Badius, porcino baio (Imleria badia)

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Il badius è un fungo molto apprezzato da noi e in molte cucine europee, soprattutto gli esemplari più giovani. Viene spesso paragonato al suo lontano parente, il porcino, ma il sapore è molto meno pronunciato.

Nome: porcino baio, badius, lat. (Imleria badia)

Descrizione: il cappello è di colore dal castano al bruno-rossastro fino al bruno cioccolato scuro. Ha la classica forma a cuscino dei porcini, inizialmente è semicircolare, poi convesso con il bordo arrotolato, appiattito raggiunge un diametro fino a 15 cm. La cuticola è inizialmente vellutata e asciutta, ma con l’età diventa sempre più liscia, lucida e il colore sbiadisce leggermente. Il gambo è panciuto nei funghi giovani, poi si allunga e si assottiglia ed è spesso 3-5 cm. È di colore bruno-giallastro, cosparso di piccole fitte granulosità marroni, che gli conferiscono un aspetto fibroso longitudinale. Con l’età diventa piuttosto duro e fibroso, quindi prima della cottura lo rimuoviamo e conserviamo solo la parte sotto il cappello, che è di colore più chiaro. L’imenoforo è tubolare, inizialmente di colore giallastro, con l’età diventa giallo-verde fino al verde oliva. Se premuto, cambia colore in verde-blu. I tubuli sono più corti vicino al gambo e possono essere facilmente separati dalla carne del cappello. La carne è biancastra, a volte giallo chiaro, bruno-rossastra sotto la cuticola del cappello. Inizialmente è soda, con l’età il fungo inizia ad ammorbidirsi. Se tagliata, la carne diventa bluastra. Ha un odore gradevole, leggermente fruttato e un sapore delicato. La polvere sporale è di colore bruno oliva.

Raccolta: Il badius è un fungo micorrizico che cresce spesso in simbiosi con l’abete rosso, anche se si può trovare anche sotto i pini. È un fungo comune nelle foreste di conifere (più raramente miste), che si trova dalla fine dell’estate fino a novembre. Cresce singolarmente o in piccoli gruppi. Appaiono in massa soprattutto tre o quattro giorni dopo le precipitazioni. Spesso sono ben nascosti sotto gli aghi e molti li scambiano da lontano per porcini. È diffuso in tutta Europa e Nord America, ma anche in altre parti del mondo. Tuttavia, poiché il badius accumula alcune tracce di metalli dal terreno (mercurio, nichel, cobalto), lo raccogliamo in aree non contaminate.

È in qualche modo simile al boleto subtomentoso (Xerocomus subtomentosus), che ha un cappello di colore dal giallastro al bruno oliva o verdognolo, un gambo giallastro snello, anche l’imenoforo è giallo. L’imenoforo diventa verde al tatto, è un fungo comune, commestibile e apprezzato soprattutto finché è giovane.

Anche il boleto moro (Aeroboletus Morvicus) è simile al badius, che ha anche un cappello di colore marrone, un imenoforo di colore giallo, ma non diventa blu al tatto, anche la carne rimane bianca se tagliata. Cresce nei boschi di latifoglie, soprattutto sotto le querce, è commestibile, buono, ma un fungo più raro.

Uso: Il badius è considerato un fungo buono e commestibile, alcuni lo paragonano persino ai porcini, anche se il sapore è molto più delicato. I badius sono ottimi per l’essiccazione e quelli essiccati possono essere macinati in polvere, che viene utilizzata come spezia. Possiamo usarlo allo stesso modo dei porcini, è ottimo fritto nel burro o nell’olio d’oliva, in zuppe, salse, piatti di carne e pesce. I funghi possono anche essere congelati o conservati.

Cosa contiene: Il badius è composto, come tutti i funghi, principalmente da acqua, carboidrati, proteine e acidi grassi insaturi. Contiene alcune vitamine ed è ricco di minerali (fosforo, potassio, magnesio, ferro e zinco). Contiene anche il composto teanina, che si trova nel tè verde e ha forti proprietà antiossidanti.

Attenzione: I non esperti potrebbero scambiare il badius con qualche altra specie non commestibile, che allo stesso modo cambia colore in verde-blu quando si preme sull’imenoforo e anche la carne diventa verde-blu se tagliata. Uno di questi è il boleto dal bel piede (Caloboletus calopus), che però ha un gambo di colore molto più rosso, la carne è amara, anche quando viene trattata termicamente e provoca intossicazione gastrointestinale.

Curiosità:

• Fu descritto per la prima volta nel 1821 da Elias Magnus Fries e lo chiamò Boletus badius. Successivamente questa specie fu chiamata Xerocomus badius, solo nel 2014 il micologo italiano Alfredo Vizzini gli diede l’attuale nome latino Imleria badia.
• Il nome generico Imleria è in onore del micologo belga Luis Imler, il nome del genere più vecchio Boletus è di origine greca e significa zolla di argilla, badia significa invece bruno-rossastro.
• Il badius, a differenza di alcune specie, non ha preso il nome perché cresce in simbiosi con i castagni (il più delle volte cresce in simbiosi con gli abeti rossi), ma per il colore dei cappelli, che è simile al colore della castagna.
• Si trova anche su ceppi in decomposizione, quindi alcune fonti affermano che il badius non è esclusivamente un fungo micorrizico, ma si nutre anche come saprofita.
• Il badius ha anche il potenziale come agente di biorisanamento per la pulizia di siti contaminati.
• I raccoglitori inesperti sono disturbati nel badius dal fatto che l’imenoforo e la carne diventano blu, e secondo le vecchie credenze tutto ciò che diventa blu o verde è velenoso.
• Il badius nella cuticola del cappello contiene pigmenti marroni che assorbono il cesio radioattivo. I campioni raccolti in Europa dopo il disastro di Chernobyl del 1986 contenevano diverse volte più cesio radioattivo.
• Come per tutte le specie di funghi, vale anche per il badius che lo si raccolga solo se si conosce bene il fungo.