Ein authentischer Scheiterhaufen aus Bled

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Ein kulinarischer Einblick in die legendäre Nachspeise aus der Region Gorenjska, bei der das scheinbar chaotische „Zusammenwerfen“ der Zutaten zu einem Haufen eine äußerst harmonische Geschmacksexplosion in Ihrem Mund hervorruft! Die „Blejska grmada“ trägt zu Recht die Krone des slowenischen kulinarischen Erbes. Dieses Dessert, das an einen üppigen Haufen (Grmada) erinnert, besteht aus zwei Sorten in Würfel geschnittenem Biskuit, die buchstäblich mit süßem Rum getränkt werden, und anschließend von einer reichhaltigen, warmen Eiercreme umhüllt werden, die mit gemahlenen Walnüssen und Rosinen verfeinert ist. Das Geheimnis einer echten „Grmada“ liegt jedoch nicht nur in den Zutaten, sondern auch in den Konditortechniken, die dahinter stehen. In diesem ausführlichen Rezept verraten wir, warum der Eischnee ausschließlich in die heiße Eiercreme untergehoben werden muss (Temperieren und Pasteurisieren) und wie die Technik des „Einweichens und Schichtens“ verhindert, dass sich das Dessert in einen klumpigen Brei verwandelt, und gleichzeitig jene authentische, nostalgische Geschmackskombination bietet, bei der jeder Bissen unter einer Haube aus geschlagener Sahne und glänzender Schokoladenglasur zu einem besonderen Genuss wird.

• Zubereitungszeit für die Creme und den Biskuit: 30 Minuten
• Koch- und Backzeit für die Creme: 35 Minuten
• Abkühlzeit: Unbedingt über Nacht
• Menge: für eine Backform von ca. 30 × 22 cm (10 bis 12 Portionen)
• Schwierigkeitsgrad: Mittel (erfordert das Kochen einer Eiercreme)

Zutaten für den „Blejski Grmada“

Zweifarbiger Biskuit

• 6 frische Eier (Eigelb und Eiweiß getrennt)
• 150 g Kristallzucker
• 150 g Weizenmehl
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 gehäufter Esslöffel Bitterkakaopulver (für die dunkle Hälfte)
• eine Prise Salz

Guss für mehr Saftigkeit (Rum-Sirup)

• 4 dl Milch
• 2 bis 3 Esslöffel Zucker
• 2 bis 3 Esslöffel Rum (oder 1 Päckchen Vanillezucker für die alkoholfreie Variante)

Die berühmte Eiercreme (nach Art der Kremšnita)

• 1 Liter Vollmilch
• 5 frische Eier (Eigelb und Eiweiß getrennt)
• 140 g weißer Zucker
• 100 g Weizenmehl und 40 g Speisestärke (Gustin) für eine perfekte, seidige Konsistenz
• 1 Esslöffel Vanillepaste (oder 2 Päckchen Vanillezucker)
• 1 bis 2 Esslöffel Rum (nach Geschmack)
• eine Prise Salz

Füllung und das Tüpfelchen auf dem i (Dekoration)

• 100 g fein gemahlene Walnüsse
• 60–80 g Rosinen (zuvor in 2 bis 3 Esslöffeln Rum eingeweicht)
• 2 dl kalte süße Schlagsahne
• Für die Schokoladenglasur: 200 g Zartbitterschokolade und 1,5 dl flüssige süße Sahne

Zubereitung Schritt für Schritt

1Zubereitung des luftigen Biskuits: Heizen Sie den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Schlagen Sie in einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Eischnee. In einer zweiten Schüssel die Eigelbe und den Zucker schaumig rühren (mindestens 3 bis 4 Minuten), bis die Masse deutlich heller wird und an Volumen zunimmt. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver von Hand durch ein feines Sieb in die Eigelbe einrühren. Zum Schluss heben Sie den Eischnee mit einem Teigschaber äußerst vorsichtig unter. Die Masse muss luftig bleiben.

2. Zweifarbiges Backen: Teilen Sie den fertigen Teig in zwei gleich große Hälften. Rühren Sie in eine Hälfte vorsichtig und zügig den gesiebten Kakao unter. Legen Sie ein großes Backblech (ca. 30 × 22 cm) mit Backpapier aus. Gießen Sie die helle Masse auf die eine Hälfte des Backblechs und die dunkle Kakaomasse auf die andere Hälfte. Backen Sie den Kuchen 22 bis 25 Minuten lang. Wenn der Biskuit gebacken und vollständig abgekühlt ist, schneiden Sie ihn in zwei gleich große „Schichten“ (eine helle und eine dunkle).

3Zubereitung des Rum-Sirups und der Schokoladenganache: Erwärmen Sie die Milch für den Sirup (4 dl) leicht, lösen Sie den Zucker darin auf und rühren Sie den Rum unter. Der Sirup muss warm (nicht heiß) sein, wenn Sie den Biskuit damit übergießen. Für die Schokoladenglasur erhitzen Sie 1,5 dl süße Sahne in einem kleinen Topf bis zum Siedepunkt und gießen Sie diese über die gehackte Schokolade. Warten Sie eine Minute und rühren Sie die Masse glatt.

4Zubereitung der Eiercreme aus der Region Gorenjska: Bringen Sie in einem großen Topf 8 dl Milch mit Vanillepaste zum Kochen. Vermischen Sie in einer separaten Schüssel Eigelb, Zucker, Mehl, Speisestärke, Salz und die restlichen 2 dl kalte Milch zu einer vollkommen glatten Masse. Sobald die Milch auf dem Herd kocht, reduzieren Sie die Hitze und gießen Sie die Eigelbmischung unter ständigem, schnellem Rühren mit einem Schneebesen hinein. Kochen Sie die Masse 2 bis 3 Minuten lang, bis eine sehr dickflüssige, puddingartige Creme entsteht. Nehmen Sie den Topf vom Herd.

5Pasteurisierung des Eischnees: Schlagen Sie aus den verbleibenden fünf Eiweißen sofort steifen Eischnee. Heben Sie diesen Eischnee anschließend in zwei Portionen vorsichtig unter die noch völlig heiße, gerade gekochte Creme!

6Zusammenstellen der „Grmada“: Legen Sie den hellen Biskuitboden auf den Boden einer sauberen Backform oder einer Glasform. Tränken Sie ihn gleichmäßig mit der Hälfte des Rum-Sirups. Bestreuen Sie ihn mit der Hälfte der gemahlenen Walnüsse und der Hälfte der mit Rum getränkten Rosinen. Gießen Sie die Hälfte der noch warmen Eiercreme darüber. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem dunklen Biskuit, dem restlichen Sirup, den Walnüssen, den Rosinen und der restlichen Creme. Stellen Sie das Dessert über Nacht in den Kühlschrank!

7Servieren mit Stil: Am nächsten Tag schneiden Sie den Kuchen in Stücke oder „löffeln“ ihn auf die Teller (daher auch sein Name). Garnieren Sie ihn reichlich mit ungesüßter Schlagsahne und übergießen Sie ihn großzügig mit flüssiger Schokoladenglasur.

Professionelle kulinarische Tricks

• Das Geheimnis der seidigen Creme (Die Rolle der Stärke): Wenn Sie die Eiercreme (Konditorcreme bzw. Crème Pâtissière) ausschließlich mit Mehl andicken, kann sie mehlig und „schwer“ werden. Indem man einen Teil des Mehls durch Speisestärke (Gustin) ersetzt, erzielt man eine außergewöhnlich glänzende und seidige Textur der Creme, die sich sanft an den Biskuit schmiegt und gleichzeitig im Kühlschrank ihre Stabilität behält.
• Die Wissenschaft des Einrührens von Schnee (Pasteurisierung): Warum wird der Eischnee in die heiße Creme und nicht in die abgekühlte eingearbeitet? Die heiße Creme (auf etwa 90 °C erhitzt) unterzieht den Eischnee beim Kontakt sofort einer thermischen Behandlung (Pasteurisierung). Dadurch werden nicht nur eventuelle Bakterien (Salmonellen) abgetötet, sondern die Luft im Eiweiß wird in einem festen Netz „eingeschlossen“. Die Sahne fällt daher nicht zusammen und wird luftig wie die beste Mousse.
• Die Physik des Einweichens von Rosinen: Getrocknete Rosinen sind dehydrierte Früchte mit konzentriertem Zuckergehalt. Wenn man sie in getrocknetem Zustand in den Biskuit gibt, saugen sie Feuchtigkeit aus der Eiercreme auf, wodurch diese reißt. Das Einweichen in Rum löst eine Rehydrierung aus – die Rosinen werden zu prallen Geschmacksknollen und bewahren die Saftigkeit des gesamten Desserts.
• Warum ist die Ruhezeit über Nacht unerlässlich? Der Kuchen ist kein Dessert, das sofort serviert werden kann. Während der 12-stündigen Ruhezeit im Kühlschrank findet im Biskuit ein Kapillarprozess statt – der Rum-Sirup und die Feuchtigkeit aus der Eiercreme verteilen sich gleichmäßig in der gesamten Struktur, und die Aromen von Nüssen und Kakao vermischen sich. Ein frischer „Grmada“ ist bröckelig, ein gereifter „Grmada“ lässt sich hingegen wie Butter schneiden.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Was ist, wenn die Creme während des Kochens anbrennt oder Klümpchen bildet?

Dies geschieht meist, wenn die Hitze zu stark ist oder wenn Sie den Boden des Topfes nicht schnell genug umrühren. Wenn Sie kleine Klümpchen bemerken, nehmen Sie den Topf sofort vom Herd und schlagen Sie die Creme kräftig mit einem elektrischen Mixer in kreisenden Bewegungen auf, noch bevor Sie das Eiweiß hinzufügen. Dadurch zerkleinern Sie die Klümpchen und retten die Konsistenz.

Kann ich den Rum weglassen (für Kinder)?

Selbstverständlich. Verzichten Sie vollständig auf Rum, sowohl beim Einweichen der Rosinen als auch im Sirup und in der Creme. Geben Sie anstelle des Rums den Saft einer ausgepressten Zitrone und eine großzügige Menge Vanilleextrakt in den Sirup, und weichen Sie die Rosinen zuvor in warmem, mildem Früchtetee oder Orangensaft ein.

Kann ich fertigen Biskuit verwenden?

Auch wenn selbstgebackener Biskuit eine unvergleichliche Weichheit und Frische bietet, können Sie bei Zeitmangel fertige Biskuitplatten verwenden. Erhöhen Sie in diesem Fall die Menge an Rum-Sirup um etwa 20 %, da industriell hergestellte Biskuitplatten in der Regel stark ausgetrocknet und härter sind und mehr Flüssigkeit benötigen, um richtig weich zu werden.

Interessante Tatsache: Die Entstehung der Legende

Wussten Sie, dass die „Blejska grmada“ gar kein „uraltes“ nationales Rezept ist? Sie entstand in den frühen 70er Jahren des 20. Jahrhunderts! Der Urheber des Rezepts ist Janez Pristavec, ehemaliger Chefkoch in der prestigeträchtigen Protokollvilla in Bled. Er konzipierte das Dessert als Gorenjszer Variante der berühmten ungarischen „Somloi Galuske“, und aufgrund seiner außerordentlichen Beliebtheit bei hochrangigen Gästen verbreitete sich das Gericht rasend schnell und wurde zu einer absoluten Legende in der Region Gorenjska und in ganz Slowenien.

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