Nasveti za popoln sneg iz beljakov

Če niste vedeli, beljaki so sestavljeni iz 90% vode in 10% ostalih snovi, med katerimi prevladujejo beljakovine, nekaj pa je tudi mineralov in vitaminov. Narediti sneg iz beljakov pomeni, da vanj vnesemo zračne mehurčke in tako ustvarimo dokaj čvrsto penasto strukturo, ki se med termično obdelavo strdi.

Sneg iz beljakov je pogosta sestavina pri pripravi tako sladkih kot slanih jedi. Poskrbi za rahel biskvit, je obvezna sestavina suflejev, rahlih omlet in podobnega.

Ko nam pri peki sladic, ki zahtevajo samo rumenjake, v lončku ostanejo beljaki, iz njih lahko spečemo piškote, ki so seveda iz beljakov. Španski vetrci, razpokančki, amareti … Glede na to, kako bomo beljak uporabili, tako ga tudi stepemo. Za biskvite in omlete beljak ne sme biti pretrd, nasprotno pa bomo zelo trd beljak potrebovali pri pripravi vetrcev.  

Hladni ali topli beljaki

Nekateri prisegajo na to, da morajo biti beljaki in posoda, v kateri jih boste stepali, hladni, vendar to dejansko podaljša čas stepanja. Res pa je, da pri hladnih jajcih lažje ločiti rumenjak od beljaka. Nasvet bi torej bil: razbijemo hladno jajce, pazljivo ločimo beljak od rumenjaka, nakar beljak pustimo na sobni temperaturi še približno pol ure ter ga šele potem naprej obdelujmo.

In še zanimivost: za sneg so najprimernejša jajca, stara vsaj tri dni.

Dodajmo kanček kisline

Najboljši dodatek pri stepanju beljakov je vinski kamen – uporabimo ga ščepec, ko potrebujemo zelo trd sneg. Prav tako lahko beljaku dodajamo nekaj kapljic limoninega soka ali kisa, kar ga naredi še bolj čvrstega. Naša odločitev je odvisna tudo od tega, za kakšno jed ga bomo uporabili. Za pripravo limonine torte je lahko limoninega soka malo več, sicer pa damo 2 do 3 kapljice na en beljak.

Izogibamo se stiku z maščobo

Kadar beljake ločujete od rumenjakov, pazite, da v beljakih ne ostane niti kapljica rumenjaka, saj ta zmanjša volumen snega za kar polovico. Če morate ločiti več beljakov, delajte to postopoma, vsako jajce razbijte najprej v skodelico in ga šele zatem dodajte skupni masi ali testu.

Čistoča posode

Beljake stepamo v kovinski ali stekleni posodi. Plastične sklede so manj primerne. Težava je v tem, da je plastika kemično podobna maščobam in jo je zato težko razmastiti. Če niste previdni, se bo obdržal mikroskopski film maščobe, tudi če je videti popolnoma čista. Prav tako mora biti čista metlica, s katero stepamo beljake.

Najboljše orodje je električni mešalnik

Seveda lahko beljake stepamo tudi z ročno metlico, kar pomeni približno 20 minut dela za zapestja. Ob nakupu električnega mešalnika ne pozabite, da je pomembno, da imate več hitrosti, in da so najboljše metlice tiste z najštevilčnejšimi in najtanjšimi nitmi.
Pri električnem mešalniku je najbolje, da začnemo s srednjo hitrostjo, dokler se beljaki ne začnejo peniti, nato preklopimo na višjo hitrost.

Pomembno je, da prenehamo s stepanjem takoj, ko so beljaki dovolj trdi. Če jih stepamo predolgo se sneg lahko sesede. Na res trdem snegu se, denimo, ureznina z nožem pozna nekaj minut.

Narejeni sneg uporabimo takoj, zato ga naredimo tik pred uporabo.

Nasvet, ki vam bo zagotovil bolj kompakten in gostejši sneg z nekoliko manjšo prostornino, a veliko bolj čvrst, je takšen: ščepec sladkorja ali koruznega škroba raztopimo v zelo malo vode (za eno čajno žličko) in dodamo beljakom takoj, ko začnemo stepati.

Če moramo snegu dodati sladkor, je boljši sladkor v prahu. Sneg stepemo do polovice, nato postopoma dodajamo sladkor in stepamo tako dolgo, da masa postane trda in bleščeča.

Sneg primešamo testu z metlico, mase pa ne smemo preveč mešati, ker bi s tem uničili drobne zračne mehurčke, za katere smo si tako prizadevali.