Osnovni recept za jajčne testenine je preprost. Na 100 gramov moke eno jajce, če ima jajce tam okrog 60 gramov. Potem pa moka.
Sam uporabljam za jajčne testenine tisto moko, ki se v Italiji prodaja kot semolina ali semola, torej dvakrat mleta ostra moka iz trde pšenice.
Sicer pa je izbira moke zelo široka. Načeloma je dobra tudi navadna ostra, če so vam všeč kompaktnejše testenine, prav tako lahko 10 odstotkov moke zamenjate s pšeničnim zdrobom. Sicer pa je mogoče uporabiti tudi pirino moko (malce jo pomešano z ostro), kamut, praktično karkoli, lotil sem se tudi že rezancev iz čičerikine moke. Na začetku sem se seveda loteval tudi ročne priprave testa in valjanja, zdaj vse prepuščam mešalniku.
Skrivnost preproste in lahke priprave je dovolj suho, čvrsto testo. Nič hudega, če vam pri prvem valjanju skozi valjčke začnejo padati skoraj kosmiči. Testo prepognite in ga zvaljajte znova. To na najnižji stopnji ponavljajte toliko časa, da dobite kompaktno, voljno testo. In potem ga brez preskakovanja posamičnih stopenj razvaljamo do tiste debeline, ki vam najbolj ustreza. In kar pridno si pomagajte z mokanjem, delo bo veliko lažje.
Ko je testo razvaljano, sledi rezanje. Široki rezanci, angelski laski (najtanjši možni ozki rezanci za juho) ali pa recimo tagliatellini (testo, debelo kot za široke rezance, a razrezano z nastavkom za ozke rezance). Ali pa brez rezanja, kot osnova za odlične sveže lazanje, kot testo, ki ga potem spremenilo v raviole.
Še majhen napotek: moj nastavek za valjanje ima debeline od 1 do 8. Angelski laski se končajo pri 8, testo za lazanje ali raviole pri 5, široki rezanci ali tagliatellini pri 5 ali 6. Če testenine skuhate takoj sveže, sta dve minuti kuhanja več kot dovolj. Pri posušenih rezancih jih poskusite tam po petih minutah vretja in se odločite, kako na zob so (še).
Sam pri valjanju in sušenju uporabljam stojalo. Prihrani kar nekaj časa in prostora in sesanja raztresene moke. No, jušni rezanci se še vedno sušijo na prtu, tako kot se spodobi.
Dober tek!
