Saftige Schweinekeule mit Bratkartoffeln und Spinat in Butter

This post is also available in:

Saftige Schweinekeule mit Bratkartoffeln und Butter-Spinat – ein königliches Sonntagsessen, bei dem das Fleisch so zart ist, dass es von selbst vom Knochen fällt, und das ein unverzichtbarer Bestandteil der authentischen slowenischen Hausmannskost ist. Das Geheimnis eines perfekten Bratenstücks liegt in der geduldigen, langsamen Zubereitung: Die Haxe, durchzogen vom Aroma von Knoblauch, Kümmel und Wurzelgemüse durchdrungen ist, wird während des langen Schmortens in ihrem eigenen Saft bis zur Perfektion zart, während die hohe Temperatur am Ende für eine köstlich knusprige Kruste sorgt. Als Beilagen thronen die legendären Bratkartoffeln in hausgemachtem Schmalz, übergossen mit reichhaltigem Bratensaft, sowie zart sautierter junger Spinat mit Knoblauch, der mit seiner Frische eine perfekte Geschmacksharmonie schafft.

• Zubereitungszeit: 20 Minuten
• Dauer der Wärmebehandlung und des Backvorgangs: 2 Stunden und 30 Minuten
• Menge: für 4 Personen
• Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten für ein königliches Mittagessen

Für eine saftig gebratene Schweinekeule

• 1 größere oder 2 kleinere Schweinehaxen (insgesamt ca. 1,5 bis 1,8 kg)
• 4 Knoblauchzehen (zerdrückt)
• 1 Esslöffel grobes Meersalz
• 1 Teelöffel gemahlener oder ganzer Kreuzkümmel (ein wichtiges Gewürz für Schweinefleisch und zur Verbesserung der Verdauung)
• 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Esslöffel hausgemachter Schweineschmalz (oder Sonnenblumenöl)
• 1 große Zwiebel und 1 Möhre (grob geschnitten als Boden in der Auflaufform)
• 250 ml klare Brühe oder warmes Wasser (zum Aufgießen)
• 100 ml helles Bier oder trockener Weißwein (nach Belieben als Soße)

Für traditionelle Bratkartoffeln

• 1 kg Kartoffeln (vorzugsweise festkochende oder vielseitige Sorten, die sich zum Kochen eignen)
• 1 große Zwiebel (fein gehackt)
• 2 gehäufte Esslöffel hochwertiges Schweinefett oder Schweineschmalz
• 4–5 Esslöffel Bratensaft oder warme Rinderbrühe
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für Spinat in Butter mit Knoblauch

• 600 g frische Spinatblätter (oder blanchierter Tiefkühlspinat in Blättern)
• 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 30 g Butter und 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitungsvorgang

1. Waschen Sie die Schweinskeule gründlich, tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken und ritzen Sie die Haut mit einem scharfen Messer leicht gitterförmig ein (achten Sie darauf, nicht zu tief in das magere Fleisch zu schneiden). Reiben Sie das Fleisch von allen Seiten großzügig mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Kreuzkümmel ein. Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie das Fleisch mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) kühl ruhen, damit die Gewürze einziehen können.

2Heizen Sie den Backofen vorab auf 160 °C vor. Geben Sie 2 Esslöffel Schweineschmalz in eine tiefe Auflaufform, verteilen Sie die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Möhren auf dem Boden und legen Sie die gewürzte Keule darauf. Gießen Sie 250 ml warme Brühe hinzu. Decken Sie die Auflaufform fest mit einem Deckel oder einer doppelten Lage Alufolie ab. Backen Sie das Gericht abgedeckt genau 2 Stunden lang. In dieser Zeit löst sich das Bindegewebe in der Keule vollständig auf, und das Fleisch wird unglaublich zart und saftig.

3Nehmen Sie nach zwei Stunden den Deckel vom Backblech ab. Erhöhen Sie die Temperatur im Backofen auf 200–210 °C (nach Möglichkeit mit eingeschalteter Umluft oder Grillfunktion). Gießen Sie den eigenen Bratensaft sowie einen Schuss Bier oder Wein über die Keule. Backen Sie die Keule weitere 25 bis 30 Minuten ohne Deckel, bis die Oberfläche eine satte goldbraune Farbe und eine appetitliche Kruste erhält. Nehmen Sie die gebackene Keule aus dem Ofen und lassen Sie sie vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen.

4Waschen Sie die ganzen, ungeschälten Kartoffeln und kochen Sie sie in Salzwasser, bis sie weich sind (ca. 25–30 Minuten). Schälen Sie sie noch warm und schneiden Sie sie in dünne Scheiben oder zerdrücken Sie sie grob. Lassen Sie in einer breiten Pfanne (am besten aus Gusseisen) Fett oder Speck schmelzen, geben Sie die gehackte Zwiebel hinzu und braten Sie diese langsam goldbraun an. Fügen Sie die geschnittenen Kartoffeln hinzu, salzen und pfeffern Sie sie und braten Sie sie unter ständigem Wenden einige Minuten lang an. Gegen Ende mit 4–5 Esslöffeln warmem Bratensaft aus der Keule übergießen und am Boden leicht zu einer knusprigen Kruste anbraten lassen, dann mit einem Pfannenwender wenden.

5Waschen Sie den frischen Spinat und tauchen Sie ihn 1 Minute lang in kochendes Wasser (blanchieren Sie ihn), spülen Sie ihn anschließend sofort mit kaltem Wasser ab und drücken Sie die überschüssige Flüssigkeit vorsichtig mit den Händen heraus. Erhitzen Sie in einer Pfanne Butter und einen Löffel Olivenöl, geben Sie den gehackten Knoblauch hinzu und braten Sie ihn nur wenige Sekunden lang an, bis er zu duften beginnt. Fügen Sie den abgetropften Spinat hinzu, würzen Sie ihn mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss und schwenken Sie ihn bei mittlerer Hitze kurz durch (nur 2 Minuten).

6Legen Sie auf die vorgewärmten Teller ein großzügiges Stück saftiges Schweinehaxenfleisch (mit Knochen), servieren Sie dazu eine Portion warme Bratkartoffeln und einen kleinen Haufen saftigen Spinat. Beträufeln Sie das Fleisch und die Kartoffeln noch mit etwas warmer Natursoße aus der Bratpfanne und servieren Sie das Gericht sofort zusammen mit einem Glas guten Hausweins oder Bieres.

Kochtipps für eine perfekte Schweinehaxe und Beilagen

• Backen Sie die Keule niemals die gesamte Zeit bei hoher Temperatur, da das Fleisch sonst austrocknen und zäh werden würde. Zwei Stunden abgedecktes Garen bei 160 °C sorgen für den Abbau des Kollagens, die letzten 25 Minuten bei 200 °C hingegen für eine unwiderstehliche Bräune und Kruste.
• Die gebratenen Kartoffeln erhalten eine unvergleichliche Geschmackstiefe, wenn Sie sie während des Bratens mit einer Kelle des abgesiebten Bratensafts übergießen, der unter dem gebratenen Hähnchenschenkel zusammengeflossen ist.
• Das Schälen der Kartoffeln vor dem Kochen führt dazu, dass die Knollen zu viel Wasser aufnehmen, was die Konsistenz der Bratkartoffeln beeinträchtigt. Das Kochen mit Schale bewahrt den vollen Stärkegehalt und den natürlichen Geschmack.
• Spinat benötigt bei warmer Zubereitung nur ein oder zwei Minuten – so behält er seine leuchtend grüne Farbe, seine Frische und seine Vitamine, die die reichhaltige, fettige Note des Bratens wunderbar abrunden.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Muss man Schweinekeule vor dem Backen im Ofen vorkochen?

Ein vorheriges Anbraten im Topf ist nicht erforderlich, wenn Sie die Methode des gedeckten, langsamen Garens in einer Auflaufform mit Brühe anwenden. Durch das Schmoren direkt im Backofen bleiben alle wertvollen Fleischsäfte in der Auflaufform erhalten und bilden eine hervorragende Grundlage für eine natürliche Soße.

Welches Fett eignet sich am besten für echte Bratkartoffeln?

Für echte, traditionelle slowenische Bratkartoffeln ist hausgemachtes Schweinefett mit Grieben oder hausgemachte Speckwürfel die beste Wahl. Pflanzenöle können jenes authentische, hausgemachte Aroma, das so gut zu gebratenem Fleisch passt, nicht nachbilden.

Wie wärmt man am nächsten Tag die Reste eines Bratenstücks auf?

Bewahren Sie die Reste der Keule zusammen mit der Soße im Kühlschrank auf. Zum Aufwärmen legen Sie das Fleisch in eine Auflaufform, übergießen es mit der Soße, decken es mit Alufolie ab und erwärmen es langsam bei 150 °C etwa 15 Minuten lang, damit es saftig bleibt und nicht austrocknet.