Goveje ličnice v vinski omaki – mehkoba, ki se topi v ustih, so pravi kulinarični dragulj, ki se je iz restavracij preselil v domače kuhinje. Gre za kos mesa, ki zahteva čas in potrpežljivost, a vas nagradi z neverjetno sočnostjo in teksturo, ki jo lahko režete z žlico. Počasi dušene v gosti omaki iz rdečega vina, korenaste zelenjave in zelišč, so ličnice idealna jed za posebne priložnosti, praznična kosila ali takrat, ko želite goste zares navdušiti s prefinjenim krožnikom.
Sestavine za goveje ličnice (za 4 osebe)
- 1 kg govejih ličnic (očiščenih)
- 2 večji čebuli, grobo nasekljani
- 2 korenja, narezana na kolobarje
- 1/4 gomolja zelene ali 2 stebli stebelne zelene
- 5 dl kakovostnega rdečega vina (refošk, modra frankinja ali cabernet sauvignon)
- 5 dl goveje jušne osnove
- 2 žlici paradižnikovega koncentrata
- 3 stroki česna
- 2 lovorjeva lista
- 1 vejica svežega timijana ali rožmarina
- sol
- sveže mlet črni poper
- olje in košček masla za pečenje
Postopek
1Goveje ličnice dobro očistite (odstranite večje mrene, če tega ni storil že mesar), jih osušite s papirnato brisačo ter močno posolite in popoprate. V večji litoželezni posodi ali loncu z debelim dnom segrejte olje in ličnice na visoki temperaturi z vseh strani močno popecite, da dobijo rjavo skorjico. Meso vzemite iz posode in ga prihranite.
2V isto posodo dodajte še malo maščobe in na njej prepražite nasekljano čebulo, korenje in zeleno. Pražite približno 10 minut, da zelenjava karamelizira. Dodajte paradižnikov koncentrat in česen ter na hitro premešajte, da zadiši.
3Zalijte z rdečim vinom in s kuhalnico postrgajte po dnu posode, da odlepite vse karamelizirane koščke (deglaziranje). Pustite vreti 5 minut, da alkohol izpari. Nato prilijte vročo jušno osnovo ter dodajte lovor in zelišča.
4V omako vrnite popečene ličnice. Tekočina mora meso skoraj v celoti prekrivati. Pokrijte posodo in znižajte temperaturo na minimum. Kuhajte na štedilniku 3 do 4 ure ali pa posodo prestavite v pečico, ogreto na 160 °C, za 3–4 ure.
5Meso je kuhano, ko je tako mehko, da razpade že ob pritisku z vilicami. Ličnice previdno vzemite iz omake. Odstranite zelišča in lovor. Omako s preostalo zelenjavo spasirajte s paličnim mešalnikom za gosto, rustikalno teksturo, ali pa jo precedite skozi sito za bolj gladko, “restavracijsko” verzijo. Če je omaka preredka, jo še malo pokuhajte.
6V omako vmešajte kocko hladnega masla za sijaj, nato vrnite ličnice, da se pogrejejo. Postrezite vroče, prelite z obilo omake.
Nasveti za popolne goveje ličnice
• Ličnice vsebujejo veliko kolagena. Ta se spremeni v želatino le z dolgotrajnim kuhanjem pri nizki temperaturi, kar daje jedi značilno lepljivost in mehkobo.
• Uporabite vino, ki bi ga z veseljem tudi pili. Suho, polno rdeče vino je ključ do globokega okusa omake.
• To je ena tistih jedi, ki je naslednji dan še boljša, saj se okusi čez noč popolnoma prepojijo.
• Če želite gostejšo in bolj nasitno omako, spasirajte vso zelenjavo, ki se je kuhala z mesom. Za bolj eleganten krožnik pa omako le precedite in reducirajte.
Pogosta vprašanja (FAQ)
Kaj postreči zraven govejih ličnic?
Najboljša priloga je kremast krompirjev pire z veliko masla, ki vpije bogato omako. Odlično se podajo tudi kremna polenta, domači njoki ali kruhovi cmoki.
Ali lahko ličnice pripravim v loncu na pritisk (ekonom loncu)?
Lahko. Čas kuhanja se v tem primeru skrajša na približno 60–75 minut. Vendar pa mnogi kuharji prisegajo na počasno dušenje v pečici za najboljši razvoj okusov.
Kje kupiti goveje ličnice?
Ličnice niso vedno na voljo v navadnih supermarketih. Najbolje je, da jih vnaprej naročite pri svojem lokalnem mesarju.
