Saftiges Roastbeef vom Grill auf cremigem Risotto mit Pfifferlingen

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Saftiges Roastbeef vom Grill auf cremigem Risotto mit Pfifferlingen – dieses Meisterwerk der Gastronomie, bestehend aus einem perfekt gebratenen Steak und einem seidig-zarten Waldpilz-Risotto, ist der absolute Höhepunkt der modernen Gourmetküche. Dieses prestigeträchtige Gericht (das häufig im Stil der berühmten italienischen „Tagliata“ serviert wird) vereint zwei kulinarische Künste: das präzise Garen von gereiftem Rinderrücken (Roastbeef) mit einer verführerisch geräucherten Kruste und einem rosafarbenen, unglaublich zarten Kern sowie ein traditionelles, cremiges Risotto mit Herbst-Steinpilzen, zubereitet nach den Regeln der Mantecatura-Technik. Das Geheimnis, warum dieses Gericht in der heimischen Küche genauso gelingt wie in einem Spitzenrestaurant, liegt in zwei professionellen Schritten: der obligatorischen Ruhezeit des gebratenen Fleisches, damit die wertvollen Fleischsäfte das Risotto nicht verwässern, sowie dem Einarbeiten von eiskalter Butter und Parmesan in den Reis außerhalb der Hitzequelle, um die perfekte „wellige“ Textur (all’onda) zu erzielen.

• Zubereitungszeit: 20 Minuten (+ 45 Minuten zum Temperieren des Fleisches)
• Dauer der Wärmebehandlung: 25 Minuten
• Menge: für 2 bis 3 Personen
• Schwierigkeitsgrad: Mittel (erfordert Genauigkeit beim Anbraten des Fleisches und beim Kochen des Reises)

Zutaten für gegrilltes Roastbeef mit Risotto mit Pfifferlingen

Für gebratenes Roastbeef (Steak)

• 500–600 g gereiftes Rinderrostbiff als ganzes Stück (Rücken ohne Knochen / Sirloin / Striploin)
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
• grob gemahlenes Meersalz oder Fleur de Sel
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• einige Zweige frischer Thymian oder Rosmarin für das Aroma

Für ein cremiges Risotto mit Pfifferlingen

• 250 g Risottoreis (vorzugsweise der Sorten Carnaroli oder Vialone Nano, alternativ auch Arborio)
• 300 g frische Pfifferlinge (geputzt und in Scheiben geschnitten; außerhalb der Saison können Sie 30 g getrocknete Pfifferlinge verwenden, die Sie zuvor in warmem Wasser eingeweicht haben)
• 1 kleine Schalotte oder zarte gelbe Zwiebel (sehr fein gehackt)
• 1 Knoblauchzehe (leicht zerdrückt)
• 100 ml trockener Weißwein (z. B. Pinot Gris oder Chardonnay bei Zimmertemperatur)
• 800 ml bis 1 Liter heiße Rinderbrühe oder reine Gemüsebrühe
• 40 g eiskalte Butter, in Würfel geschnitten (zum Binden)
• 50 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano oder Grana Padano
• 2 Esslöffel Olivenöl (zum Anbraten des Reises)
• zum Garnieren: frisches Mikrogemüse (Kresse oder Erbsensprossen) oder fein gehackte Petersilie

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung

1. Temperieren und Zubereitung von Roastbeef: Nehmen Sie das Stück Rinder-Roastbeef mindestens 45 bis 60 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Wenn Sie kaltes Fleisch auf den heißen Grill legen, bleibt der Kern roh, während die Außenseite austrocknet. Tupfen Sie das Fleisch von allen Seiten mit einem Papiertuch trocken, bestreichen Sie es mit einem Löffel Olivenöl und bestreuen Sie es kurz vor dem Garen großzügig mit grobem Meersalz.

2Zubereitung der Pfifferlinge: Reinigen Sie die frischen Pfifferlinge trocken mit einer Bürste und einem feuchten Tuch und schneiden Sie sie in Scheiben. Erhitzen Sie in einer kleinen Pfanne einen Teelöffel Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe. Fügen Sie die Pfifferlinge hinzu und braten Sie sie bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten lang kurz an, bis sie leicht gebräunt sind und nach Wald duften. Entfernen Sie die Knoblauchzehe, salzen und pfeffern Sie die Pilze und nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

3Zubereitung des Risottos (Anrösten und Aufgießen): Erhitzen Sie in einem breiten Topf mit dickem Boden einen Esslöffel Olivenöl und braten Sie die fein gehackte Schalotte vorsichtig an, bis sie glasig wird. Fügen Sie den trockenen Reis hinzu und „rösten“ Sie ihn unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten lang, bis die Körner durchscheinend sind, in der Mitte einen weißen Punkt aufweisen und sich heiß anfühlen. Gießen Sie Weißwein über den Reis und rühren Sie um, bis der Alkohol vollständig verdunstet ist. Gießen Sie anschließend nach und nach, eine Kelle nach der anderen, die kochende Brühe hinzu. Rühren Sie den Reis ständig leicht um; fügen Sie erst dann eine neue Kelle Brühe hinzu, wenn der Reis die vorherige aufgenommen hat (etwa 14 bis 16 Minuten Garzeit, damit er al dente – bissfest – bleibt). Nach 10 Minuten Garzeit rühren Sie die gerösteten Champignons unter das Risotto.

4Roastbeef auf dem Grill: Während das Risotto langsam kocht, heizen Sie den Grill (oder eine gusseiserne Rippenförmige Pfanne) stark auf eine hohe Temperatur (220–250 °C) vor. Legen Sie das Roastbeef auf den heißen Grillrost. Grillen Sie es etwa 3 bis 4 Minuten auf einer Seite, ohne es zu bewegen, damit sich attraktive Grillstreifen bilden (Maillard-Reaktion). Wenden Sie das Fleisch und garen Sie es weitere 3 bis 4 Minuten auf der anderen Seite; braten Sie anschließend kurz die Seiten mit dem Fett an. Wenn Sie ein Küchenthermometer verwenden, sollten Sie eine Kerntemperatur von 52–54 °C für „medium-rare“ bzw. 56–58 °C für „medium“ anstreben.

5Ruhezeit des Fleisches (ein wesentlicher Schritt!): Legen Sie das gebratene Roastbeef sofort auf ein warmes Holzbrett oder einen vorgewärmten Teller, legen Sie einen Zweig Thymian darauf und decken Sie es locker mit Alufolie ab. Lassen Sie es genau 8 bis 10 Minuten ruhen. In dieser Zeit entspannen sich die Muskelfasern, die Kerntemperatur steigt noch um etwa 2 °C an, und die wertvollen Fleischsäfte verteilen sich gleichmäßig im gesamten Stück.

6Das Geheimnis des seidigen Risottos (Mantecatura): Sobald der Reisal dente ist, nehmen Sie den Topf vom Herd. Lassen Sie ihn 1 Minute ruhen und geben Sie anschließend Würfel aus eiskalter Butter sowie geriebenen Parmesan in das Risotto. Rühren Sie das Ganze 1 Minute lang kräftig mit einem Kochlöffel oder durch schnelles Schwenken des Topfes um, damit sich die freigesetzte Reisstärke, das Fett und der Käse zu einer samtigen, cremigen Emulsion verbinden – ganz ohne Zugabe von Sahne. Das Risotto sollte saftig sein und sich beim Neigen des Tellers sanft in Wellen ausbreiten.

7Anrichten: Schneiden Sie das ruhende Roastbeef mit einem scharfen Fleischmesser in etwa 0,5 cm dicke, saftige Scheiben (immer quer zur Faserrichtung). Geben Sie mit einer Schöpfkelle eine reichhaltige Schicht cremigen Risottos mit Pfifferlingen auf einen warmen, flachen schwarzen Teller. Legen Sie die Scheiben des rosafarbenen Roastbeefs fächerförmig darauf. Das Fleisch oben mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit frischem Microgreen oder Thymianblättern garnieren.

Kulinarische Tipps für ein perfektes Ergebnis

• Warum ist die Ruhephase des Fleisches unverzichtbar? Würde man das heiße Roastbeef unmittelbar nach dem Abnehmen vom Grill aufschneiden, würden alle roten Säfte innerhalb einer Sekunde auf das Schneidebrett auslaufen, das Fleisch würde grau und trocken werden und das Risotto würde matschig werden. Eine Ruhezeit von 8 bis 10 Minuten bewahrt jeden Tropfen Saftigkeit in den Fleischfasern.
• Die richtige Wahl des Reises (Carnaroli ist der König): Wählen Sie für ein erstklassiges Risotto Carnaroli-Reis. Er enthält einen hohen Anteil an Amylose (eine Stärkeart), die sich beim Rühren langsam in die Flüssigkeit löst und eine natürliche Cremigkeit erzeugt, während das Korn im Inneren vollkommen bissfest bleibt und niemals zerkocht.
• Eiskalte Butter für die Mantecatura: Die Butter, die wir am Ende der Garzeit unter das Risotto rühren, muss direkt aus dem Kühlschrank kommen. Der Temperaturunterschied zwischen dem heißen Reis und der eiskalten Butter beschleunigt den physikalischen Prozess der Emulgierung von Stärke und Fett, wodurch jener unverkennbare Restaurantglanz entsteht.
• Schneiden quer zur Faser: Wenn Sie Roastbeef in Scheiben schneiden, halten Sie das Messer stets quer (im Winkel von 90 Grad) zur Längsrichtung der Muskelfasern. Dadurch durchtrennen Sie die langen Proteinbindungen und sorgen dafür, dass jeder Bissen butterzart ist.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Wie erreicht man den idealen Gargrad bei Roastbeef ohne Thermometer?

Am zuverlässigsten ist ein digitales Einstichthermometer; sollten Sie jedoch keines zur Hand haben, wenden Sie den Handflächentest an: Wenn Sie mit dem Finger auf das Fleisch drücken, sollte es denselben elastischen Widerstand bieten wie das Polster unter Ihrem Daumen, wenn Sie mit dem Daumen leicht den Ringfinger (medium) oder den Mittelfinger (medium-rare) berühren. Es sollte sich außen fest gebraten anfühlen, in der Mitte jedoch noch angenehm weich und elastisch sein.

Kann ich anstelle von frischen Pfifferlingen auch getrocknete oder tiefgefrorene verwenden?

Auf jeden Fall! Außerhalb der Pilzsaison nehmen Sie 30 g getrocknete Pfifferlinge und weichen Sie diese 20 Minuten lang in 2 dl warmem Wasser ein. Lassen Sie die Pfifferlinge abtropfen, hacken Sie sie klein und braten Sie sie an; das Einweichwasser sieben Sie durch ein Mulltuch und gießen Sie es über das Risotto – so erhalten Sie ein noch intensiveres Waldaroma als bei frischen Pilzen.

Welchen Wein sollten Sie zu diesem Gericht servieren?

Zu dieser Kombination passt ein reifer, vollmundiger Rotwein mit abgerundeten Tanninen, wie beispielsweise Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot oder ein hochwertiger Refošk, außerordentlich gut. Für Liebhaber von Weißweinen passt ein reichhaltiges, buttriges Risotto mit Pfifferlingen hervorragend zu einem gereiften Chardonnay, der in Eichenfässern gereift ist.