Ogenj je od nekdaj privlačil človeka. V trenutku, ko je premagal strah pred njim in si ga podredil, ga je začel koristno uporabljati. Ob njem se je grel in si pripravljal hrano, hkrati pa mu je služil kot obramba pred napadi živali.
Zakaj se tako radi zazremo v njegove plamene?
Skrita sila ognja, njegova transformacijska moč, nenehno spreminjanje, toplota in žar, svetloba, manifestacijska moč nadnaravnega, ponižnost in domačnost nas neprestano ženejo k nenehnemu motrenju njegovega bistva.
Danes je simbolika ognja tako pestra, da bi nas že branje o njem pogrelo, mi pa bomo na tej točki izpostavili njegovo moč in uporabnost v sodobni kulinariki.
Nihče ne ostane ravnodušen, ko na mizo predenj postavijo hrano v nežnih plamenih. Navsezadnje gre za ogenj, dobrega služabnika in slabega gospodarja. Navadno v nas budi mešane občutke od strahu in zadržanosti, do presenečenja in razburljivosti ter nenazadnje tudi igrivosti in pričakovanja.
Ali ima flambiranje kakšno kulinarično utemeljitev?
Zgodovina nas o tem kuharskem postopku uči, da so ga izumili nekje v poznem 19. ali začetku 20. stoletja v velikih svetovnih hotelih. Takrat je bil ta postopek samo še eden od mnogih šovov, s katerimi so kuharji navduševali svoje goste, natakarji pa na račun plamenov dobivali večje napitnine.
Včasih se ob flambiranju jedi zdi, da na okus, ki ga jedi zadajo plameni, to ne vpliva prav veliko. Da je ob vsej zgodbi pomembna bolj predstava in nastop, ki bo razveselil in impresioniral goste, vedar temu ni tako. Čeprav ima ta predstava občutne prednosti, pa ni smiselno spregledati sledi alkohola, ki ga ta pusti na jedi. Alkohol na jedi, vsekakor, pusti svoj neizbrisen pečat.
Dodajanje alkoholnih pijač v jed vedno pušča vprašanje – koliko alkohola je ostalo v jedi?
V primeru, da alkohol k hrani pridajamo pri kuhanju, bi bil pričakovan odgovor, da v kuhani hrani ni alkohola ali pa ga ostaja zelo malo. Vse to zaradi dejstva, da ima alkohol nižje vrelišče kot voda. Pri flambiranju pa je nekoliko drugače. Tudi, ko alkohol dotakne našo jed, plamen ne očisti v celoti njegove alkoholne esence. V bistvu alkohol ne izgine tako zlahka, kot si ljudje mislimo. Pri flambiranju pa je odstotek alkohola, ki v jedi ostane, razmeroma visok.
Ste resnično mislili, da je ves alkohol izginil, ko ste prihiteli k mizi s sveže flambiranimi palačinkami?
Ups, ni tako. Preden plamen sam ugasne, pri flambiranju izgori le 20% alkohola. To je zato, ker mora dvigajoča se para vsebovati odstotek alkohola nad določeno stopnjo, da našo jed sploh objamejo plameni. Zato je treba tudi močne alkoholne pijače dobro segreti, preden postane izhlapevanje vnetljivo. Ko stopnja alkohola v pari pade, plamen izgine in predstave je konec.
Pri flambiranju bodite vedno pozorni na ljudi, ki iz takšnega ali drugačnega razloga ne smejo uživati alkohola.
Torej, ta poseben kuharski postopek, pri katerem že pripravljeno jed prelijemo z aromatično žgano pijačo, nato pa jo tik pred postrežbo prižgemo, da žareč plamen zajame in opeče jed, je navadno primernejši za sladice, saj sladkor v njih malce karamelizira in tako jedi prida okus po sladkem in alkoholu.
Ta postopek priprave lahko uporabimo tudi za mesne in zelenjavne jedi, včasih celo nekatere omake in različne koktejle, res pa je, da klasične flambirane sladice, kot so flambirane palačinke crêpes Suzette ali pa flambiran sladoled ter sadje, zagotovo prednjačijo na menijih prenekaterih restavracij.
Kako izberemo ustrezen alkohol?
Za flambiranje so primerne pijače z velikim deležem alkohola (vsaj 40 %). To so predvsem žganje, rum, konjak, viski in nekaterimi likerji. Če želimo svojo jed obogatiti z vonjem in okusom po izbrani pijači, je najbolje izbrati aromatično alkoholno pijačo. Za flambiranje sladic običajno uporabljamo konjak in močne likerje. S konjakom lahko flambiramo različne sladice, pomarančni liker (na primer Grand Marnier ali Cointreau) pa je zlasti primeren za flambiranje palačink, narastkov in nekaterih drugih sladic.
Izzivi flambiranja
Pri flambiranju sta naša zaveznika ustrezna vročina in hitrost. Jed, ki jo nameravamo flambirati, mora biti vroča, segreti pa moramo tudi alkoholno pijačo. Na goste bomo naredili velik vtis, če bomo hitri in flambiranje izvedli »kot pravi profiji«.
Flambiramo lahko na več načinov. Žgano pijačo nalijemo v (flambirno) zajemalko in jo segrejemo nad plamenom. Ko zagori, s pijačo prelijemo jed. Vroče živilo ali jed lahko prelijemo z vročo žgano pijačo in jo prižgemo. Lahko pa žgano pijačo nalijemo v ponev, segrejemo in nagnemo nad plamen, da ta preskoči vanjo.
Flambiranje je za kuharja relativno preprost in varen postopek, zaželeno pa je, da pri izvajanju postopka upoštevamo nekaj varnostnih pravil, saj želimo biti gospodarji ognja in ne njegove žrtve.
Pri flambiranju lahko počakamo, da plamen ugasne sam ali pa flambiranje predčasno zaključimo. Flambirano jed lahko prelijemo s sladko smetano, šampanjcem ali pa jo le pokrijemo s pokrovko oziroma ustreznim pripomočkom, ki bo našim plamenom odvzel kisk.
Dodajanje alkohola v jed je lahko tako prednost kot slabost. Sama po sebi jed pridobi na ostrem in prodornem vonju, ki lahko v vročih jedeh postane neprijeten in težak, modrikast plamen pa jo lahko ponese v višave in ji da neizbrisen kulinarični in estetski pečat.
Nasvet
Nikoli ne prilivamo alkoholne pijače iz steklenice h gorečemu alkoholu v ponvi, ampak šele, ko ogenj ugasne, sicer je to zelo nevarno početje.
Flambiranja se lotimo ustrezno oblečeni. Daljši rokavi s čipkami ali resicami za to opravilo niso primerni, prav tako ne razni okrasni šali ali rute, saj pri neprevidnem ravnanju lahko hitro zagorijo.
Daljše lase spnemo.
Flambiramo vedno na varni razdalji od obraza, pohištva ali predmetov (napa nad štedilnikom!), ki bi se lahko vneli. Za predstavo pred občinstvom flambiramo na pomožni mizici ali servirnem vozičku vsaj meter oddaljeni od najbližjega gosta.
