Un vero e proprio riso alla contadina con collo di maiale affumicato

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Quando fuori soffia un vento freddo, non c’è consolazione migliore di un piatto fondo colmo di riso al forno denso e bollente, in cui si nasconde un generoso pezzo di collo affumicato! Il ričet (ovvero l’orzo decorticato) è l’archetipo della cucina contadina slovena, il vero “comfort food”. Una vera zuppa di orzo deve essere così densa che “ci si possa appoggiare il mestolo”, mentre il sapore deve bilanciare le note terrose del cereale, la dolcezza naturale delle carote e l’aroma forte, salato e affumicato della carne secca. Tuttavia, uno degli errori più grandi delle cucine moderne è addensare il risotto con la farina (rosolandola) o con brodi istantanei. In questa ricetta da esperti torniamo alle origini e ti sveliamo perché il segreto di una consistenza perfettamente vellutata sta nel mettere a mollo l’orzo durante la notte e nel passare al setaccio una parte dei fagioli e delle verdure. Imparerai anche come cuocere correttamente il collo di maiale affumicato, in modo che rimanga morbido come il burro e non salini troppo il piatto.

• Tempo di preparazione (ammollo e pulizia): Una notte + 20 minuti
• Tempo di cottura: circa 2 ore a fuoco lento
• Quantità: per 4-6 persone (è ancora più buono il giorno dopo!)
• Livello di difficoltà: Facile (ma ci vuole tempo)

Ingredienti per il tradizionale riso alla collina

Alimenti di base (Cereali e legumi)

• 250 g di orzo decorticato
• 150 g di fagioli marroni interi (se usi quelli secchi, mettili a mollo; puoi anche usare 1 lattina grande di fagioli già cotti)

Verdure ed erbe aromatiche

• 2 carote di media grandezza (tagliate a rondelle)
• 1 patata grande (sbucciata e tagliata a cubetti)
• 1 cipolla grande (tritata finemente)
• 3 spicchi d’aglio (schiacciati)
• un pezzetto di cavolo (tubero o gambo) e delle radici di prezzemolo
• 2 cucchiai da minestra di olio (per soffriggere)
• 2 foglie di alloro, qualche granello di pepe intero e un pizzico di maggiorana

Aggiunta di carne

• Da 500 g a 700 g di collo di maiale affumicato di buona qualità in un unico pezzo (senza ossa)

Procedura di preparazione passo dopo passo

1. Ammollo notturno (passo fondamentale): sciacqua bene l’orzo sotto l’acqua corrente (cambia l’acqua più volte finché non diventa limpida). Poi versaci sopra dell’acqua fredda in una ciotola capiente e lascialo in ammollo per tutta la notte. (Se usi i fagioli secchi, mettili a mollo per tutta la notte in un recipiente a parte.) Il giorno dopo, butta via l’acqua e sciacqua di nuovo l’orzo.

2Preparazione della base aromatica: in una pentola grande e pesante, scalda l’olio e fai appassire la cipolla tritata finemente. Quando la cipolla inizia a profumare e si ammorbidisce, aggiungi l’aglio schiacciato (solo per qualche secondo, per evitare che diventi amaro) e le verdure a radice tagliate a cubetti (carota, sedano, radice di prezzemolo). Rosola il tutto velocemente.

3. Cottura dell’orzo: Versa l’orzo scolato in una pentola, aggiungi le patate tagliate a pezzi, le foglie di alloro e i grani di pepe. Versa il tutto con circa 1,5-2 litri di acqua fredda. NON SALARE il piatto in questa fase, perché la carne affumicata rilascerà tantissimo sale! Lascia che il tutto raggiunga il bollore, poi abbassa il fuoco e cuoci con il coperchio per circa 45 minuti.

4. Cottura del collo (eliminazione del sale): dato che oggi i pezzi di carne affumicata sono spesso molto salati, metti prima il collo in una pentola più piccola a parte, coprilo d’acqua e portalo a ebollizione. Fai bollire per 10 minuti, poi butta via l’acqua. Ora trasferisci la carne “pulita” in un unico pezzo in una pentola capiente, insieme all’orzo già parzialmente cotto. Cuoci il tutto per altri 45 minuti circa fino a 1 ora, in modo che la carne si ammorbidisca completamente e i sapori si amalgamino bene.

5Il segreto della densità naturale: circa 15 minuti prima della fine della cottura, togli un pezzo di collo di maiale dalla pentola e coprilo per mantenerlo caldo. A questo punto aggiungi al risotto i fagioli cotti (se usi quelli in scatola, sciacquali bene prima). Il trucco per renderlo più denso: con un mestolo preleva una piccola quantità di fagioli, patate e orzo dalla pentola, schiaccia il tutto con una forchetta o un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e rimettilo nel risotto. Questo creerà una consistenza incredibilmente vellutata e densa.

6. Rifinitura e servizio: aggiungi al riso un pizzico di maggiorana e, se serve (solo adesso!), aggiusta di sale e pepe. Distribuisci il riso cotto in piatti fondi. Taglia il collo di maiale a fette grandi e spesse e metti un pezzo di carne succulenta su ogni piatto. Servi con del pane fatto in casa, che puoi mettere in un cestino a parte.

Trucchi da chef per un risotto perfetto

• Perché mettiamo in ammollo l’orzo (eliminazione dei fitati)? L’orzo, come la maggior parte dei cereali, contiene acido fitico, che nel nostro corpo può impedire l’assorbimento di alcuni minerali e causare gonfiore. L’ammollo (e il risciacquo per eliminare l’acqua di ammollo) non solo riduce drasticamente il tempo di cottura e garantisce un chicco più uniformemente morbido, ma lava via anche gran parte della “polvere” di amido, che altrimenti renderebbe il piatto granuloso, e neutralizza gli antinutrienti.
• Regola per non salare i fagioli e l’orzo: l’acqua in cui si cuociono i legumi secchi e l’orzo all’inizio della cottura non deve essere salata! A livello cellulare, il sale impedisce l’idratazione dei chicchi: il guscio dei fagioli e dell’orzo rimarrebbe duro, mentre l’interno si sfalderebbe. Inoltre, la maggior parte delle carni affumicate viene già salata abbondantemente in fase di lavorazione, quindi salando troppo presto rischieresti di ottenere un piatto troppo salato. Il sale e l’acido (se mangi con l’aceto) vanno sempre aggiunti alla fine.
• Tecnica di sbollentatura separata della carne: il collo affumicato contiene spesso alte concentrazioni di sale e ha un sapore forte di affumicato (o addirittura aromi di affumicato). Se cuocessi la carne fin dall’inizio nel brodo, questo diventerebbe scuro e molto amaro/salato. Una breve bollitura di 10 minuti in acqua a parte e l’eliminazione di questo primo liquido garantiscono un sapore più pulito e delicato della carne cotta, che poi, durante la cottura vera e propria, si integra perfettamente con il gusto delle verdure.
• Perché non usiamo la farina per addensare (la farina tostata)? Aggiungere la farina (tostata o “podmeta”) al risotto è una pratica ormai superata, che risale ai tempi in cui si cercava di risparmiare sugli ingredienti più costosi (cereali e patate). La farina copre il gusto puro e naturale delle verdure. Aggiungendo al piatto delle patate tagliate a cubetti e frullando alla fine una parte delle verdure e dei fagioli, si ottiene un addensante “cremoso” al 100% naturale ed estremamente ricco, grazie agli amidi naturali.

Domande frequenti (FAQ)

Perché si dice che il riso sia più buono il giorno dopo?

È proprio vero! I piatti complessi a base di cereali e carne secca hanno bisogno di tempo affinché i composti aromatici e gli oli essenziali delle verdure si amalgamino perfettamente. Inoltre, l’amido dell’orzo si gonfia ulteriormente durante la notte, addensando naturalmente il piatto. Ecco perché il risotto, riscaldato il giorno dopo, ha un sapore decisamente migliore e una consistenza più perfetta.

Posso usare un altro tipo di carne al posto del collo?

Certo. Un’ottima alternativa al collo di maiale sono le costine affumicate, la salsiccia secca o anche un pezzo di prosciutto affumicato con un po’ di grasso. Se invece vuoi preparare una versione più leggera o completamente vegetariana (vegana), basta semplicemente omettere la carne. Per dare un tocco affumicato alla versione senza carne, ti consigliamo di aggiungere mezzo cucchiaino di paprika affumicata macinata (pimentón) mentre rosoli la cipolla.

Come posso conservare il riso per più tempo?

Il riso è uno degli alimenti più adatti da congelare. Una volta raffreddato completamente, mettilo in contenitori di plastica per alimenti e congelalo. Nel congelatore si conserva fino a tre mesi. Quando lo riscaldi, potresti aggiungere qualche cucchiaio d’acqua, perché il riso assorbe liquidi anche durante la congelazione.