Il vero bograč del Prekmurje – una guida culinaria professionale al re degli stufati, che, unendo tre tipi di carne, il giusto equilibrio di cipolla e la cottura in un’unica pentola, crea una vera sinfonia di sapori

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Il vero bograč del Prekmurje – una guida culinaria professionale al re degli stufati, che, unendo tre tipi di carne, il giusto equilibrio di cipolla e la cottura in un’unica pentola, crea una vera e propria sinfonia di sapori! Il bograč non è solo un semplice gulasch; è un capolavoro protetto del patrimonio culturale del Prekmurje, il cui nome deriva dalla parola ungherese “bogrács” (calderone da pastore). Anche se la preparazione sembra semplice, nelle pentole di casa capita troppo spesso un fiasco culinario: se metti tutti e tre i tipi di carne (manzo, selvaggina e maiale) le metti tutte insieme nella pentola, il maiale si ridurrà a una poltiglia irriconoscibile, mentre il manzo rimarrà duro e fibroso. In questa ricetta da esperti sveliamo i segreti fondamentali degli antichi maestri del Prekmurje: dal rigoroso rispetto del rapporto d’oro 1:1 tra carne e cipolla, che garantisce quella caratteristica incredibilmente densa e di colore rosso scuro, senza un grammo di farina, fino all’arte di cuocere le patate direttamente nell’acido tartarico, in modo che mantengano la loro perfetta forma a cubetti, come si addice a un vero “kotliček”.

• Tempo di preparazione (taglio e trito): 30 minuti
• Tempo di trattamento termico (ricottura lenta): circa 2,5 ore
• Quantità: Per 6-8 persone (una grande pentola da famiglia)
• Livello di difficoltà: Medio (richiede pazienza e una sequenza precisa)

Ingredienti per il bograč tradizionale

Base strutturale (Regola d’oro 1:1:1)

Il peso totale della carne (1,2 kg) deve corrispondere esattamente al peso delle cipolle e delle patate!

• 400 g di carne di manzo (meglio se di fianco o collo, ricchi di collagene)
• 400 g di selvaggina (cinghiale, capriolo o cervo)
• 400 g di carne di maiale (ti consigliamo la spalla o il collo)
• 1,2 kg di cipolle gialle (pesate con la buccia)
• 1,2 kg di patate (scegli una varietà con meno amido, che non si sfaldi troppo in fretta)
• 2 cucchiai colmi di strutto (per rosolare)

Spezie e brodo (L’anima del bograč)

• 6 spicchi d’aglio fresco (tritati finemente)
• 1 cucchiaio colmo di peperoncino rosso dolce tritato
• 1/2 cucchiaino di peperoncino macinato (o a piacere)
• 1/2 cucchiaino di maggiorana secca e 1/2 cucchiaino di timo
• 2 foglie di alloro secche
• 1,5 dl di vino bianco secco di buona qualità
• 1,5 dl di vino rosso secco (ad es. Modra Frankinja)
• circa 0,5 l di brodo caldo di manzo o vegetale
• sale marino grosso e pepe nero appena macinato

Procedura di preparazione passo dopo passo

1Sciogliere il grasso di maiale e stufare la cipolla: in una pentola grande e pesante (meglio ancora in una casseruola di ghisa), sciogli il grasso di maiale a fuoco moderato. Aggiungi la cipolla tritata finemente, salala e lasciala stufare molto lentamente per circa 30 minuti. La cipolla deve ammorbidirsi completamente, diventare trasparente e trasformarsi in una pasta dolce che addenserà naturalmente il nostro piatto.

2. Prima la carne e l’aggiunta del peperoncino (manzo): mentre la cipolla cuoce, elimina le venature da tutti e tre i tipi di carne e tagliali a cubetti regolari di circa 3 cm. Aggiungi prima l’aglio tritato alla cipolla soffritta. Quando inizia a profumare (dopo qualche secondo), aggiungi i cubetti di manzo. Mescola bene e fai rosolare per 15 minuti, in modo che la carne rilasci i succhi e diventi dorata. Togli la pentola dal fuoco e aggiungi la paprika dolce e quella piccante in polvere (se tosti la paprika a fuoco vivo, diventerà amara!).

Fase 3: la carne di manzo (stufatura): rimetti la pentola sul fornello, aggiungi il maggiorano, il timo e l’alloro. Versa tanto brodo caldo quanto basta per coprire appena la carne. Copri e fai cuocere a fuoco basso per esattamente 20 minuti.

4. Altra carne (selvaggina): Dopo 20 minuti, aggiungi nella pentola la selvaggina tagliata a cubetti. Mescola bene, aspetta che il piatto riprenda a bollire leggermente e cuoci con il coperchio per altri 20 minuti. A questo punto la cucina sarà già pervasa dal profumo delle erbe aromatiche e dal caratteristico aroma della selvaggina.

5. Terza carne (maiale): come ultima carne, aggiungi il maiale tagliato a cubetti. Se ti sembra che ci sia troppo poco liquido, aggiungi ancora un po’ di brodo (ma attenzione, il bograč non è una zuppa, è uno stufato denso!). Lascia cuocere per altri 20 minuti. Ora nella pentola hai tre diversi tipi di carne, ognuno a un punto diverso del proprio percorso verso la perfetta tenerezza.

6. La fase delle patate e l’infusione di vino: sbuccia le patate e tagliale a cubetti della stessa dimensione della carne. Mettile in una pentola e cuocile per 30 minuti, finché non iniziano ad ammorbidirsi. Solo verso la fine (negli ultimi 15 minuti) versa il vino bianco e quello rosso. Fai sobbollire per far evaporare l’alcol, così il piatto si trasformerà in una salsa incredibilmente densa, lucida e di un rosso intenso[cit.: 4]. Assaggia e, se serve, aggiungi sale o pepe. Quando le patate sono cotte (morbide, ma ancora a cubetti), il bograč è pronto!

Trucchi da chef per un bograč perfetto

• La scienza della cottura graduale della carne: l’errore più grande che fanno i principianti è cuocere tutta la carne in una volta sola. La pancetta di manzo è ricca di tessuto connettivo (collagene), che ha bisogno di un calore prolungato per sciogliersi in gelatina e rendere la carne più tenera. La carne di maiale ha molto meno collagene e si ammorbidisce molto più in fretta. Per questo, aggiungendo in sequenza (manzo ➡️ selvaggina ➡️ maiale) a intervalli di 20 minuti, ci assicuriamo che, nel momento in cui serviamo il bograč, tutti e tre i tipi di carne si sciolgano in bocca esattamente nello stesso momento!
• La regola d’oro 1:1:1 e l’addensamento: un vero bograč non vede mai farina, amido o amido di mais! La densità di questa meravigliosa salsa scura[cite: 4] deriva esclusivamente dalle cipolle stufate e dall’amido naturale delle patate. Per questo è fondamentale rispettare rigorosamente le proporzioni: 1,2 kg di carne = 1,2 kg di cipolle = 1,2 kg di patate.
• La fisica delle patate e l’acido (vino): Hai notato che in questa ricetta il vino viene aggiunto alle patate solo alla fine? Non è un caso. Il vino contiene acido. L’acido reagisce con la pectina delle patate e rafforza le loro pareti cellulari. In questo modo, le patate nella pentola assorbono tutti i meravigliosi sapori della carne e dei peperoni, mantenendo però la loro perfetta forma quadrata, invece di ridursi in purè.
• Il lardo come elemento fondamentale del sapore: anche se magari vorresti usare l’olio d’oliva o di girasole, il lardo è indispensabile per questo piatto. Il lardo permette di raggiungere temperature elevate durante la rosolatura iniziale delle cipolle e conferisce quella nota primitiva e corposa (umami) che caratterizza il vero stufato del pastore.

Lo sapevi? Curiosità sul bograč

Tradizione pastorale: il bograč ha origini nella cucina ungherese e il suo nome significa letteralmente “pentola del pastore” (bogrács). In origine, questo stufato veniva cucinato dai pastori sul fuoco all’aperto, lontano da casa. Per questo, la piccola pentola di ghisa o di rame che appendevano sopra il fuoco era il fulcro della loro vita sociale e della loro sopravvivenza.

Un fenomeno sociale: preparare il bograč è molto più che cucinare – è un vero e proprio rito. La gente si riunisce attorno al fuoco (ecco perché i festival e le gare di cucina del bograč nel Prekmurje e in Ungheria sono così popolari), si scambia storie e, con un bicchiere di vino in mano, aspetta che la natura e il fuoco facciano il loro lavoro.

Domande frequenti (FAQ)

Posso preparare il bograč usando solo uno o due tipi di carne?

Certo che puoi, ma in quel caso, tecnicamente parlando, stai preparando un goulash. L’essenza del vero e autentico bograč del Prekmurje sta proprio nel mescolare tre tipi di carne (manzo, selvaggina e maiale), il che conferisce al piatto una profondità e una varietà di consistenze davvero uniche.

Posso congelare il bograč?

Ti sconsigliamo assolutamente di congelare il bograč! A causa della grande quantità di patate che cuociono direttamente nel piatto, dopo lo scongelamento diventerebbero porose, spugnose e completamente insapore, mentre l’intera consistenza del sugo si sfalderà e diventerà acquosa. Meglio conservarlo in frigo (dove il giorno dopo diventa cento volte più buono!) e mangiarlo entro 3 giorni.

Non ho una pentola da mettere sul fuoco. Funzionerà anche sul fornello?

Esatto. La chiave del successo non è per forza il fuoco vivo, ma una pentola dal fondo spesso che distribuisca e trattenga il calore in modo uniforme. Usa una pentola in ghisa (casseruola) o una pentola di buona qualità con il fondo spesso e, con il coperchio, fai cuocere lentamente a fuoco bassissimo.