{"id":66316,"date":"2021-05-28T21:53:29","date_gmt":"2021-05-28T19:53:29","guid":{"rendered":"https:\/\/znam.si\/nicht-kategorisiert\/cremiges-risotto-mit-pfifferlingen-und-hausgemachter-trockenwurst\/"},"modified":"2026-10-14T22:33:07","modified_gmt":"2026-10-14T20:33:07","slug":"cremiges-risotto-mit-pfifferlingen-und-hausgemachter-trockenwurst","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/znam.si\/de\/rezepte-und-essen\/pasta-und-risotto\/cremiges-risotto-mit-pfifferlingen-und-hausgemachter-trockenwurst\/","title":{"rendered":"Cremiges Risotto mit Pfifferlingen und hausgemachter Trockenwurst"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Das reichhaltige, erdige Aroma von Pfifferlingen, umh\u00fcllt von den rauchigen Noten getrockneter Hauswurst und einer seidig-glatten, gl\u00e4nzenden Reisbasis \u2013 dies ist ein Gericht, das die reine Essenz der herbstlichen \u201eComfort Food\u201c-K\u00fcche verk\u00f6rpert!<\/strong>  Das Risotto mit Pfifferlingen und Wurst vereint die Raffinesse der norditalienischen Tradition mit dem kr\u00e4ftigen, rustikalen Charakter slowenischer Hauswurstwaren. Ein echtes Risotto ist niemals blo\u00df \u201egekochter Reis mit Beilagen\u201c, sondern das Ergebnis eines pr\u00e4zisen physikalischen Prozesses der Freisetzung von St\u00e4rke (Amylopektin). Viele Hobbyk\u00f6che begehen den Fehler, Pilze und Reis bis zum Schluss gemeinsam anzubraten, was h\u00e4ufig die empfindliche Textur der Pilze zerst\u00f6rt und das Risotto klebrig oder w\u00e4ssrig werden l\u00e4sst. In diesem Fachratgeber enth\u00fcllen wir die entscheidenden Regeln f\u00fcr den Erfolg: warum die Champignons kurz karamellisiert und anschlie\u00dfend aus der Pfanne genommen werden m\u00fcssen, warum der Reis einen \u201eSchock\u201c mit trockenem Wei\u00dfwein ben\u00f6tigt und wie wir mit der Mantekata-Technik (dem Einr\u00fchren von kaltem Butter und Parmesan am Ende) jene ber\u00fchmte cremige, wellenf\u00f6rmige Konsistenz (<em>all\u2019onda<\/em>) erzielen, ohne jegliche Sahne hinzuzuf\u00fcgen.   <\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Zubereitungszeit:<\/strong> 15 Minuten<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Garzeit des Risottos:<\/strong> 18 bis 20 Minuten<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Menge:<\/strong> f\u00fcr 4 Personen<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schwierigkeitsgrad:<\/strong> Mittel (erfordert st\u00e4ndige Anwesenheit und Umr\u00fchren am Herd)<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Zutaten f\u00fcr ein erstklassiges Risotto mit Pfifferlingen<\/strong><\/h2>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Reis und reichhaltige Beilagen<\/strong><\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>400 g Risottoreis (am besten eignen sich die Sorten Carnaroli oder Arborio, da sie viel St\u00e4rke enthalten)<\/li>\n\n\n\n<li>400 g frische Pfifferlinge (falls Sie keine frischen haben, verwenden Sie mindestens 50 g getrocknete)<\/li>\n\n\n\n<li>200 g hochwertige hausgemachte Trockenwurst<\/li>\n<\/ul>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Grundlage, Fl\u00fcssigkeit und \u201eMantekatura\u201c<\/strong><\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>2 kleine Zwiebeln (fein gehackt)<\/li>\n\n\n\n<li>2 dl trockener Wei\u00dfwein<\/li>\n\n\n\n<li>1 Liter hochwertige, st\u00e4ndig kochende Gem\u00fcsebr\u00fche (oder Fleischbr\u00fche)<\/li>\n\n\n\n<li>3 Suppenl\u00f6ffel Oliven\u00f6l (zum Anbraten)<\/li>\n\n\n\n<li>1 gro\u00dfer Bund frischer Petersilie (gehackt)<\/li>\n\n\n\n<li>1 geh\u00e4ufter Suppenl\u00f6ffel kalte, rohe Butter<\/li>\n\n\n\n<li>40 g frisch geriebener (oder in d\u00fcnne Streifen geschnittener) Parmesan<\/li>\n\n\n\n<li>feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Belieben<\/li>\n\n\n\n<li><em>Nach Belieben:<\/em> ein St\u00fcck frische, scharfe Chili f\u00fcr einen pikanten Abschluss<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Schritt-f\u00fcr-Schritt-Anleitung zur Zubereitung<\/strong><\/h2>\n\n<p class=\"dropcapp4 wp-block-paragraph\"><strong>1Trockenes Anbraten der Pfifferlinge:<\/strong> Putzen Sie die frischen Pfifferlinge mit einem Pinsel (waschen Sie sie nicht) und schneiden Sie sie in etwa 3 mm d\u00fcnne Scheiben. (<em>Wenn Sie getrocknete Pfifferlinge verwenden, weichen Sie diese zuvor eine halbe Stunde lang in warmem Wasser ein \u2013 dieses Wasser m\u00fcssen Sie unbedingt abseihen und zusammen mit der Br\u00fche erhitzen!<\/em>). Erhitzen Sie in einer breiten, tiefen Pfanne einen Essl\u00f6ffel \u00d6l stark. F\u00fcgen Sie die Champignons hinzu und braten Sie sie kurz bei starker Hitze an. Sobald sie anfangen, braun zu werden (zu karamellisieren), gie\u00dfen Sie 1 dl Wei\u00dfwein dar\u00fcber. Lassen Sie sie etwa 3 Minuten schmoren, bis der gesamte Alkohol verdunstet ist. Bestreuen Sie sie mit der H\u00e4lfte der gehackten Petersilie, nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine kleinere Sch\u00fcssel und bewahren Sie sie abgedeckt an einem warmen Ort auf.     <\/p>\n\n<p class=\"dropcapp4 wp-block-paragraph\"><strong>2Zubereitung der Fleischbasis und Anbraten des Reises (Tostatura):<\/strong> Geben Sie die restlichen zwei Essl\u00f6ffel \u00d6l und die gehackte Zwiebel in dieselbe, noch warme Pfanne (in der zuvor die Champignons gebraten wurden). Die Zwiebel leicht salzen und etwa 3 Minuten anbraten, bis sie glasig wird. Die gesch\u00e4lte und in Scheiben geschnittene Wurst hinzuf\u00fcgen (falls sie zerf\u00e4llt, lassen Sie sie in der H\u00fclle). Lassen Sie alles noch einige Minuten schmoren, damit die Wurst ihr charakteristisches Aroma und ihr Fett abgibt. Geben Sie nun den trockenen Reis in die Pfanne (<strong>waschen Sie ihn niemals!<\/strong>). \u201eKochen\u201c Sie den Reis bei m\u00e4\u00dfiger Hitze unter st\u00e4ndigem R\u00fchren \u201etrocken\u201c, bis die K\u00f6rner an den R\u00e4ndern durchscheinend werden, in der Mitte jedoch wei\u00df bleiben (dies dauert ca. 2 bis 3 Minuten).     <\/p>\n\n<p class=\"dropcapp4 wp-block-paragraph\"><strong>3Alkoholschock mit Wein und Kochen mit Br\u00fche:<\/strong> Gie\u00dfen Sie den restlichen Deziliter Wei\u00dfwein \u00fcber den angebratenen Reis. Die Hitze sollte hoch sein! R\u00fchren Sie so lange um, bis der scharfe Alkoholgeruch vollst\u00e4ndig verflogen ist und die Fl\u00fcssigkeit fast kocht. Reduzieren Sie nun die Hitze auf mittlere Stufe und gie\u00dfen Sie die erste Kelle kochende Br\u00fche hinzu (die Br\u00fche muss in einem benachbarten Topf die ganze Zeit \u00fcber leicht k\u00f6cheln!).   <\/p>\n\n<p class=\"dropcapp4 wp-block-paragraph\"><strong>4Rhythmisches Hinzuf\u00fcgen von Fl\u00fcssigkeit und Umr\u00fchren:<\/strong> R\u00fchren Sie das Risotto st\u00e4ndig, aber vorsichtig um. Sobald der Reis den Gro\u00dfteil der Fl\u00fcssigkeit aus der ersten Kelle aufgenommen hat, f\u00fcgen Sie die beiseitegestellten Pilze (zusammen mit ihrem Saft) hinzu und gie\u00dfen Sie die n\u00e4chste Kelle Br\u00fche hinzu. Wiederholen Sie diesen Vorgang des Zugabens der Br\u00fche (Kelle f\u00fcr Kelle) und des st\u00e4ndigen R\u00fchrens etwa 16 bis 18 Minuten lang. Der Reis ist gar, wenn er au\u00dfen weich und cremig ist, im Kern des Korns jedoch noch einen leichten, festen Biss bietet (<em>al dente<\/em>).   <\/p>\n\n<p class=\"dropcapp4 wp-block-paragraph\"><strong>5Das Geheimnis der cremigen Konsistenz (Mantekatura):<\/strong> Sobald das Risotto gar ist, <strong>nehmen Sie<\/strong> den Topf sofort <strong>vom Herd<\/strong>. Das Risotto darf zu diesem Zeitpunkt nicht zu trocken sein \u2013 es muss noch leicht wellig sein. R\u00fchren Sie schnell und kr\u00e4ftig einen L\u00f6ffel kalte, rohe Butter sowie in Streifen geschnittenen Parmesan unter das hei\u00dfe Risotto. R\u00fchren Sie intensiv um, decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und lassen Sie das Gericht genau 3 Minuten ruhen.   <\/p>\n\n<p class=\"dropcapp4 wp-block-paragraph\"><strong>6Servieren:<\/strong> R\u00fchren Sie das Risotto nach drei Minuten erneut um (es ist nun besonders gl\u00e4nzend und cremig geworden) und servieren Sie es sofort auf vorgew\u00e4rmten Tellern. Nach Belieben k\u00f6nnen Sie noch die restliche frische Petersilie dar\u00fcber streuen oder einige kleine St\u00fcckchen scharfer roter Peperoni hinzuf\u00fcgen. <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Professionelle kulinarische Tipps f\u00fcr Risotto im Restaurant<\/strong><\/h2>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Die Bedeutung des vorherigen Anbratens der Pilze (Karamellisierung):<\/strong> Warum garen wir die Pfifferlinge nicht die ganze Zeit zusammen mit dem Reis? Frische Pfifferlinge sind sehr zart. W\u00fcrden sie 20 Minuten lang im Risotto gekocht, w\u00fcrden sie ihre gesamte Struktur verlieren, w\u00e4ssrig werden und ihre Farbe einb\u00fc\u00dfen. Durch das schnelle Anbraten zu Beginn l\u00f6sen wir an ihrer Oberfl\u00e4che die Maillard-Reaktion aus, die den erdigen Geschmack drastisch verst\u00e4rkt, w\u00e4hrend der Wein daf\u00fcr sorgt, dass das Aroma in den Zellen eingeschlossen und die fl\u00fcchtigen Aromen freigesetzt werden.   <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Warum wird Reis f\u00fcr Risotto nicht gewaschen?<\/strong>  Ein echtes Risotto erh\u00e4lt seine cremige Konsistenz ausschlie\u00dflich durch die St\u00e4rke an der Au\u00dfenseite des Reiskorns (Amylopektin). W\u00fcrde man den Reis (Carnaroli oder Arborio) vor dem Kochen unter flie\u00dfendem Wasser waschen, w\u00fcrde die gesamte wertvolle Oberfl\u00e4chenst\u00e4rke in den Abfluss gesp\u00fclt werden, und das Risotto w\u00fcrde am Ende w\u00e4ssrig und k\u00f6rnig ausfallen. <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Temperaturschock (kochende Basis):<\/strong> Der gr\u00f6\u00dfte Fehler, den K\u00f6che begehen, besteht darin, hei\u00dfen Reis mit kalter oder lauwarmer Fl\u00fcssigkeit zu \u00fcbergie\u00dfen. Die kalte Fl\u00fcssigkeit unterbricht den Kochvorgang sofort, die Reisk\u00f6rner schlie\u00dfen sich, die St\u00e4rke wird nicht mehr freigesetzt, und das Endergebnis ist ein matschiges Gericht mit ungleichm\u00e4\u00dfig gegarten Reisk\u00f6rnern. Die Br\u00fche muss w\u00e4hrend des Risotto-Kochens stets in einem Topf neben der Pfanne <strong>k\u00f6cheln<\/strong>.  <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Die Physik der Mantecatura (Butter und K\u00e4se):<\/strong> Das Hinzuf\u00fcgen von Butter und K\u00e4se (Mantecatura) erfolgt <strong>niemals<\/strong> bei offenem Feuer. Eine hohe Temperatur w\u00fcrde n\u00e4mlich dazu f\u00fchren, dass sich Eiwei\u00df und Fett im K\u00e4se und in der Butter trennen, und das Risotto w\u00fcrde \u00f6lig und klumpig werden. Indem man die Pfanne vom Herd nimmt und Butter sowie Parmesan mit kr\u00e4ftigen Bewegungen in die leicht abgek\u00fchlte Masse einr\u00fchrt, entsteht eine professionelle Emulsion aus Wasser, Fett und St\u00e4rke, die dem Gericht sein charakteristisches samtiges und gl\u00e4nzendes Aussehen verleiht.  <\/li>\n<\/ul>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>H\u00e4ufig gestellte Fragen (FAQ)<\/strong><\/h2>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Mein Risotto ist am Ende immer zu trocken und klebrig. Was mache ich falsch? <\/strong><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das Risotto nimmt w\u00e4hrend der 3-min\u00fctigen Ruhephase (Mantecatura) noch sehr viel Fl\u00fcssigkeit auf. Wenn Sie die Pfanne vom Herd nehmen (bevor Sie Butter und K\u00e4se hinzuf\u00fcgen), sollte das Risotto fast schon etwas \u201esuppig\u201c sein und optisch zu fl\u00fcssig wirken. Die Italiener nennen dies \u201eall\u2019onda\u201c (es muss wie eine Welle \u00fcberlaufen). Ist es zu diesem Zeitpunkt bereits zu trocken, wird es auf dem Teller zu einem zementartigen Klumpen. Scheuen Sie sich nicht, kurz vor Ende der Garzeit noch eine halbe Sch\u00f6pfkelle Br\u00fche hinzuzuf\u00fcgen.    <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Was kann ich anstelle von Wei\u00dfwein verwenden?<\/strong><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wei\u00dfwein verleiht dem Risotto eine entscheidende, milde S\u00e4ure, die die kr\u00e4ftigen Aromen von Pilzen, Wurst und Butter auflockert. Wenn Sie keinen Alkohol zu sich nehmen m\u00f6chten, k\u00f6nnen Sie den Wein ganz weglassen und den Reis direkt mit der Br\u00fche \u00fcbergie\u00dfen. F\u00fcr die n\u00f6tige Frische geben Sie kurz vor Ende der Garzeit ein bis zwei Essl\u00f6ffel nat\u00fcrlichen, frisch gepressten Zitronensaft in das Risotto.  <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Kann ich zum Abschluss Oliven\u00f6l anstelle von Butter verwenden?<\/strong><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ja! Wenn Sie ein etwas leichteres und ausgepr\u00e4gter mediterranes Gericht w\u00fcnschen, k\u00f6nnen Sie beim \u201eMantekatura\u201c am Ende anstelle von Butter drei Suppenl\u00f6ffel erstklassiges natives Oliven\u00f6l extra kr\u00e4ftig unter das Risotto r\u00fchren (dieses muss wirklich kaltgepresst und sehr aromatisch sein). Dadurch entsteht eine wunderbar gl\u00e4nzende und etwas leichtere Creme.  <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Das reichhaltige, erdige Aroma von Pfifferlingen, umh\u00fcllt von den rauchigen Noten getrockneter Hauswurst und einer seidig-glatten, gl\u00e4nzenden Reisbasis \u2013 dies ist ein Gericht, das die reine Essenz der herbstlichen \u201eComfort Food\u201c-K\u00fcche verk\u00f6rpert! Das Risotto mit Pfifferlingen und Wurst vereint die Raffinesse der norditalienischen Tradition mit dem kr\u00e4ftigen, rustikalen Charakter slowenischer Hauswurstwaren. 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