Ogenj je od nekdaj privlaฤil ฤloveka. V trenutku, ko je premagal strah pred njim in si ga podredil, ga je zaฤel koristno uporabljati. Ob njem se je grel in si pripravljal hrano, hkrati pa mu je sluลพil kot obramba pred napadi ลพivali.
Zakaj se tako radi zazremo v njegove plamene?
Skrita sila ognja, njegova transformacijska moฤ, nenehno spreminjanje, toplota in ลพar, svetloba, manifestacijska moฤ nadnaravnega, poniลพnost in domaฤnost nas neprestano ลพenejo k nenehnemu motrenju njegovega bistva.
Danes je simbolika ognja tako pestra, da bi nas ลพe branje o njem pogrelo, mi pa bomo na tej toฤki izpostavili njegovo moฤ in uporabnost v sodobni kulinariki.
Nihฤe ne ostane ravnoduลกen, ko na mizo predenj postavijo hrano v neลพnih plamenih. Navsezadnje gre za ogenj, dobrega sluลพabnika in slabega gospodarja. Navadno v nas budi meลกane obฤutke od strahu in zadrลพanosti, do preseneฤenja in razburljivosti ter nenazadnje tudi igrivosti in priฤakovanja.
Ali ima flambiranje kakลกno kulinariฤno utemeljitev?
Zgodovina nas o tem kuharskem postopku uฤi, da so ga izumili nekje v poznem 19. ali zaฤetku 20. stoletja v velikih svetovnih hotelih. Takrat je bil ta postopek samo ลกe eden od mnogih ลกovov, s katerimi so kuharji navduลกevali svoje goste, natakarji pa na raฤun plamenov dobivali veฤje napitnine.
Vฤasih se ob flambiranju jedi zdi, da na okus, ki ga jedi zadajo plameni, to ne vpliva prav veliko. Da je ob vsej zgodbi pomembna bolj predstava in nastop, ki bo razveselil in impresioniral goste, vedar temu ni tako. ฤeprav ima ta predstava obฤutne prednosti, pa ni smiselno spregledati sledi alkohola, ki ga ta pusti na jedi. Alkohol na jedi, vsekakor, pusti svoj neizbrisen peฤat.
Dodajanje alkoholnih pijaฤ v jed vedno puลกฤa vpraลกanje – koliko alkohola je ostalo v jedi?
V primeru, da alkohol k hrani pridajamo pri kuhanju, bi bil priฤakovan odgovor, da v kuhani hrani ni alkohola ali pa ga ostaja zelo malo. Vse to zaradi dejstva, da ima alkohol niลพje vreliลกฤe kot voda. Pri flambiranju pa je nekoliko drugaฤe. Tudi, ko alkohol dotakne naลกo jed, plamen ne oฤisti v celoti njegove alkoholne esence. V bistvu alkohol ne izgine tako zlahka, kot si ljudje mislimo. Pri flambiranju pa je odstotek alkohola, ki v jedi ostane, razmeroma visok.
Ste resniฤno mislili, da je ves alkohol izginil, ko ste prihiteli k mizi s sveลพe flambiranimi palaฤinkami?
Ups, ni tako. Preden plamen sam ugasne, pri flambiranju izgori le 20% alkohola. To je zato, ker mora dvigajoฤa se para vsebovati odstotek alkohola nad doloฤeno stopnjo, da naลกo jed sploh objamejo plameni. Zato je treba tudi moฤne alkoholne pijaฤe dobro segreti, preden postane izhlapevanje vnetljivo. Ko stopnja alkohola v pari pade, plamen izgine in predstave je konec.
Pri flambiranju bodite vedno pozorni na ljudi, ki iz takลกnega ali drugaฤnega razloga ne smejo uลพivati โโalkohola.
Torej, ta poseben kuharski postopek, pri katerem ลพe pripravljeno jed prelijemo z aromatiฤno ลพgano pijaฤo, nato pa jo tik pred postreลพbo priลพgemo, da ลพareฤ plamen zajame in opeฤe jed, je navadno primernejลกi za sladice, saj sladkor v njih malce karamelizira in tako jedi prida okus po sladkem in alkoholu.
Ta postopek priprave lahko uporabimo tudi za mesne in zelenjavne jedi, vฤasih celo nekatere omake in razliฤne koktejle, res pa je, da klasiฤne flambirane sladice, kot so flambirane palaฤinke crรชpes Suzette ali pa flambiran sladoled ter sadje, zagotovo prednjaฤijo na menijih prenekaterih restavracij.
Kako izberemo ustrezen alkohol?
Za flambiranje so primerne pijaฤe z velikim deleลพem alkohola (vsaj 40 %). To so predvsem ลพganje, rum, konjak, viski in nekaterimi likerji. ฤe ลพelimo svojo jed obogatiti z vonjem in okusom po izbrani pijaฤi, je najbolje izbrati aromatiฤno alkoholno pijaฤo. Za flambiranje sladic obiฤajno uporabljamo konjak in moฤne likerje. S konjakom lahko flambiramo razliฤne sladice, pomaranฤni liker (na primer Grand Marnier ali Cointreau) pa je zlasti primeren za flambiranje palaฤink, narastkov in nekaterih drugih sladic.
Izzivi flambiranja
Pri flambiranju sta naลกa zaveznika ustrezna vroฤina in hitrost. Jed, ki jo nameravamo flambirati, mora biti vroฤa, segreti pa moramo tudi alkoholno pijaฤo. Na goste bomo naredili velik vtis, ฤe bomo hitri in flambiranje izvedli ยปkot pravi profijiยซ.
Flambiramo lahko na veฤ naฤinov. ลฝgano pijaฤo nalijemo v (flambirno) zajemalko in jo segrejemo nad plamenom. Ko zagori, s pijaฤo prelijemo jed. Vroฤe ลพivilo ali jed lahko prelijemo z vroฤo ลพgano pijaฤo in jo priลพgemo. Lahko pa ลพgano pijaฤo nalijemo v ponev, segrejemo in nagnemo nad plamen, da ta preskoฤi vanjo.
Flambiranje je za kuharja relativno preprost in varen postopek, zaลพeleno pa je, da pri izvajanju postopka upoลกtevamo nekaj varnostnih pravil, saj ลพelimo biti gospodarji ognja in ne njegove ลพrtve.
Pri flambiranju lahko poฤakamo, da plamen ugasne sam ali pa flambiranje predฤasno zakljuฤimo. Flambirano jed lahko prelijemo s sladko smetano, ลกampanjcem ali pa jo le pokrijemo s pokrovko oziroma ustreznim pripomoฤkom, ki bo naลกim plamenom odvzel kisk.
Dodajanje alkohola v jed je lahko tako prednost kot slabost. Sama po sebi jed pridobi na ostrem in prodornem vonju, ki lahko v vroฤih jedeh postane neprijeten in teลพak, modrikast plamen pa jo lahko ponese v viลกave in ji da neizbrisen kulinariฤni in estetski peฤat.
Nasvet
Nikoli ne prilivamo alkoholne pijaฤe iz steklenice h goreฤemu alkoholu v ponvi, ampak ลกele, ko ogenj ugasne, sicer je to zelo nevarno poฤetje.
Flambiranja se lotimo ustrezno obleฤeni. Daljลกi rokavi s ฤipkami ali resicami za to opravilo niso primerni, prav tako ne razni okrasni ลกali ali rute, saj pri neprevidnem ravnanju lahko hitro zagorijo.
Daljลกe lase spnemo.
Flambiramo vedno na varni razdalji od obraza, pohiลกtva ali predmetov (napa nad ลกtedilnikom!), ki bi se lahko vneli. Za predstavo pred obฤinstvom flambiramo na pomoลพni mizici ali servirnem voziฤku vsaj meter oddaljeni od najbliลพjega gosta.
