Una succulenta coscia di maiale con patate arrosto e spinaci al burro

This post is also available in:

Una succulenta coscia di maiale con patate arrosto e spinaci al burro: un pranzo domenicale da re, con la carne così tenera che si stacca da sola dall’osso, è un pilastro imprescindibile dell’autentica tradizione culinaria casalinga slovena. Il segreto di un arrosto perfetto sta nella cottura lenta e paziente: la coscia, insaporita con aglio, cumino e verdure a radice, durante la lunga cottura a fuoco lento nei propri succhi si ammorbidisce alla perfezione, mentre l’alta temperatura finale garantisce una deliziosa crosticina dorata. A fare da contorno ci sono le leggendarie patate arrosto nel grasso di casa, irrorate dal ricco sugo dell’arrosto, e i teneri spinaci novelli saltati con l’aglio, che con la loro freschezza creano una perfetta armonia di sapori.

• Tempo di preparazione: 20 minuti
• Tempo di cottura e infornatura: 2 ore e 30 minuti
• Quantità: per 4 persone
• Livello di difficoltà: Medio

Ingredienti per un pranzo da re

Per una coscia di maiale al forno succulenta

• 1 coscia di maiale grande o 2 piccole (in totale circa 1,5-1,8 kg)
• 4 spicchi d’aglio (schiacciati)
• 1 cucchiaio di sale marino grosso
• 1 cucchiaino di cumino macinato o intero (una spezia fondamentale per la carne di maiale e per una migliore digestione)
• 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
• 2 cucchiai di strutto fatto in casa (o olio di girasole)
• 1 cipolla grande e 1 carota (tagliate grossolanamente per fare la base nella teglia)
• 250 ml di brodo chiaro o acqua calda (per bagnare)
• 100 ml di birra chiara o vino bianco secco (a piacere, per la salsa)

Per le patatine arrosto tradizionali

• 1 kg di patate (meglio se di varietà a polpa cerosa o versatili, adatte alla cottura)
• 1 cipolla grande (tritata finemente)
• 2 cucchiai colmi di strutto di qualità o di lardo tritato
• 4–5 cucchiai di sugo dell’arrosto o di brodo di manzo caldo
• sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Per gli spinaci al burro e aglio

• 600 g di foglie di spinaci freschi (o spinaci surgelati sbollentati a foglia)
• 2 spicchi d’aglio (tritati finemente)
• 30 g di burro e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di noce moscata grattugiata fresca
• sale e pepe q.b.

Procedura di preparazione

1Lava accuratamente la coscia di maiale, asciugala con carta da cucina e, con un coltello affilato, incidi leggermente la pelle formando un motivo a reticolo (fai attenzione a non tagliare troppo in profondità nella carne magra). Condisci abbondantemente la carne su tutti i lati con sale, pepe macinato fresco, aglio schiacciato e cumino. Se hai tempo, lascia riposare la carne in frigorifero per almeno 1 ora (o per tutta la notte), in modo che le spezie si insaporiscano bene.

2Preriscalda il forno a 160 °C. Metti 2 cucchiai di strutto in una teglia profonda, distribuisci sul fondo la cipolla e la carota tagliate a pezzi e adagia sopra la coscia di maiale condita. Versa 250 ml di brodo caldo. Copri bene la teglia con un coperchio o un doppio strato di carta stagnola. Cuoci al coperto per esattamente 2 ore. In questo lasso di tempo, il tessuto connettivo dello stinco si scioglierà completamente e la carne diventerà incredibilmente morbida e succosa.

3Dopo due ore, togli il coperchio dalla teglia. Aumenta la temperatura del forno a 200–210 °C (se possibile, con la ventilazione o la funzione grill accesa). Versa sulla coscia il suo stesso sugo e aggiungi un goccio di birra o vino. Cuoci senza coperchio per altri 25-30 minuti, finché la superficie non assume un bel colore dorato intenso e una crosticina appetitosa. Togli la coscia dal forno e lasciala riposare per 10 minuti prima di tagliarla.

4Lava le patate intere con la buccia e cuocile in acqua salata finché non diventano morbide (circa 25–30 minuti). Sbucciale mentre sono ancora calde e tagliale a fettine sottili oppure schiacciale grossolanamente. In una padella larga (meglio se di ghisa) sciogli il grasso o lo strutto, aggiungi la cipolla tritata e fall’ rosolare lentamente fino a quando non diventa di un bel colore dorato. Aggiungi le patate tagliate, salale, pepale e falle rosolare per qualche minuto mescolando continuamente. Versa verso la fine 4–5 cucchiai di succo caldo di cottura delle cosce e lascia che si formi sul fondo una leggera crosticina croccante, poi girale con una spatola.

5Lava gli spinaci freschi e immergili per 1 minuto in acqua bollente (sblanchiscili), poi sciacquali subito con acqua fredda e strizzali delicatamente con le mani per eliminare il liquido in eccesso. In una padella scalda il burro e un cucchiaio di olio d’oliva, aggiungi l’aglio tritato e fallo soffriggere solo per qualche secondo, finché non profuma. Aggiungi gli spinaci scolati, condisci con sale, pepe e noce moscata grattugiata, poi mescola velocemente e riscalda a fuoco moderato (solo 2 minuti).

6Metti su piatti riscaldati una generosa porzione di succulenta coscia di maiale (con l’osso), aggiungi accanto una porzione di patate arrosto calde e un mucchietto di spinaci succulenti. Versa un po’ di sugo caldo naturale dalla teglia sulla carne e sulle patate e servi subito con un bicchiere di buon vino locale o di birra.

Consigli di cucina per preparare una coscia di maiale perfetta e i contorni

• Non cuocere mai le cosce a temperatura alta per tutto il tempo, altrimenti la carne si seccherebbe e diventerebbe dura. Due ore di cottura coperta a 160 °C fanno sciogliere il collagene, mentre gli ultimi 25 minuti a 200 °C garantiscono un colore e una doratura irresistibili.
• Le patate al forno acquisiranno un sapore incredibilmente intenso se, durante la cottura, le innaffi con un mestolo di sugo filtrato, quello che si è formato sotto la coscia di pollo mentre cuoceva.
• Sbucciare le patate prima di cuocerle fa sì che i tuberi assorbano troppa acqua, rovinando la consistenza delle patate al forno. Cuocerle con la buccia mantiene tutta la ricchezza dell’amido e il sapore naturale.
• Gli spinaci ci mettono solo un minuto o due a cuocersi – così manterranno il loro colore verde brillante, la freschezza e le vitamine, che si sposano alla perfezione con la ricca nota grassa dell’arrosto.

Domande frequenti (FAQ)

Bisogna lessare la coscia di maiale prima di cuocerla in forno?

Non serve cuocere la carne in pentola prima di infornarla, se usi il metodo di cottura lenta con coperchio in una teglia con brodo. Cucinando a fuoco lento direttamente in forno, tutti i preziosi succhi della carne rimangono nella teglia e creano una base eccellente per una salsa naturale.

Qual è il grasso migliore per preparare delle vere patate arrosto?

Per preparare le vere patate arrosto tradizionali slovene, la scelta migliore è il lardo di casa con i ciccioli o la pancetta affumicata fatta in casa. Gli oli vegetali non riescono a ricreare quell’autentico aroma casalingo che si sposa perfettamente con la carne arrosto.

Come si riscaldano gli avanzi di arrosto il giorno dopo?

Conserva gli avanzi di coscia in frigo insieme alla salsa. Per riscaldarla, metti la carne in una teglia, versaci sopra la salsa, copri con un foglio di alluminio e riscalda lentamente a 150 °C per circa 15 minuti, così rimane succosa e non si secca.