Avgust je mesec zrelih paradižnikov in kuhanja šalše, kot na Primorskem rečemo paradižnikovi mezgi. Glede priprave šalše bi lahko rekli: kolikor družin, toliko receptov. Vsak jo pripravlja po svojem okusu in številni bodo pri tem trdili, da je prav njihov recept pravi. “Pravega” recepta pravzaprav ni, načine priprave šalše in namen njene uporabe pa lahko razdelimo v tri kategorije:
Osnovna šalša (passata)
Za pripravo osnovne spasirane paradižnikove mezge, ki ji Italijani pravijo passata di pomodoro, sta potrebni le dve sestavini: paradižnik in sol.
Zrele paradižnike (običajno pelate, lahko pa tudi druge vrste paradižnika) operete, jih očistite semen in zrežete na večje kose. Posolite in jih v večji kozici kuhate toliko časa, da se popolnoma zmehčajo. Spasirajte jih in – če je gostota primerna – mezgo shranite v pasterizirane kozarce oziroma v lončke ali vrečke, v katerih jo boste zamrznili. Če je šalša preredka, odkuhajte odvečno tekočino do želene gostote.
Zanimivost
V starih časih so za zgostitev šalše uporabili veliko gazo (plenico), skozi katero so odcedili odvečno tekočino.
Tako pripravljena šalša je nared kot dodatek pri pripravi golažev, pic, brodetov in drugih jedi, pri katerih ne gre brez paradižnika.
Začinjena šalša (passata)
Po podobnem postopku kot osnovno pripravimo tudi obogateno, začinjeno šalšo, ki nam bo poleg zgoraj omenjenih služila tudi drugim namenom – denimo kot že pripravljena omaka za testenine.
Na večje kose narezanim paradižnikom v kozico dodamo še na kose narezano čebulo, česen, sol, poper, nekaj listov zelene in baziliko. Nekateri za več sladkobe dodajo tudi korenje in sladkor, drugi šalšo začinijo z majaronom ali kakšno drugo začimbo.
Vse skupaj kuhamo približno dve uri, dokler se ne odkuha dovolj tekočine, in spasiramo. Če je šalša preredka, jo dodatno pokuhamo do želene gostote. Shranimo enako kot osnovno šalšo.
Pri priravi šalše večina ljudi uporablja pelate, ker so bolj mesnati in imajo malo semen, po drugi strani pa ne sodijo med najbolj okusne sorte paradižnika. Zato izkušeni “šalšeroti” svetujejo: več sort paradižnika boste uporabili, bolj okusna bo šalša.
Šalša šporka
Za razliko od passate, te šalše ne konzerviramo, temveč jo pripravimo za takojšnjo uporabo. Izraz “šporka” (it.: sporca) v dobesednem prevodu pomeni umazana, v povezavi s šalšo pa namiguje na to, da gre za hitro pripravljeno omako, ki ni spasirana.
V večji ponvi na oljčnem olju popražimo grobo sesekljano čebulo, ki ji dodamo na kose narezane paradižnike in česen. Ko sestavine zavrejo, dodamo še sol, poper, list zelene in list peteršilja, po želji lahko tudi druge začimbe. Pražimo, dokler se sestavine ne zmehčajo in povežejo v enotno zmes. Dodamo še žlico ali dve oljčnega olja. Ljubitelji pekočega tako pripravljeno šalšo seveda lahko začinijo s ščepcem čilija oziroma nekaj kapljicami pekoče omake ali pekočega oljčnega olja.
V ponev s šalšo šporko stresemo “al dente” kuhano pašto in na majhnem ognju še par minut mešamo, da se pašta in šalša združita v odlično poletno jed.
