Domači pustni krofi z marmelado in belim vencem

Brez njih si pustnega časa in odganjanja zime preprosto ne znamo predstavljati! Domači krofi so vrhunec slovenske kmečke in meščanske pekovske dediščine. Ta sladki, zlato ocvrti čudež iz bogatega kvašenega testa, napolnjen z marelično marmelado in posut s sladkorjem v prahu, je ponos vsake domače gospodinje. Vendar pa priprava popolnega krofa s tistim znamenitim “belim vencem” (svetlim pasom po sredini) ni prepuščena naključju. Zahteva natančno upoštevanje fizike kvašenega testa in termodinamike cvrtja. Mnogim se krofi preveč napijejo olja, postanejo zbiti, brez venčka, ali pa so zunaj zažgani in znotraj surovi. V tem poglobljenem slaščičarskem vodniku razkrivamo, zakaj testo za krofe potrebuje ogromno število rumenjakov (in nič beljakov), kako pravilno izvesti cvrtje “pokrito-odkrito” ter zakaj je dodatek pravega ruma absolutno nujen, da krof med peko odbija odvečno maščobo.

• Čas priprave (gnetenje in prvo vzhajanje): 30 minut
• Čas oblikovanja in drugega vzhajanja: 60 minut
• Čas cvrtja (na rundo): 8 minut (4 minute na vsaki strani)
• Količina: za približno 20 do 22 krofov (80 g na krof)
• Zahtevnost: Visoka (zahteva natančnost pri temperaturi olja in vzhajanju)

Sestavine za popolne pustne krofe

Za bogato kvašeno testo

• 1 kg gladke bele pšenične moke (tip 500 ali namenska moka za kvašeno testo)
• 2 celi kocki (skupaj 84 g) svežega pekovskega kvasa
• 3,5 dl (350 ml) toplega (mlačnega) mleka
• 8 svežih rumenjakov (jajca naj bodo sobne temperature)
• 100 g belega kristalnega sladkorja
• 1 zavitek vaniljevega sladkorja
• 1 zavitek rumovega sladkorja (ali 2 žlici pravega, kvalitetnega ruma)
• 2 dl (200 ml) olja (npr. sončničnega) ali stopljenega hladnega masla
• 1,5 dl (150 ml) svežega pomarančnega soka
• nastrgana lupinica 1 bio (neškropljene) limone
• 1 izdatnejši ščepec soli

Za cvrtje in polnjenje

• približno 1,5 do 2 litra kakovostnega olja za cvrtje ali palmove masti (za manjše vpijanje maščobe)
• gladka marelična marmelada (za polnjenje)
• sladkor v prahu (za posip)

Postopek priprave korak za korakom

1Priprava kvasnega nastavka in moke: Vse sestavine morajo biti obvezno sobne temperature! V manjši posodi raztopite 1 čajno žličko sladkorja v malo mlačnega mleka. Dodajte žličko moke in nadrobite obe kocki kvasa. Pustite počivati na toplem približno 15 minut, da se kvas zapeni in naraste. Medtem v zelo veliko skledo robota (ali posodo za mesenje) presejte moko (to moko prezrači) in na sredini naredite globoko jamico. Na sam zunanji rob moke vsujte ščepec soli (sol nikoli ne sme priti v neposreden stik s kvasom!).

2Zamesitev elastičnega testa: V sredinsko jamico vlijte vzhajan kvasni nastavek, dodajte rumenjake, preostali sladkor, vaniljev in rumov sladkor, olje, pomarančni sok, nastrgano limonino lupinico ter preostalo toplo mleko. Z močnim kuhinjskim robotom (z nastavkom za kljuko) začnite mešati. Testo morate stepati/gnesti precej dolgo (vsaj 10 do 15 minut), dokler ne postane izjemno svilnato in ne odstopi od sten posode. Nato ga vzemite iz posode in ga še na roke dobro pregnetite na rahlo pomokani površini, da se sploh ne lepi več na roke.

3Tehtanje in »brundanje« (Oblikovanje kroglic): Da bodo krofi vsi enaki in se bodo enakomerno ocvrli, testo obvezno stehtajte! Odtehtajte natančno po 80 gramov testa (lahko tudi 8 dag). Vsak košček testa nato med dlanmi in delovno površino z močnimi, krožnimi gibi zgnetite v popolnoma okroglo, gladko kroglico brez vidnih šivov ali razpok na vrhu (tehnika »brundanja«).

4Ključno drugo vzhajanje: Veliko kuhinjsko mizo pogrnite s čistim bombažnim prtom in ga rahlo pomokajte. Kroglice testa zlagajte na prt, pri čemer med njimi pustite vsaj 5 cm prostora (krofi bodo med vzhajanjem močno narasli in se razlezli v širino). Kroglice pokrijte s toplim in čistim prtom. Na toplem mestu brez prepiha naj vzhajajo natanko eno uro. Če bodo vzhajali premalo, bodo zbiti in brez venca; če preveč, se bodo med cvrtjem posedli.

5Temperiranje olja in cvrtje “pokrito-odkrito”: V široki posodi (najbolje litoželezni ali taki z debelim dnom) segrejte veliko olja ali palmove masti (olje mora biti globoko vsaj 5 cm, da krofi plavajo in se ne dotikajo dna). Idealna temperatura olja je med 160 °C in 170 °C. Temperaturo preverite z leseno kuhalnico: ko jo do dna pomočite v olje, se morajo ob njej hitro, a mirno sproščati drobni mehurčki. Vzhajane krofe z lopatko previdno dvignite s prta in jih položite v olje tako, da gre zgornja, vzhajana stran navzdol v olje! Lonec takoj pokrijte s pokrovko in cvrite natanko 4 minute. Nato pokrovko odkrijte, krofe z vilicami ali prijemalko obrnite na drugo stran in jih odkrite cvrite še nadaljnje 4 minute.

6Odcejanje in polnjenje: Pečene, zlato-rjave krofe z lepim belim vencem poberite iz olja in jih odložite na debelo plast papirnatih brisač, da vpijejo odvečno maščobo s površine. Ko so krofi še rahlo mlačni, s pomočjo posebne dolge dresirne brizge z iglo v stranico krofa vbrizgajte bogato dozo gladke marelične marmelade (po želji pomešane z malo ruma). Pred postrežbo jih posujte s sladkorjem v prahu.

Strokovni slaščičarski triki za popoln krof

• Teorija belega venca (Zakaj nastane?): Slaven svetel obroč po sredini krofa je fizikalni pokazatelj popolnega vzhajanja testa. Ko vzhajan krof položimo v olje, se v njem ujet zrak in $CO_2$ pod vplivom vročine močno razširita. Ker lonec pokrijemo, para ustvari učinek mikro-pečice, krof pa se napihne kot balon. Ker je lahek, plava visoko na olju. Spodnja polovica se potopi in cvre, zgornja polovica se kuha v pari, sredinski pas pa nikoli ne pride v stik z vročim oljem – in zato ostane bel!
• Pomen alkohola (Ruma) v testu: Dodatek ruma (ali rumovega sladkorja) ni pomemben le za vonj. Med cvrtjem alkohol ($C_2H_5OH$) začne hitro izhlapevati in izhlapeva navzven. Ta pritisk izhlapevajočega alkohola fizično preprečuje, da bi olje iz lonca prodrlo globoko v pore testa. Zato so krofi z rumom vedno manj mastni.
• Uporaba zgolj rumenjakov: Pustni krofi spadajo med t.i. težka kvašena obogatena testa. Če bi uporabili cela jajca, bi beljaki testo naredili preveč “kruhasto”, pusto in ob cvrtju bi se krofi hitreje izsušili. Rumenjaki (ki so naravna maščoba in emulgator) poskrbijo za tisto nebeško mehko, žametno, topečo se sredico živo rumene barve.
• Nadzor nad temperaturo olja: Olje za cvrtje je največji sovražnik začetnikov. Če je olje prehladno (pod 160 °C), se pore testa ne bodo takoj zaprle in krof bo popil ogromno maščobe (postal bo težak in moker). Če je olje prevroče (nad 180 °C), bo krof v minuti črn od zunaj, znotraj pa surov in moker. Investicija v poceni kuhinjski termometer je pri cvrtju krofov najboljša odločitev.

Pogosta vprašanja (FAQ)

Zakaj so moji krofi zgubani in nimajo belega venca?

To se najpogosteje zgodi iz dveh razlogov. Prvi: krofi so bili »prevzhajani« (vzhajali so predolgo v pretoplem prostoru). Ko ste jih prijeli, so padli skupaj. Drugi razlog: med hlajenjem so doživeli termični šok (prepih ali prehladna soba). Ko krofe vzamete iz vročega olja, jih ne polagajte v mrzlo shrambo, temveč naj se počasi ohladijo v topli kuhinji.

Ali lahko namesto svežega kvasa uporabim suhega?

Da, lahko. Dve kocki svežega kvasa (84 g) ustrezata približno 3 zavihkom (cca 21 g) instant suhega kvasa. Kljub temu pa tradicionalni peki za težka obogatena testa (kjer je veliko maščobe in rumenjakov, kar zavira vzhajanje) vedno priporočajo uporabo svežega kvasa, saj ima večjo moč vzgona in omogoča boljši razvoj arom.

Kako naj krofe shranim, da ostanejo sveži tudi naslednji dan?

Krofi so najboljši in najbolj rahli tisti dan, ko so ocvrti. Za ohranitev mehkobe tudi naslednji dan, jih (popolnoma ohlajene) shranite v tesno zaprto plastično ali pločevinasto posodo. Nikoli jih ne shranjujte v hladilniku, saj bo mraz kristaliziral škrob in krofi bodo postali stari in trdi. Če so naslednji dan nekoliko čvrstejši, jih lahko za 5 do 8 sekund pogrejete v mikrovalovni pečici.