{"id":65432,"date":"2026-09-21T09:18:15","date_gmt":"2026-09-21T07:18:15","guid":{"rendered":"https:\/\/znam.si\/senza-categoria\/pljukanci-istriani-fatti-in-casa-pasta-tradizionale-stesa-a-mano-con-una-consistenza-perfetta-al-dente-preparata-senza-luso-della-macchina-per-la-pasta\/"},"modified":"2026-09-21T09:26:34","modified_gmt":"2026-09-21T07:26:34","slug":"pljukanci-istriani-fatti-in-casa-pasta-tradizionale-stesa-a-mano-con-una-consistenza-perfetta-al-dente-preparata-senza-luso-della-macchina-per-la-pasta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/znam.si\/it\/ricette-e-cibo\/pasta-e-risotti\/pljukanci-istriani-fatti-in-casa-pasta-tradizionale-stesa-a-mano-con-una-consistenza-perfetta-al-dente-preparata-senza-luso-della-macchina-per-la-pasta\/","title":{"rendered":"Pljukanci istriani fatti in casa \u2013 pasta tradizionale stesa a mano con una consistenza perfetta \u201cal dente\u201d, preparata senza l\u2019uso della macchina per la pasta"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>I pljukanci istriani fatti in casa \u2013 la tradizionale pasta stesa a mano con quella perfetta consistenza \u201cal dente\u201d, preparata senza macchina<\/strong> \u2013 sono una delle perle culinarie pi\u00f9 belle dell\u2019Istria slovena e croata. Questo antico piatto contadino, che un tempo era considerato il cibo dei poveri \u2013 visto che per prepararlo servono solo farina, acqua calda e un pizzico di sale \u2013 oggi regna sui menu dei migliori ristoranti. Grazie alla loro caratteristica forma a fuso \u2013 pi\u00f9 spessi al centro e appuntiti alle due estremit\u00e0 \u2013 e alla superficie leggermente ruvida, i pljukanci sono fatti apposta per assorbire salse ricche e dense. Che tu li serva con il gulasch di manzo istriano (bo\u0161karin), con aromatici tartufi neri, asparagi selvatici o semplicemente con burro e prosciutto, questa semplice pasta fatta in casa ti conquister\u00e0 con la sua consistenza corposa e il fascino nostalgico della vera cucina casalinga.   <\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Tempo di preparazione:<\/strong> 30 minuti (+ 30 minuti per far riposare l&#8217;impasto)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tempo di cottura:<\/strong> 5\u20138 minuti<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Quantit\u00e0:<\/strong> per 4 persone<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Livello di difficolt\u00e0:<\/strong> Facile (non servono attrezzi particolari)<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Ingredienti per i pljukanci istriani<\/strong><\/h2>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>250 g di farina di grano tenero bianca (tipo 500)<\/li>\n\n\n\n<li>250 g di farina di grano tenero forte o di semola fine di grano duro (semola di grano duro) per una consistenza perfettamente compatta<\/li>\n\n\n\n<li>Da 250 a 280 ml di acqua tiepida (a una temperatura di circa 40\u201345 \u00b0C)<\/li>\n\n\n\n<li>1 cucchiaino di sale marino<\/li>\n\n\n\n<li>1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (per dare elasticit\u00e0 e facilitare la modellatura)<\/li>\n\n\n\n<li>farina fine extra da spargere sul piano di lavoro<\/li>\n\n\n\n<li>a piacere (versione pi\u00f9 moderna): 1 uovo piccolo (la ricetta tradizionale non prevede uova, ma solo acqua e farina)<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Procedura di preparazione passo dopo passo<\/strong><\/h2>\n\n<p class=\"dropcapp4 wp-block-paragraph\"><strong>1Preparazione della farina e impasto della base:<\/strong> setaccia entrambi i tipi di farina (tenera e forte) su un tagliere di legno pulito o in una ciotola capiente e mescolale. Al centro, con il palmo della mano, forma una cavit\u00e0 ampia. Aggiungi nella cavit\u00e0 il sale, un cucchiaio di olio d\u2019oliva (e l\u2019uovo sbattuto, se lo usi) e versa gradualmente l\u2019acqua tiepida. Con una forchetta, inizia a raccogliere la farina dai bordi interni verso il centro; quando il liquido sar\u00e0 stato assorbito, inizia a impastare con le mani.   <\/p>\n\n<p class=\"dropcapp4 wp-block-paragraph\"><strong>2Sviluppo del glutine nell\u2019impasto:<\/strong> impasta energicamente con le mani per almeno 8-10 minuti. Deve risultare abbastanza sodo, liscio, elastico e non deve attaccarsi alle mani o al piano di lavoro (decisamente pi\u00f9 compatto dell\u2019impasto per il pane o la pizza). Se l\u2019impasto \u00e8 troppo secco, aggiungi un cucchiaino di acqua tiepida; se \u00e8 appiccicoso, spolveralo con un po\u2019 di farina forte. Forma una palla liscia.   <\/p>\n\n<p class=\"dropcapp4 wp-block-paragraph\"><strong>3Riposo dell\u2019impasto (passo fondamentale!):<\/strong> Avvolgi la palla di impasto in modo ermetico nella pellicola trasparente da cucina o coprila con una ciotola calda e leggermente umida. Lasciala riposare a temperatura ambiente per esattamente 30 minuti. In questo lasso di tempo, i legami del glutine nella farina si allenteranno e l\u2019impasto diventer\u00e0 elastico, senza ritirarsi mentre lo stendi.  <\/p>\n\n<p class=\"dropcapp4 wp-block-paragraph\"><strong>4Come stendere a mano le sfoglie:<\/strong> taglia l\u2019impasto riposato con un coltello in 4 parti uguali. Prendi una porzione e lascia le altre avvolte nella pellicola per evitare che si secchino. Stendi l\u2019impasto con i palmi delle mani fino a formare un cordoncino lungo dello spessore di una matita (circa 1 cm). Con un coltello o con le dita strappa un pezzetto di impasto grande pi\u00f9 o meno come una nocciola (lungo circa 2-3 cm). Metti il pezzetto tra i palmi infarinati e, con uno o due rapidi movimenti, strofinalo avanti e indietro tra i palmi. Dovrebbe formarsi un caratteristico rotolino affusolato: pi\u00f9 spesso al centro (circa 5-6 mm) e ben assottigliato e appuntito alle due estremit\u00e0.     <\/p>\n\n<p class=\"dropcapp4 wp-block-paragraph\"><strong>5. Disposizione e asciugatura:<\/strong> metti le frittelle gi\u00e0 formate su un vassoio grande o su un canovaccio da cucina, cosparso abbondantemente di farina forte o semola. Fai attenzione che siano disposti in un unico strato e che non si tocchino tra loro, perch\u00e9 potrebbero attaccarsi. Lasciali all\u2019aria per 15-20 minuti, in modo che la superficie si asciughi leggermente: questo garantir\u00e0 loro una forma perfetta durante la cottura.  <\/p>\n\n<p class=\"dropcapp4 wp-block-paragraph\"><strong>6. Cottura in acqua salata:<\/strong> porta a ebollizione almeno 4 litri d&#8217;acqua in una pentola capiente e aggiungi un cucchiaio colmo di sale. Versa con cautela i pljukanci preparati nell&#8217;acqua bollente e mescolali subito delicatamente dal fondo con una paletta. Quando i pljukanci galleggiano in superficie, abbassa il fuoco fino a un bollore moderato e cuocili ancora per circa 5-7 minuti (a seconda dello spessore). Prima di scolarli, assaggiane uno: al centro deve essere cotto, ma ancora piacevolmente sodo sotto i denti (<em>al dente<\/em>).   <\/p>\n\n<p class=\"dropcapp4 wp-block-paragraph\"><strong>7. Unire alla salsa (Mantecatura):<\/strong> Togli gli gnocchetti cotti con una schiumarola direttamente nella padella con la salsa calda (non sciacquarli mai con l\u2019acqua!). Aggiungi altri 3 o 4 cucchiai di acqua calda con l\u2019amido di cottura della pasta e mescola il tutto a fuoco moderato per 1 o 2 minuti, in modo che il sugo, grazie all\u2019emulsione di amido, si attacchi a ogni pljukanc. Servi subito con formaggio di pecora stagionato grattugiato o parmigiano.  <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Trucchi culinari per delle pljukance perfette<\/strong><\/h2>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>La combinazione di farina forte e farina tenera:<\/strong> se usassi solo farina tenera, i pljukanci dopo la cottura risulterebbero morbidi, appiccicosi e perderebbero rapidamente la forma. L\u2019aggiunta di farina grossolana o di semola di grano duro garantisce quella caratteristica croccantezza sotto i denti che rende i pljukanci cos\u00ec apprezzati dagli amanti della pasta fatta in casa. <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Il potere dell&#8217;acqua tiepida:<\/strong> l&#8217;acqua per impastare deve essere piacevolmente tiepida (n\u00e9 fredda n\u00e9 bollente). L&#8217;acqua tiepida attiva in parte l&#8217;amido e accelera l&#8217;idratazione delle proteine presenti nella farina, il che significa che l&#8217;impasto \u00e8 pi\u00f9 malleabile da lavorare e non si strappa mentre lo stendi tra le mani. <\/li>\n\n\n\n<li><strong>La giusta pressione delle mani:<\/strong> l\u2019errore pi\u00f9 comune nella lavorazione \u00e8 esercitare una pressione troppo forte. Quando metti il pezzo di impasto tra i palmi, incurva leggermente le mani (non schiacciarle completamente). Passa il mattarello avanti e indietro con uno o due movimenti rapidi: le estremit\u00e0 si assottiglieranno naturalmente, mentre la parte centrale rimarr\u00e0 piena e spessa.  <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Come si congelano le frittelle per averne una scorta?<\/strong>  I pljukanci sono perfetti da congelare. Distribuisci i pljukanci appena fatti su un vassoio cosparso di farina, in modo che non si tocchino tra loro, e metti il vassoio nel congelatore per 2 ore (congelamento rapido). Trasferisci poi i pljukanci congelati in un sacchetto. Quando li cucini, non scongelarli, ma versali direttamente nell\u2019acqua bollente e allunga il tempo di cottura di 2 minuti.   <\/li>\n<\/ul>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Domande frequenti (FAQ)<\/strong><\/h2>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>I tradizionali pljukanci istriani contengono uova?<\/strong><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La ricetta originale e tradizionale istriana non prevede l\u2019uso delle uova. In passato, le casalinghe istriane erano modeste e le uova erano un bene prezioso, quindi preparavano i pljukanci esclusivamente con farina, acqua e sale (pi\u00f9 raramente con un goccio d\u2019olio). Le versioni pi\u00f9 moderne a volte aggiungono un uovo per ottenere un colore pi\u00f9 dorato e una maggiore elasticit\u00e0, ma il vero pljukanec istriano \u00e8, nella sua essenza, una pasta vegana.  <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Con quali salse si abbinano meglio i pljukanci?<\/strong><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Grazie alla loro consistenza densa, i pljukanci si abbinano perfettamente a salse saporite e aromatiche. Un classico \u00e8 il gulasch istriano di manzo (\u0161ugo con carne di bo\u0161karin o manzo), il rag\u00f9 di selvaggina, la salsa con asparagi selvatici e prosciutto crudo fatto in casa, e le salse cremose con funghi porcini o tartufi neri e bianchi grattugiati. <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Perch\u00e9 i miei gnocchetti sono rimasti crudi al centro, mentre ai bordi si sono cotti troppo?<\/strong><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questo succede se la differenza di spessore tra il centro e le estremit\u00e0 era troppo grande (estremit\u00e0 molto sottili e appuntite e centro molto spesso) oppure se la pasta \u00e8 rimasta troppo poco tempo nell\u2019acqua bollente. Fai attenzione che la parte centrale non superi i 6 mm di spessore e cuocili in una quantit\u00e0 sufficiente di acqua bollente. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I pljukanci istriani fatti in casa \u2013 la tradizionale pasta stesa a mano con quella perfetta consistenza \u201cal dente\u201d, preparata senza macchina \u2013 sono una delle perle culinarie pi\u00f9 belle dell\u2019Istria slovena e croata. 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