Un succulento strudel di prugne fatto in casa con pasta sfoglia

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Quando si sente il profumo delle prugne cotte, della cannella e del burro, sappiamo che l’autunno è alle porte. Lo strudel alle prugne è proprio quel dolce nostalgico che ti fa tornare in mente la cucina della nonna o della vicina! L’abbinamento tra le prugne acidule e succose e la pasta croccante e sottile crea una perfetta armonia culinaria. Anche se la preparazione sembra semplice, il rotolo alle prugne nasconde spesso una grande insidia: durante la cottura le prugne rilasciano tantissimo succo, e questo può far sì che la pasta sul fondo diventi bagnata, gommosa e cruda. In questa guida esperta sveliamo il segreto delle casalinghe di una volta: perché bisogna tostare prima le briciole di pane nel burro, perché non bisogna zuccherare le prugne troppo presto e come ottenere, con qualche semplice trucchetto, quella crosta dorata e croccante che scricchiola piacevolmente ad ogni morso.

• Tempo di preparazione dell’impasto e del ripieno: 45 minuti
• Tempo di cottura: 45 minuti
• Quantità: per 2 rotoli lunghi (teglia grande)
• Difficoltà: media (preparare la pasta sfoglia richiede un po’ di pratica)

Ingredienti per uno strudel di prugne succulento

Per la pasta sfoglia fatta in casa

• 300 g di farina bianca liscia (tipo 500)
• 1,5 dl di acqua tiepida (l’acqua non deve essere calda!)
• 2 cucchiai da minestra di olio (di girasole o di colza)
• 1 pizzico di sale
• Alternativa: se non hai tempo, puoi usare 1 confezione (circa 6 fogli) di pasta fresca sfoglia già pronta.

Per un ricco ripieno di prugne

• 1 kg di prugne mature, ma ancora sode
• 100 g di burro (per tostare e spalmare)
• 80 g di pangrattato
• da 100 g a 150 g di zucchero (a seconda di quanto sono dolci le prugne)
• 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
• zucchero a velo per spolverare lo strudel appena sfornato

Procedura di preparazione passo dopo passo

1Impastare la pasta tirata: setaccia la farina in una ciotola capiente e aggiungi il sale lungo il bordo. Fai una fontana al centro, versaci dentro l’acqua tiepida e l’olio. Inizia a impastare a mano o con un robot da cucina dotato di gancio. Impasta per almeno 10 minuti, finché l’impasto non diventa liscissimo, setoso ed elastico. Forma una pagnotta, spennellala con qualche goccia d’olio, coprila con una ciotola calda o con della pellicola e lasciala riposare a temperatura ambiente per esattamente 30 minuti.

2Preparazione delle prugne: mentre l’impasto riposa, lava le prugne, tagliale a metà e togli i noccioli. Se le prugne sono grandi, tagliale in quarti. In una ciotolina mescola lo zucchero e la cannella, ma non cospargerli ancora sulle prugne!

3Tostatura delle briciole (strato protettivo): sciogli 50 g di burro in una padella (tieni da parte gli altri 50 g per spennellare l’impasto). Versa le briciole di pane nel burro fuso e tostale a fuoco moderato, mescolando continuamente, per qualche minuto, finché non sprigionano un profumo invitante e assumono un bel colore dorato. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.

4Stendere la pasta: stendi una tovaglia grande e pulita sul tavolo da pranzo e infarinala leggermente. Metti al centro la pasta che ha riposato e stendila prima un po’ con il mattarello. Poi infila i dorsi delle mani sotto l’impasto e inizia a tirarlo delicatamente dal centro verso l’esterno. Continua a tirare finché l’impasto non diventa sottile come carta e quasi trasparente. Taglia via i bordi più spessi dell’impasto.

5Farcitura e arrotolamento: Scalda il forno a 190 °C. Cospargi l’intera superficie della pasta stesa con il burro fuso rimanente. Cospargi uniformemente il terzo inferiore della pasta con le briciole tostate. Distribuisci le prugne tagliate a fette sopra le briciole. Solo ora, appena prima di arrotolare, cospargi abbondantemente le prugne con la miscela preparata di zucchero e cannella. Con l’aiuto di un canovaccio, arrotola la pasta formando un rotolo ben stretto.

6. Cottura e rifinitura: sposta con cura il rotolo su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellalo in superficie con un po’ di burro fuso o un po’ di panna acida. Cuoci in forno preriscaldato per 40-45 minuti, finché non avrà una splendida crosta dorata e croccante. Togli lo strudel cotto dal forno, lascialo raffreddare un po’, poi cospargilo abbondantemente di zucchero a velo. Taglialo a fette oblique e servilo.

Trucchi culinari da veri professionisti per un involtino perfetto

• L’importanza del riposo dell’impasto: perché l’impasto tirato deve riposare? Durante la lavorazione si formano forti legami di glutine che rendono l’impasto elastico ma teso. Se provassi a stenderlo subito, si strapperebbe e si ritirerebbe. Una riposo di 30 minuti sotto una ciotola calda permette al glutine di rilassarsi completamente, e l’impasto diventa docile e si stende come una gomma da masticare.
• Le briciole fungono da barriera impermeabile: le prugne contengono tantissima acqua. Se le mettessi direttamente sulla pasta sottile, durante la cottura il succo la attraverserebbe, la inzupperebbe e la farebbe attaccare alla teglia. Le briciole di pane tostate e imburrate fungono da barriera “impermeabile” assorbente: assorbono il succo delle prugne, mantengono il sapore nel ripieno e impediscono che la pasta si cuocia troppo.
• La regola dello zuccherare all’ultimo momento: lo zucchero è igroscopico, cioè assorbe l’acqua. Se zuccherassi le prugne già tagliate nella ciotola e le lasciassi riposare per 10 minuti, rilasceranno così tanto succo che nella ciotola si formerebbe letteralmente una zuppa. Cospargi lo zucchero e la cannella sulle prugne letteralmente pochi secondi prima di arrotolare lo strudel con l’aiuto di un canovaccio.
• Perché spennellare prima di infornare? Spalmare il burro fuso sulla superficie esterna del rotolo (prima di infornarlo) favorisce una reazione di Maillard più intensa. Il grasso, con il calore, “frigge” letteralmente lo strato esterno della pasta sfoglia, creando quella famosa crosta friabile e a strati.

Domande frequenti (FAQ)

Posso usare le prugne congelate?

Sì, ma fai attenzione. Prima di usarle, scongela completamente le prugne congelate in un colino, in modo che tutta l’acqua in eccesso possa scolare via. Dato che le prugne congelate rilasceranno ancora più liquido in forno rispetto a quelle fresche, ti consigliamo di aumentare la quantità di briciole tostate di circa 20-30 grammi.

Come posso adattare la ricetta se uso la pasta già pronta?

Se usi la pasta sfoglia già pronta, prendi tre fogli per ogni rotolo. Spalma ogni sfoglia separatamente con un sottile strato di burro fuso o olio e sovrapponile una sull’altra. Poi, sull’ultima sfoglia aggiungi le briciole, le prugne e lo zucchero e arrotola bene. La cottura rimane la stessa.

Con cosa posso accompagnare lo strudel alle prugne?

Anche se il rotolino alle prugne è già ottimo da solo con una tazza di caffè o tè, puoi elevarlo al livello di un dolce da ristorante se lo servi ancora caldo con una pallina di gelato alla vaniglia di qualità o una salsa calda alla vaniglia. Il contrasto tra il rotolo caldo e la crema fredda è divino!