Ombolo v testu z mortadelo, mocarelo in pistacijo

This post is also available in:

Vonj po sveže pečenem kruhu, ki se meša z aromo vrhunske mortadele in oreškasto noto pistacije… To je jed, ki te v trenutku prestavi na s soncem obsijano teraso v Kopru! Ko sem prvič ugriznil v to rustikalno mojstrovino, mi je bilo jasno, da to ni navaden sendvič ali calzone. Ombolo v testu, polnjen z masleno mehko mortadelo in vlečljivo mocarelo, je čisti hedonizem. Kontrast med hrustljavo, z mehurčki posuto skorjico, nežno stopljenim sirom in hrustljavimi koščki pražene pistacije na vrhu je enostavno genialen. Priprava zahteva nekoliko potrpljenja z vzhajanjem testa, a obljubim vam, da je vsaka minuta vredna tistega prvega grižljaja. Sledite mojim natančnim korakom in skrivnostim, s katerimi boste dosegli popoln preplet okusov in tisto pravo “kmečko” teksturo testa.

• Čas priprave testa: 20 minut + vzhajanje (vsaj 2 uri)
• Čas toplotne obdelave: 15-20 minut
• Količina: Za 2 konkretna hlebčka (4 osebe)
• Zahtevnost: Srednja (zahteva občutek za delo z vzhajanim testom)

Sestavine za nepozaben ombolo v testu

Za rustikalno testo (Osnova hrustljavosti)

• 500 g kakovostne pšenične moke (najbolje mešanica tip 500 in ostre moke ali pa namenska moka za pico tip 00)
• 320 ml mlačne vode (ne prevroče!)
• 20 g svežega kvasa (ali 1 zavitek suhega)
• 1 čajna žlička sladkorja (za aktivacijo kvasa)
• 2 čajni žlički fine morske soli
• 3 jušne žlice vrhunskega ekstra deviškega oljčnega olja

Za bogat nadev in dekoracijo

• 300 g prave, kakovostne italijanske mortadele (z zrni popra in pistacijo)
• 250 g mocarele (uporabite tisto v “štruci” z manj vlage, da ne razmoči testa)
• 100 g nesoljenih, oluščenih pistacij (grobo nasekljanih)
• nekaj kapljic oljčnega olja za premaz

Postopek priprave korak za korakom

1Aktivacija kvasa in zames testa: V manjši posodici nadrobite svež kvas, dodajte sladkor in prilijte približno 1 dl mlačne vode (odvzemite od skupne količine). Dobro premešajte in pustite 10 minut, da kvas naraste (se speni). V veliko mešalno skledo presejte moko, ob robu natresite sol. V sredini naredite jamico, vanjo vlijte aktiviran kvas, preostalo vodo in oljčno olje.

2Gnetenje in prvo vzhajanje: Z roko ali mešalnikom s kavljem začnite gnetiti. Gnetite vsaj 10 do 15 minut! Testo mora postati izjemno gladko, prožno in se ne sme več lepiti na stene posode. Oblikujte ga v kroglo, premažite z nekaj kapljicami olja, pokrijte z vlažno krpo in pustite vzhajati na toplem mestu približno 1 do 1,5 ure, da se volumen podvoji.

3Priprava nadeva: Medtem ko testo vzhaja, narežite mocarelo na nekoliko debelejše rezine. Če je mocarela zelo mokra (iz sirotke), rezine obvezno osušite s papirnato brisačo. Mortadelo imejte pripravljeno v bogatih, ne pretanekih rezinah. Pistacije grobo nasekljajte.

4Oblikovanje in polnjenje (Zlaganje ombola): Vzhajano testo zvrnite na rahlo pomokano površino in ga razdelite na dva enaka dela. Vsak kos z rokami (ali rahlo z valjarjem) raztegnite v podolgovat, ovalen hlebček (cca. 1 cm debeline). Na eno polovico vsakega ovala radodarno naložite rezine mocarele in prekrijte z bogato plastjo mortadele. Pustite centimeter roba praznega.

5Zapiranje in drugo vzhajanje: Prazno polovico testa prepognite čez nadev (kot pri calzoneju). Robove zelo skrbno stisnite in zavihajte navznoter, da sir med peko ne bo iztekal. Ombola previdno preložite na pekač, obložen s papirjem za peko. Po vrhu ju rahlo zarežite z ostrim nožem (da bo izhajala para), pokrijte s krpo in pustite vzhajati še 30 minut.

6Peka in pistacijev zaključek: Pečico ogrejte na maksimalno temperaturo (idealno 250 °C, še bolje z uporabo šamotne plošče za pico). Tik pred peko vzhajana ombola rahlo premažite z oljčnim oljem in posujte z nekaj grobo nasekljanimi pistacijami (del pistacij prihranite za konec, da se ne zažgejo). Pecite približno 15 do 20 minut. Testo mora dobiti močno, zlatorjavo in rahlo ožgano skorjico z mehurčki. Vzemite iz pečice, takoj posujte s preostalimi svežimi pistacijami in postrezite narezano na debele rezine.

Strokovni kulinarični triki za popoln ombolo

• Teorija vlage v mocareli: Največja past pri polnjenih testih je mokra sredica. Če uporabite klasično mocarelo iz tekočine in je ne osušite, bo med peko spustila vodo, testo okoli nje pa se bo “skuhalo” in postalo gumijasto, namesto da bi se hrustljavo speklo. Zato vedno uporabite t.i. “pizza” mocarelo v štruci ali pa svežo mocarelo narežite in jo pustite na papirnatih brisačkah vsaj 30 minut, da popijejo vlago.
• Pomen visoke temperature (Oven Spring): Za tiste prečudovite, črne in hrustljave mehurčke na površini testa potrebujete izjemno visoko temperaturo in toplotni šok. Če boste pekli pri 180 °C, bo kruh suh in bled. Pečico ogrejte do konca (250 °C) vsaj pol ure pred peko. Če imate kamen za pico, pecite neposredno na njem. Visoka vročina bo poskrbela, da se bo zrak v testu hipoma razširil (t.i. oven spring), skorja pa takoj zakrknila.
• Zakaj pistacije dodamo v dveh fazah? Pistacije so bogate z olji. Če bi vse pistacije dali na testo že pred peko v 250 °C vročo pečico, bi eterična olja zoglenela, pistacije pa bi postale črne in grenke. Zato jih pred peko dodamo le nekaj (za rahel pražen okus), večino pa jih, svežih in živo zelenih, posujemo po še vročem, pravkar pečenem testu. Tako se olja nežno segrejejo, okus pa ostane čist.
• Gnetenje do “okenskega testa” (Windowpane test): Kako veste, da ste testo dovolj dolgo gnetli? Vzemite košček testa in ga z obema rokama počasi raztegujte. Če ga lahko raztegnete tako tanko, da skozenj skoraj vidite svetlobo (kot okno), preden se strga, je gluten popolnoma razvit. Takšno testo bo zadržalo nadev in v pečici spektakularno naraslo.

Pogosta vprašanja (FAQ)

Ali lahko pripravim testo vnaprej?

Seveda! Še več, hladna fermentacija bo testu dodala izjemno globino okusa in izboljšala strukturo mehurčkov. Zgneteno testo dajte v naoljeno posodo, jo nepredušno zaprite in postavite v hladilnik za 24 do 48 ur. Pred oblikovanjem in polnjenjem pa testo obvezno pustite vsaj 2 uri na sobni temperaturi, da se ogreje in ponovno aktivira.

Kaj pa, če ne jem svinjine (mortadele)?

Kombinacija seveda blesti prav zaradi mortadele, a recept bo fantastičen tudi z drugimi mesninami. Odlična zamenjava je puranja šunka ali pa kakovosten kuhan pršut (prosciutto cotto). Za brezmesno različico priporočam polnjene z mocarelo, rezinami pečenih jajčevcev in sušenimi paradižniki.

Moj ombolo se je med peko odprl in sir je iztekel. Kaj sem naredil narobe?

Najverjetneje robov niste dovolj dobro “zatesnili” ali pa ste robove pred zapiranjem pomokali. Moka na robovih preprečuje, da bi se testo zlepilo. Poskrbite, da so robovi testa pri stiskanju čisti in rahlo lepljivi. Rob dobro preščipnite in ga zavihajte kot majhen “šiv” navznoter, proti nadevu.