem, težkem loncu segrejte olje in na njem posteklenite drobno sesekljano čebulo. Ko čebula zadiši in se zmehča, dodajte strt česen (samo za nekaj sekund, da ne zagreni) ter na kocke narezano korensko zelenjavo (korenček, zelena, peteršiljeva korenina). Vse skupaj na hitro popražite.

3Kuhanje ješprenja: V lonec stresite odcejen ješprenj, dodajte narezan krompir, lovorjeva lista in zrna popra. Vse skupaj zalijte z približno 1,5 do 2 litroma hladne vode. Jed NE SOLITE v tem koraku, saj bo dimljeno meso oddalo ogromno soli! Pustite, da vsebina zavre, nato ogenj zmanjšajte in pokrito kuhajte okoli 45 minut.

4Kuhanje vratovine (Prekuhavanje soli): Ker so današnji kosi prekajenega mesa pogosto izjemno slani, vratovino najprej dajte v ločen manjši lonec, zalijte z vodo in zavrite. Vrite 10 minut, nato to vodo zavrzite. Tako “očiščeno” meso v celem kosu sedaj prestavite v velik lonec k napol kuhanemu ješprenju. Skupaj kuhajte še približno 45 minut do 1 ure, da se meso popolnoma zmehča in okusi prepojijo.

5Skrivnost naravnega zgoščevanja: Približno 15 minut pred koncem kuhanja vzemite kos vratovine iz lonca in ga pokrijte, da ostane topel. V ričet sedaj dodajte kuhan fižol (če uporabljate tistega iz pločevinke, ga prej dobro sperite). Trik za gostoto: S zajemalko zajemite manjšo količino fižola, krompirja in ješprenja iz lonca, vse skupaj z vilico ali paličnim mešalnikom gladko pretlačite in vrnite v ričet. To bo ustvarilo neverjetno svilnato in gosto teksturo.

6Finiširanje in postrežba: V ričet vmešajte ščepec majarona in ga po potrebi (šele zdaj!) dosolite in popoprajte. Kuhan ričet razdelite v globoke krožnike. Vratovino narežite na velike, bogate rezine in na vsak krožnik položite sočen kos mesa. Postrezite z domačim kruhom, ki ga ponudite v košarici ob strani.

Strokovni kulinarični triki za popoln ričet

• Zakaj ješprenj namakamo (Odstranjevanje fitatov)? Ječmen, tako kot večina žit, vsebuje fitinsko kislino, ki lahko v našem telesu preprečuje absorpcijo določenih mineralov in povzroča napihnjenost. Namakanje (in spiranje vmesne vode) ne le drastično skrajša čas kuhanja in poskrbi za bolj enakomerno mehko zrno, temveč spere tudi večino škrobnega “prahu”, ki bi jed sicer naredil zdrizasto, ter nevtralizira antinutriente.
• Pravilo nesoljenja fižola in ješprenja: Voda, v kateri se kuhajo suhe stročnice in ješprenj na samem začetku kuhanja, ne sme biti slana! Sol na celični ravni preprečuje hidratacijo zrn – ovojnica fižola in ječmena bi ostala trda, sredica pa bi se razkuhala. Poleg tega se večina dimljenega mesa že industrijsko izdatno soli, zato bi z zgodnjim soljenjem tvegali preslano jed. Sol in kislino (če bi jedli s kisom) vedno dodajamo na koncu.
• Tehnika ločenega blanširanja mesa: Dimljena vratovina pogosto vsebuje visoke koncentracije soli in močan okus po dimu (ali celo dimni aromi). Če bi meso od samega začetka kuhali v ričetu, bi ta postal temen in zelo grenak/slan. Kratko 10-minutno prekuhavanje v ločeni vodi in zavrženje te prve tekočine zagotovi čistejši, mehkejši okus kuhanega mesa, ki nato med pravim kuhanjem lepo dopolni okus zelenjave.
• Zakaj ne uporabimo moke za zgoščevanje (prežganja)? Dodajanje moke (prežganja ali “podmeta”) v ričet je preživeta praksa iz časov, ko so želeli prihraniti na dražjih sestavinah (žitu in krompirju). Moka zamaže čist, zemeljski okus zelenjave. S tem, ko v jed dodamo na kocke narezan krompir in na koncu prepasiramo del zelenjave in fižola, ustvarimo 100 % naravno in izjemno bogato “kremasto” zgoščevanje s pomočjo naravnih škrobov.

Pogosta vprašanja (FAQ)

Zakaj pravijo, da je ričet najboljši naslednji dan?

To drži kot pribito! Kompleksne jedi z žiti in suhim mesom potrebujejo čas, da se aromatične spojine in eterična olja iz zelenjave popolnoma prepojijo. Prav tako škrob iz ješprenja čez noč dodatno nabrekne in jed naravno zgosti. Zato je ričet, pogret naslednji dan, precej boljšega okusa in ima popolnejšo teksturo.

Lahko uporabim kakšno drugo meso namesto vratovine?

Seveda. Odlična zamenjava za vratovino so prekajena svinjska rebra, suha klobasa ali celo kos prekajenega pršuta z nekaj maščobe. Če pa želite pripraviti lažjo ali povsem vegetarijansko (vegansko) različico, meso preprosto izpustite. Za pridih dima v brezmesni različici priporočamo dodatek pol čajne žličke dimljene mlete rdeče paprike (pimentón) med praženjem čebule.

Kako lahko ričet shranim za dlje časa?

Ričet je ena najbolj hvaležnih jedi za zamrzovanje. Popolnoma ohlajenega preložite v plastične posode za shranjevanje živil in ga zamrznite. V zamrzovalniku bo zdržal do tri mesece. Pri pogrevanju morda dodajte nekaj žlic vode, saj ješprenj posrka tekočino tudi med zamrzovanjem.