Authentischer hausgemachter Reis mit geräuchertem Schweinenacken

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Wenn draußen ein kalter Wind weht, gibt es keinen besseren Trost als einen tiefen Teller mit dickflüssigem, heißem Risotto, in dem sich ein großzügiges Stück geräucherter Schweinenacken verbirgt! Ričet (geschälte Gerste) ist der Inbegriff der slowenischen bäuerlichen „Comfort Food“-Küche. Ein echter Gersteneintopf muss so dickflüssig sein, dass der Kochlöffel darin stehen bleibt, und der Geschmack muss die erdigen Noten des Getreides, die natürliche Süße der Möhren und das kräftige, salzige Raucharoma des Trockenfleisches in Einklang bringen. Einer der größten Fehler der modernen Küche ist jedoch die Verdickung des Eintopfs mit Mehl (durch Anrühren) oder Instant-Suppenbasen. In diesem professionellen Rezept kehren wir zu den Wurzeln zurück und enthüllen, warum das Geheimnis der perfekten, seidigen Konsistenz im Einweichen des Gerstens über Nacht und im Pürieren eines Teils der Bohnen und des Gemüses liegt. Sie werden außerdem lernen, wie man geräuchertes Schweinenackenfleisch richtig zubereitet, damit es butterzart bleibt und das Gericht nicht zu salzig wird.

• Zubereitungszeit (Einweichen und Putzen): Über Nacht + 20 Minuten
• Garzeit: Etwa 2 Stunden bei schwacher Hitze
• Menge: für 4 bis 6 Personen (am nächsten Tag schmeckt es am besten!)
• Schwierigkeitsgrad: Einfach (erfordert jedoch Zeit)

Zutaten für den traditionellen Ričet mit Schweinenacken

Grundnahrungsmittel (Getreide und Hülsenfrüchte)

• 250 g Gerste (geschälte Gerste)
• 150 g braune Bohnen in Hülsen (falls Sie getrocknete Bohnen verwenden, weichen Sie diese bitte ein; alternativ können Sie auch 1 große Dose vorgekochte Bohnen verwenden)

Gemüse und Kräuter

• 2 mittelgroße Möhren (in Scheiben geschnitten)
• 1 große Kartoffel (geschält und in Würfel geschnitten)
• 1 große Zwiebel (fein gehackt)
• 3 Knoblauchzehen (zerdrückt)
• ein kleines Stück Grün (Knolle oder Stiel) und Petersilienwurzeln
• 2 Suppenlöffel Öl (zum Anbraten)
• 2 Lorbeerblätter, einige ganze Pfefferkörner und eine Prise Majoran

Fleischzusatz

• 500 g bis 700 g hochwertiges geräuchertes Schweinehalsfleisch am Stück (ohne Knochen)

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung

1Einweichen über Nacht (entscheidender Schritt): Spülen Sie die Gerste gründlich unter fließendem Wasser ab (wechseln Sie das Wasser mehrmals, bis es klar ist). Geben Sie sie anschließend in eine große Schüssel, gießen Sie kaltes Wasser darüber und lassen Sie sie über Nacht einweichen. (Falls Sie getrocknete Bohnen verwenden, weichen Sie diese ebenfalls über Nacht in einem separaten Gefäß ein.) Gießen Sie am nächsten Tag das Wasser ab und spülen Sie die Gerste noch einmal ab.

2Zubereitung der aromatischen Basis: Erhitzen Sie das Öl in einem großen, schweren Topf und braten Sie darin die fein gehackte Zwiebel glasig an. Sobald die Zwiebeln zu duften beginnen und weich werden, fügen Sie den zerdrückten Knoblauch hinzu (nur für einige Sekunden, damit er nicht bitter wird) sowie das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse (Möhren, Lauch, Petersilienwurzel). Das Ganze kurz anbraten.

3. Garen der Gerste: Geben Sie die abgetropfte Gerste in einen Topf, fügen Sie die geschnittenen Kartoffeln, die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner hinzu. Gießen Sie insgesamt etwa 1,5 bis 2 Liter kaltes Wasser darüber. Salzen Sie das Gericht in diesem Schritt NICHT, da das geräucherte Fleisch bereits sehr viel Salz abgibt! Bringen Sie den Inhalt zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und lassen Sie das Ganze zugedeckt etwa 45 Minuten lang köcheln.

4. Kochen des Nackenfleisches (Entsalzen): Da die heutigen geräucherten Fleischstücke oft extrem salzig sind, geben Sie das Nackenfleisch zunächst in einen separaten, kleineren Topf, gießen Sie Wasser darüber und bringen Sie es zum Kochen. Lassen Sie es 10 Minuten kochen, dann gießen Sie dieses Wasser weg. Geben Sie das so „gereinigte“ Fleisch nun als ganzes Stück in einen großen Topf zu der halbgaren Gerste. Lassen Sie alles zusammen noch etwa 45 Minuten bis 1 Stunde weiterkochen, bis das Fleisch vollständig zart ist und sich die Aromen gut vermischt haben.

5Das Geheimnis der natürlichen Eindickung: Nehmen Sie etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit ein Stück Halsfleisch aus dem Topf und decken Sie es ab, damit es warm bleibt. Geben Sie nun die gekochten Bohnen in den Eintopf (wenn Sie Bohnen aus der Dose verwenden, spülen Sie diese zuvor gründlich ab). Ein Trick für die Konsistenz: Entnehmen Sie mit einer Schöpfkelle eine kleine Menge Bohnen, Kartoffeln und Gerste aus dem Topf, pürieren Sie alles mit einer Gabel oder einem Stabmixer glatt und geben Sie es wieder in den Eintopf zurück. Dadurch entsteht eine unglaublich seidige und cremige Konsistenz.

6. Fertigstellung und Servieren: Rühren Sie eine Prise Majoran unter den Reis und schmecken Sie ihn bei Bedarf (erst jetzt!) mit Salz und Pfeffer ab. Verteilen Sie den gekochten Reis auf tiefe Teller. Schneiden Sie das Nackensteak in große, üppige Scheiben und legen Sie auf jeden Teller ein saftiges Stück Fleisch. Servieren Sie dazu hausgemachtes Brot, das Sie in einem Korb nebenbei anbieten.

Professionelle Kochtricks für ein perfektes Risotto

• Warum weichen wir Gerste ein (Entfernung von Phytaten)? Gerste enthält, wie die meisten Getreidesorten, Phytinsäure, die in unserem Körper die Aufnahme bestimmter Mineralstoffe hemmen und Blähungen verursachen kann. Das Einweichen (und das Abgießen des Einweichwassers) verkürzt nicht nur die Kochzeit erheblich und sorgt für gleichmäßig weich gekochte Körner, sondern spült auch den Großteil des stärkehaltigen „Staubs“ weg, der das Gericht sonst klebrig machen würde, und neutralisiert die Antinährstoffe.
• Die Regel, Bohnen und Gerste nicht zu salzen: Das Wasser, in dem getrocknete Hülsenfrüchte und Gerste zu Beginn des Kochvorgangs gekocht werden, darf nicht gesalzen sein! Salz verhindert auf zellulärer Ebene die Hydratation der Körner – die Schale von Bohnen und Gerste würde hart bleiben, während der Kern zerkochen würde. Zudem wird der Großteil des geräucherten Fleisches bereits industriell stark gesalzen, sodass man durch frühzeitiges Salzen das Risiko eingeht, das Gericht zu salzig zu machen. Salz und Säure (falls das Gericht mit Essig verzehrt wird) fügen wir stets erst am Ende hinzu.
• Die Technik des getrennten Blanchierens von Fleisch: Geräucherter Nacken enthält häufig hohe Salzkonzentrationen und einen starken Rauchgeschmack (oder sogar Raucharomen). Würde man das Fleisch von Anfang an im Kochwasser garen, würde dieses dunkel werden und einen sehr bitteren bzw. salzigen Geschmack annehmen. Ein kurzes, 10-minütiges Blanchieren in separatem Wasser und das Verwerfen dieser ersten Flüssigkeit sorgt für einen reineren, milderen Geschmack des gekochten Fleisches, das anschließend während des eigentlichen Kochvorgangs den Geschmack des Gemüses wunderbar ergänzt.
• Warum verwenden wir kein Mehl zum Andicken (Anrühren)? Das Hinzufügen von Mehl (geröstetem Mehl oder „Podmet“) zum Ričet ist eine überholte Praxis aus Zeiten, in denen man bei teureren Zutaten (Getreide und Kartoffeln) sparen wollte. Das Mehl überdeckt den reinen, erdigen Geschmack des Gemüses. Indem wir gewürfelte Kartoffeln zum Gericht hinzufügen und am Ende einen Teil des Gemüses und der Bohnen pürieren, erzielen wir mithilfe natürlicher Stärke eine zu 100 % natürliche und außergewöhnlich reichhaltige, „cremige“ Bindung.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Warum sagt man, dass Reis am nächsten Tag am besten schmeckt?

Das trifft absolut zu! Komplexe Gerichte mit Getreide und Trockenfleisch benötigen Zeit, damit sich die Aromastoffe und ätherischen Öle aus dem Gemüse vollständig entfalten können. Zudem quillt die Stärke aus der Gerste über Nacht zusätzlich auf und lässt das Gericht auf natürliche Weise eindicken. Daher schmeckt Risotto, wenn es am nächsten Tag aufgewärmt wird, deutlich besser und hat eine perfektere Konsistenz.

Kann ich anstelle von Schweinehals auch eine andere Fleischsorte verwenden?

Selbstverständlich. Eine hervorragende Alternative zum Schweinenacken sind geräucherte Schweinerippchen, Trockenwurst oder sogar ein Stück geräucherter Schinken mit etwas Fett. Wenn Sie jedoch eine leichtere oder vollständig vegetarische (vegane) Variante zubereiten möchten, lassen Sie das Fleisch einfach weg. Um der fleischlosen Variante einen Hauch von Rauch zu verleihen, empfehlen wir, beim Anbraten der Zwiebeln einen halben Teelöffel geräuchertes, gemahlenes Paprikapulver (Pimentón) hinzuzufügen.

Wie kann ich Risotto länger aufbewahren?

Ričet ist eines der Gerichte, die sich am besten zum Einfrieren eignen. Geben Sie ihn, sobald er vollständig abgekühlt ist, in Plastikbehälter zur Lebensmittelaufbewahrung und frieren Sie ihn ein. Im Gefrierschrank ist er bis zu drei Monate haltbar. Fügen Sie beim Aufwärmen eventuell einige Esslöffel Wasser hinzu, da der Hirsebrei auch während des Einfrierens Flüssigkeit aufnimmt.