La vera pira di Bled

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Uno sguardo culinario al leggendario dolce della regione di Gorenjska, dove il “mescolamento” apparentemente caotico degli ingredienti crea un’esplosione di sapori davvero armoniosa in bocca! La “grmada” di Bled è a ragione considerata il fiore all’occhiello del patrimonio culinario sloveno. Questo dolce, che ricorda un mucchietto (grmada), è composto da due tipi di pan di spagna tagliati a cubetti, che si impregnano letteralmente di rum dolce, per poi essere avvolti da una ricca e calda crema all’uovo, arricchita con noci tritate e uvetta. Ma il segreto della vera grmada non sta solo negli ingredienti, bensì nelle tecniche di pasticceria che la caratterizzano. In questa ricetta approfondita ti sveliamo perché bisogna incorporare gli albumi montati a neve esclusivamente nella crema all’uovo calda (temperaggio e pastorizzazione) e come la tecnica dell’“imbevimento e stratificazione” impedisca al dolce di trasformarsi in una poltiglia granulosa, offrendo al contempo quell’autentico e nostalgico intreccio di sapori che fa risplendere ogni boccone sotto uno strato di panna montata e una luccicante glassa al cioccolato.

• Tempo di preparazione dell’impasto e del pan di spagna: 30 minuti
• Tempo di cottura della crema e di cottura in forno: 35 minuti
• Tempo di raffreddamento: è necessario lasciarlo raffreddare per tutta la notte
• Quantità: per una teglia di circa 30×22 cm (da 10 a 12 porzioni)
• Difficoltà: media (richiede la preparazione della crema all’uovo)

Ingredienti per la “Grmada di Bled”

Pan di spagna bicolore

• 6 uova fresche (tuorli e albumi separati)
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di farina 00
• 1 bustina di lievito in polvere
• 1 cucchiaio colmo di cacao amaro in polvere (per la metà scura)
• un pizzico di sale

Salsa per dare succosità (sciroppo al rum)

• 4 dl di latte
• da 2 a 3 cucchiai di zucchero
• da 2 a 3 cucchiai di rum (oppure 1 bustina di zucchero vanigliato per la versione analcolica)

La famosa crema all’uovo (alla Kremšnita)

• 1 litro di latte intero
• 5 uova fresche (separate)
• 140 g di zucchero bianco
• 100 g di farina 00 e 40 g di amido alimentare (Gustin) per una consistenza perfettamente vellutata
• 1 cucchiaio di pasta di vaniglia (o 2 bustine di zucchero vanigliato)
• da 1 a 2 cucchiai di rum (a piacere)
• un pizzico di sale

Il ripieno e il tocco finale (Decorazione)

• 100 g di noci tritate finemente
• 60–80 g di uvetta (precedentemente ammollata in 2 o 3 cucchiai di rum)
• 2 dl di panna dolce fredda da montare
• Per la glassa al cioccolato: 200 g di cioccolato da cucina e 1,5 dl di panna liquida dolce

Procedimento passo dopo passo

1Preparazione del pan di spagna: preriscalda il forno a 180 °C (riscaldamento tradizionale). In una ciotola, monta gli albumi con un pizzico di sale a neve ferma. In un’altra ciotola, sbatti i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso (almeno 3-4 minuti), in modo che il composto diventi molto chiaro e aumenti di volume. Aggiungi poi alla mano, passando attraverso un setaccio fine, la farina e il lievito in polvere ai tuorli. Infine, con una spatola, incorpora molto delicatamente gli albumi montati a neve. L’impasto deve rimanere soffice.

2.Cottura bicolore: Dividi l’impasto pronto in due parti uguali. In una delle due parti, incorpora delicatamente e velocemente il cacao setacciato. Rivesti una teglia grande (circa 30×22 cm) con carta da forno. Versa l’impasto chiaro su una metà della teglia e quello scuro al cacao sull’altra metà. Cuoci in forno per 22-25 minuti. Quando il pan di spagna è cotto e completamente raffreddato, taglialo in due “fogli” uguali (uno chiaro e uno scuro).

3Preparazione dello sciroppo al rum e della ganache al cioccolato: scalda leggermente il latte per lo sciroppo (4 dl), sciogli lo zucchero al suo interno e aggiungi il rum. Lo sciroppo deve essere tiepido (non bollente) quando lo versi sul pan di spagna. Per la glassa al cioccolato, scalda 1,5 dl di panna dolce in un pentolino fino a ebollizione e versala sul cioccolato tritato. Aspetta un minuto e mescola fino a ottenere un composto omogeneo.

4. Preparazione della crema all’uovo della regione di Gorenjska: in una pentola capiente porta a ebollizione 8 dl di latte con la pasta di vaniglia. In una ciotola a parte, mescola i tuorli, lo zucchero, la farina, l’amido alimentare, il sale e i restanti 2 dl di latte freddo fino a ottenere un composto perfettamente liscio. Quando il latte sul fornello raggiunge il bollore, abbassa la fiamma e versaci dentro il composto di tuorli, mescolando continuamente e velocemente con una frusta. Cuoci per 2-3 minuti fino a ottenere una crema molto densa, simile a un budino. Togli dal fuoco.

5. Pastorizzazione degli albumi: monta subito a neve ferma i cinque albumi rimanenti. Incorpora poi delicatamente questa neve in due parti nella crema ancora bollente, appena preparata!

6. Assemblaggio della “Grmada”: metti il pan di spagna chiaro sul fondo di una teglia pulita o di un recipiente di vetro. Irroralo uniformemente con metà dello sciroppo al rum. Cospargilo con metà delle noci tritate e metà dell’uvetta imbevuta di rum. Versa sopra il tutto metà della crema all’uovo ancora calda. Ripeti l’operazione con il pan di spagna scuro, il resto dello sciroppo, le noci, l’uvetta e la crema rimanente. Metti il dolce in frigo per tutta la notte!

7Servila con stile: il giorno dopo taglia la torta a fette o “raccoglila” con un cucchiaio e mettila nei piatti (da qui deriva anche il suo nome). Guarniscila abbondantemente con panna montata non zuccherata e ricoprila generosamente con una salsa al cioccolato liquida.

Trucchi culinari da esperti

• Il segreto della crema vellutata (Il ruolo dell’amido): se addensi la crema pasticcera (o Crème Pâtissière) solo con la farina, può diventare pastosa e “pesante”. Sostituendo parte della farina con amido alimentare (Gustin), ottieni una crema dalla consistenza straordinariamente lucida e setosa, che aderisce delicatamente al pan di spagna e allo stesso tempo mantiene la sua stabilità in frigo.
• La scienza dell’incorporazione della neve (pastorizzazione): Perché si incorporano gli albumi montati a neve nella crema calda e non in quella fredda? La crema calda (scaldata a circa 90 °C), a contatto con gli albumi montati a neve, li sottopone immediatamente a un trattamento termico (pastorizzazione). In questo modo non solo eliminiamo eventuali batteri (come la salmonella), ma “intrappoliamo” l’aria contenuta negli albumi in una rete compatta. La crema quindi non si smonta e diventa soffice come la migliore mousse.
• La fisica dell’ammollo dell’uvetta: l’uvetta secca è frutta disidratata con zuccheri concentrati. Se li aggiungi secchi al pan di spagna, assorbiranno l’umidità dalla crema all’uovo e la crema si creperà. L’ammollo nel rum avvia il processo di reidratazione: l’uvetta diventa delle palline gonfie e saporite e mantiene la succosità dell’intero dolce.
• Perché è necessario lasciarlo riposare tutta la notte? Il Grmada non è un dolce da servire subito. Durante le 12 ore di riposo in frigo, nel pan di spagna avviene un processo di infiltrazione capillare: lo sciroppo al rum e l’umidità della crema all’uovo si distribuiscono uniformemente in tutta la struttura, mentre i sapori delle noci e del cacao si intrecciano. La torta appena fatta si sbriciola, mentre quella lasciata riposare si taglia come il burro.

Domande frequenti (FAQ)

E se la crema si brucia o forma dei grumi mentre la cuoci?

Questo succede soprattutto se il fuoco è troppo forte o se non mescoli abbastanza velocemente sul fondo della pentola. Se noti dei piccoli grumi, togli subito la pentola dal fuoco e monta la crema energicamente con un frullatore elettrico, facendo movimenti circolari, prima ancora di aggiungere gli albumi montati a neve. In questo modo romperai i grumi e salverai la consistenza.

Posso non mettere il rum (per i bambini)?

Certo. Elimina completamente il rum sia quando metti a mollo l’uvetta, sia nello sciroppo e nella crema. Al posto del rum, aggiungi allo sciroppo il succo di un limone spremuto e una generosa quantità di estratto di vaniglia, mentre metti a mollo l’uvetta in anticipo in un tè alla frutta tiepido e leggero o nel succo d’arancia.

Posso usare un pan di spagna già pronto?

Anche se il pan di spagna fatto in casa offre una morbidezza e una freschezza impareggiabili, se vai di fretta puoi usare le fette di pan di spagna già pronte. In questo caso, aumenta la quantità di sciroppo al rum di circa il 20%, perché i pan di spagna industriali di solito sono molto secchi e più duri e hanno bisogno di più liquido per ammorbidirsi bene.

Curiosità: La nascita della leggenda

Lo sapevi che la “Blejska grmada” non è affatto una ricetta nazionale “antica”? È nata nei primi anni ’70 del XX secolo! L’autore della ricetta è Janez Pristavec, ex capo cuoco della prestigiosa villa protocollare di Bled. Ha ideato questo dolce come versione della regione di Gorenjska della famosa “somloi galuska” ungherese; grazie alla sua straordinaria popolarità tra gli ospiti illustri, il piatto si è diffuso in un batter d’occhio, diventando una vera e propria leggenda sia nella regione di Gorenjska che in tutta la Slovenia.

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